Picking Ripe: No és tan fàcil com sembla

A la majoria de llocs del món el cafè es cull a mà. Molt sovint en la comercialització de cafè de diverses regions i granges extoluen les virtuts de la recol·lecció selectiva de mà. Tothom afirma només recollir cireres vermelles madures. Però, com està madur? I, com és madura? La realitat és que la majoria de cafè no es cullen tan madurs com podria ser, malgrat les reclamacions de màrqueting.



muntanya verda les nostres tasses de barreja k

La maduració de la cirera té importància? Crec que jo i la majoria dels professionals del cafè diria aclaparadors que sí. Havent fet diversos experiments personalment, he arribat a la conclusió, per desgràcia, és un requisit molt important per a un excel·lent cafè. Ho dic lamentar, perquè en la majoria dels casos, escollir cafè en el punt àlgid de la maduració no és una tasca fàcil ni barata.

El gra de cafè és la llavor d’una fruita sovint anomenada cirera o baia. Mentre madura aquesta fruita, el color és verd fins a poques setmanes abans que estigui completament madur. Aleshores el color comença a canviar de groc i gradualment a un color vermell profund gairebé morat una vegada que el fruit està madur (a la majoria de cultius, hi ha alguns conreus de color groc i fins i tot ataronjat quan madurs), ja que el fruit es torna vermell i es torna molt dolç i més dolç, el que és més madur. El cafè resultant de la cirera més madura sembla també més dolç. En algun moment, com en tots els fruits, es torna més madura comença a tornar-se marró i la fruita comença a fermentar. Tastar cireres de cafè marró és una experiència força desagradable. Molt agre i agredolç i tenen un aroma força desagradable. Tampoc sorprèn que el cafè produït a partir d'aquest tipus de cirera tendeix a ser amarg i, de vegades, desagradable, massa madur / podrit pel seu sabor. Al final, la cirera s'assecarà amb un color gairebé negre. Sovint aquestes cireres han adoptat motlles en la majoria dels climes i hi ha un gran percentatge de mongetes defectuoses.

Evidentment, per produir el millor cafè possible, voleu escollir el cafè mentre estigui vermell. Sona prou fàcil, no? Si el cafè madurava al mateix temps, probablement ho seria. Tot i això rarament succeeix. El cafè tendeix a madurar en onades durant un període de dos o més mesos. Els recol·lectors de cafè de tot el món es paguen en pes de la cirera. El fet de ser selectiu i inspeccionar detingudament cada cirera que trieu per tal d’estar segur que és tan madur com podria ser, que triga molt. El que es tradueix en la collita de menys cafè i menys diners a la butxaca dels recol·lectors al final del dia. De vegades també pot ser difícil, mentre que es triga a dir, com és madura la cirera del cafè, especialment en condicions de poca llum. De vegades la meitat inferior d’una cirera és vermella, però a prop de la tija segueix de color verd. El cafè encara madura més, però mentre es triga pot ser difícil saber si la cirera està completament madura sense alentir-se per inspeccionar-la. També complicar les coses és la freqüència de la recollida. No es cull cada dia tots els arbres durant la temporada de collita. Potser un cop a la setmana, un cop al mes o fins i tot només una vegada a la temporada alguns llocs. Molt sovint si el cafè és parcialment madur i no es triga en el moment que es recol·lecta de nou l'arbre, la fruita ja estarà massa madura. I és probable que hi hagi alguna cirera que es va perdre a la ronda anterior i que ara sigui marró o negre. Aquests poden ser difícils de no escollir, ja que són molt fluixos a l’arbre i acostumen a caure fàcilment, sobretot si es troben en un cúmul amb cireres madures. Al principi de la temporada i al final de la temporada, el cafè és apte per a estar madur al terreny. No en va, aleshores els cafès de millor qualitat solen provenir del cor de la collita quan el cafè tendeix a ser més uniforme als arbres.

Ara, exactament, la quantitat d’esforç i despeses que es fa per recollir cireres el més madures possibles varia molt a tot el món. Molts llocs no fan pràcticament cap intent, però confien en els equips després de la collita per intentar treure cafè no desitjable. Al cafè que s’està processant en forma humida, com es produeix a la majoria de les regions, hi ha equipaments que són molt bons per eliminar les beines de cirera molt seques i molt madures i també completament negres. Però hi ha un rang des de cirera mig madura fins a la majoria de color marró que l'equip sembla no poder eliminar.

No totes les instal·lacions de processament disposen d'equips que podran fer aquest tipus d'ordenació. Una altra opció és ordenar a mà abans de processar el cafè. Per descomptat, això és laboriós, però força efectiu. Sembla que, per a operacions a gran escala, seria possible desenvolupar una classe de làser de colors per a la cirera de cafè que entra. Aquesta tecnologia, certament, s’utilitza per a diferents cultius de fruites, però, segons els meus coneixements, ningú no ha aplicat això al cafè.

La realitat senzilla és que la majoria del cafè no està completament madur. Això no vol dir que la majoria de cafè no sigui bo. L’equip d’ordenació és molt eficaç per eliminar el pitjor del cafè i el que pot ser que sigui una cirera força espantosa de totes les tonalitats i colors un cop ben ordenats pot ser un cafè força agradable. Tot i que gairebé tots els cafès veritablement excel·lents que he tingut van ser sens dubte molt ben madurs. Ja sigui mitjançant una atenció laboriosa en la recol·lecció, mitjançant la selecció de les mans i potser amb la sort de tenir una gran ronda de recol·lecció on gairebé tota la cirera estava madura. Quan el cafè és veritablement madur (i molt ben processat, emmagatzemat i torrat), sol manifestar-se a la tassa amb una claredat neta i una dolçor que recorda el sucre moreno, la mel o el suc de canya cru. Tots els sabors, crec que la majoria de la gent els agradaria.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese