Processament: eliminació i assecat de fruites

El mètode en sec. En aquest, el més antic dels mètodes de processament, la fruita del cafè s’aconsegueix simplement i es posa al sol per assecar, fruita i tot. Està repartit en una capa fina i rastrejat regularment per mantenir temperatures uniformes de dalt a baix de la capa. L'assecat tarda entre deu dies i tres setmanes i, en granges més grans, de vegades pot accelerar-se posant el cafè en assecadores mecàniques. La duríssima closca de fruita arrebossada posteriorment es treu les mongetes a màquina. Al mercat, el cafè processat pel mètode sec s'anomena cafè processat en sec, sense rentar o cafè natural.



revisió del cafè del dia a dia

El mètode mullat. Aquí s’elimina la fruita que cobreix les llavors / mongetes abans que s’assequin. El mètode mullat se subdivideix en el clàssic mètode de fermentació i rentat, i un procediment més recent anomenat aquapulping o demucilatge mecànic. Independentment de quins d’aquests procediments s’utilitzin, el cafè processat pel mètode mullat s’anomena cafè processat en humit o rentat.

En la versió clàssica de fermentació i rentat del mètode mullat, la fruita que cobreix les mongetes es treu amb cura de forma gruixuda, capa per capa. En primer lloc, la pell exterior es llueix suaument de les mongetes a la màquina, un pas anomenat pulping. Això deixa les faves cobertes d’un residu de fruita enganxosa. A continuació, es deixa seure als fesols prims mentre que els enzims naturals i els bacteris afluixen el residu enganxós començant literalment a digerir-lo. Aquest pas s’anomena fermentació. Si s’afegeix aigua als dipòsits de fermentació s’anomena fermentació humida; si no s’afegeix aigua i les mongetes simplement s’asseuen al seu propi suc s’anomena fermentació seca. El pas de fermentació és una de les principals maneres en què els operadors molins de cafè poden matisar el gust dels cafès que processen. Els cafès fermentats en sec solen ser més complexos i dolços que els cafès fermentats en humit, que solen ser més brillants i més secs.

Després de l’etapa de fermentació, el cafè es renta i s’asseca suaument, ja sigui pel sol a les terrasses obertes, on la capa fina de mongetes raja periòdicament pels treballadors, o en grans assecadors mecànics, o en una combinació dels dos. Això deixa una última pell fina que cobreix la mongeta, anomenada pell de pergamí o pergamino. Si tot ha anat bé, el pergamí es troba ben sec i esborra fàcilment. De vegades, el cafè es ven i s’envia en pergamí o en pergamino, però sovint s’utilitza una màquina anomenada huller per triturar la pell del pergamí abans de l’enviament de les mongetes. El darrer pas, opcional, és el poliment, que proporciona a les mongetes seques un aspecte net i brillant important per a algunes cuines especials. Altres rostidors condenen el poliment inútil i perjudicial per al gust degut a la calor generada per fregament que s'aplica a les mongetes.



millor empresa de cafè

Processament humit assistit per màquina. La variació mecànica de desmadecatge o aquapulp del mètode humit és essencialment un enfocament curt que elimina els residus de fruita enganxosa de les mongetes per fregat a màquina en lloc de fermentació i rentat. Aquesta drecera mecanitzada és cada cop més popular per dues raons, una admirable i una no tan admirable.

El motiu admirable: la demucilació mecànica redueix l’ús i la contaminació de l’aigua. Aigües de fermentació i rentat, i les comunitats aigües avall de les fàbriques de cafè s’oponen de manera òbvia que s’hagi injectat aigua pudent a la seva pesca i abastament d’aigua.



la premsa francesa de gres le creuset

El motiu no tan admirable: eliminar els mucílags per màquina és més fàcil i previsible que eliminar-lo fermentant i rentant-lo. Malauradament, se li ha acusat a la demucilatge de màquines de limitar el paladar gust del cafè en separar prematurament fruita i mongeta. En eliminar l’etapa de fermentació, la pràctica roba definitivament els operadors de molins de l’opció expressiva més important que tenen al seu abast per influir en el sabor del cafè. A més, la crítica ecològica al mètode de fermentació i rentat ha esdevingut cada cop més molesta, ja que una combinació d’equips d’aigua baixa i dipòsits d’assentament permeten als operadors conscients que puguin fer la fermentació sense contaminar.

El Mètode Natural Semi-sec o pulpat. Aquest procediment es practica regularment a només dues regions del món: el Brasil i algunes parts de Sumatra i Sulawesi. La pell exterior s'elimina tal com està en el procés humit, però es deixa que la problemàtica residu enganxosa de fruita s'assequi sobre la mongeta i es tregui posteriorment a màquina juntament amb la pell del pergamí.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese