Densificació del filtre de porta

Parlava amb el campió barista australià Scott Callaghan just abans de marxar a Londres per al Campionat Mundial de Baristes i li vaig parlar de 'densitat'. És una paraula maldestra, però és similar al principi que es dóna amb la classificació de les mongetes verdes a un bon molí sec en què teniu una taula “densimètrica” que es troba en un angle i quan fa vibrar les mongetes més grans aneu a la part superior i les mongetes més petites i les parts xifrades i trencades passen a la part inferior.



collita de tardor barreja k tasses

El mateix succeeix quan feu un cafè espresso quan piqueu un porta-filtre carregat en un banc o com el campió mundial del barista Paul Bassett l'anomena: 'establir' el cafè. Al colpejar el filtre porta a un banc o a una barra, selecciona lleugerament les mides de partícules del cafè mòlt de manera que obteniu les partícules més grans a la part superior i les partícules més petites a la part inferior. Com més fina sigui la mòlta, menys es produirà, ja que les partícules són una mica més viscoses a causa de la superfície augmentada i els olis exposats. Dit d’una altra manera, les partícules més fines que s’impregnen d’olis solen unir-se una mica més que separar-se.

Bàsicament, el que et permet fer és una millor extracció.

És una mica semblant a com algunes màquines d’expresso mantenen una temperatura constant al capvesper al no tenir un interval idèntic repetit on s’encén el termòstat. Més aviat es produeix en intervals cada cop més reduïts per evitar que el cap de cervesa tingui massa impuls i un escalfament excessiu. Una sèrie constant d’intervals regulars sense paus augmenta la temperatura. Si redueixen els intervals, per dir 0,9 segons, 0,8 segons 0,7 segons, etc, realment mantindrà una temperatura més constant i deixarà de pujar la temperatura.



cafè de muntanya andina

A mesura que l’aigua passa a través de partícules de cafè sec al porta-filtre, si hi ha una aparent classificació de partícules de dalt a baix, l’aigua es convertirà molt ràpidament en una “solució saturada”. I, quan tinguis una solució saturada, l'aigua no pot absorbir res més. Aquesta és la naturalesa d’una solució saturada en termes científics. (Per cert: una solució saturada és en realitat el principal principi pel qual el procés d'aigua suís produeix el seu cafè descafeïnat.)

El que passa com a resultat de l’efecte “densificació” és que els sòls de cafè s’ordenen densimètricament i l’aigua fluirà més fàcilment per la part superior del cafè. I quan l’aigua arribi al fons del cafè, tendirà a extreure’n allà el sabor òptim i també en prendrà algunes de les partícules més gruixudes que hi ha a la part superior. Així, irònicament, realment obteniu una extracció més 'uniforme' de les molinetes de cafè del que faríeu en una distribució uniforme de la partícula.

Un dels altres factors que us permet fer és moler el cafè una mica més gruixut i això us permet tornar a ordenar millor les mides de les partícules i, entre d'altres, entrellaçades de manera complexa amb la temperatura de cervesa. permet una temperatura més elevada que, naturalment, mostrarà un perfil de sabor diferent. Totalment crea un estil de cafè espresso una mica més dolç i net.

Hauria d’afegir que vaig tenir aquesta idea de Carl Staub d’Agramon que m’ho va demostrar mitjançant un molinet Swift on em va servir tres trets d’expresso i en realitat va ajustar el molinet mentre realment es molia. Així doncs, va crear l'efecte de densificació ajustant el molinet mateix.

Em va donar tres trets i la diferència de gust va ser fenomenal. Era com tenir tres cafès completament diferents. El primer era molt més net i complex; el segon estava bé, i el tercer no era gens agradable. El número 1 era gruixut a la part superior i més fi a la part inferior; El número 2 era fins i tot de dalt a baix, com ho tindríeu normalment, i el número 3 estava bé a la part superior i més gruixuda a la part inferior.



cafè triturador de fulles

Estava treballant per desenvolupar un molinet que pogués repetir-ho de forma comercial amb un home encantador amb el nom de Mike Del Zoppo, que ara ja no està amb nosaltres. Ha anat a aquesta màquina espresso al cel, de manera que mai hem acabat fent un molinet que podria repetir aquesta vegada després de temps, però és sens dubte un potencial nou repte per als fabricants.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese