Q&A Amb Tony Greatorex de Roaster Coffee Rooster

Com vas acabar com a torrefactor de cafè?

Vaig treballar a Starbucks durant uns quants anys, després vaig descobrir el món més gran del cafè especialitzat independent quan em vaig mudar al sud-oest de Virgínia i vaig començar a treballar en una botiga local recent oberta. Allà vaig conèixer a Haden Polseno-Hensley, el copropietari de Red Rooster Coffee Roaster, una petita i jove empresa de torrefactes que proporcionava algunes de les mongetes que utilitzàvem. Haden aviat es va adonar que el creixement estava passant més ràpid del que ell podia seguir pel seu compte, així que em va oferir un lloc de treball.

Tony Greatorex, el cap de cap del Rooster





cafè ecològic de lliure comerç

Què és el que més t’agrada de la teva feina?

Es tracta d’un viatge d’aprenentatge interminable, que sembla semblant a un tòpic, però és totalment cert. Hi ha tantes aproximacions a l’ofici de la torretació de cafè. També m’encanta que hi hagi cafès constantment nous per provar. I estimo la gent. És una indústria formada en gran mesura per innovadors, amb empatia i amb el desig de fer el que sigui correcte.

Què busqueu en un bon cafè verd? Quin és el teu cafè preferit en aquests dies?

En un cafè verd rentat, estic buscant un color uniforme amb mongetes mínimes trencades. En un cafè verd natural, espero que vegi alguna variació, però he descobert que els millors (normalment d’Etiòpia) tenen una diferència mínima de color. Pel que fa al meu cafè favorit en aquests dies, és impossible escollir-ne un. L’últim any hem tingut alguns grans cafès de la regió de Huila a Colòmbia i actualment tenim la Colòmbia San Adolfo, que és d’arbres de la varietat Pink Bourbon. També m'encanta que renti Etiòpia i tinguem la darrera oferta de la Finca Hambela (juntament amb la natural, que és fantàstica). Finalment, m'encanten els cafès de Kenya (qui no?), I actualment tenim el suau, dolç i deliciós Kenab Kiamabara.

Tens una màquina preferida amb la qual t’agrada treballar?

Realment no puc dir que tinc un favorit. Actualment tenim una Ambex YM-15 de cinc anys i una Diedrich IR-12 de més de 20 anys. Agraeixo Ambex perquè és el que vaig aprendre. No he trobat que fos la màquina més fàcil de començar com algú nou al comerç. Al començament, hi va haver molts assajos i errors, i molts lots irregulars i tacats. Lentament, però, vaig aprendre els matisos de la màquina i de la torretació de cafè en general. He arribat a un lloc on puc produir rostits consistents i ben desenvolupats. Agraeixo el Diedrich per la seva facilitat d’ús. La manca d’una font de calor directa al tambor ajuda a minimitzar la crema de superfície de la mongeta, produint rostiments molt igualats.

El cofundador Haden Polseno-Hensley i el torrador titular Tony Greatorex

Quin és el cafè més desafiant que heu torrat mai i per què?



starbucks esmorzars i esmorza casa

Un cafè Hondures de processament natural (assecat en la fruita) de la cooperativa COMSA, quan vam començar a comprar-lo fa uns quants anys. Només teníem el nostre Ambex en aquell moment, i la flama directa del tambor d’una sola paret va resultar molt complicada amb un cafè tan deliciós. Vaig aprendre bastant ràpidament que necessitava un toc suau, així que vaig començar a reduir les mides dels lots i a reduir dràsticament la calor que vaig aplicar, sobretot al voltant del primer crack, fins que els resultats van millorar.

Quines són les tendències que veieu en el cafè ara mateix? Quins creus que duraran?

Una de les tendències principals que he notat en el món del cafè és un canvi cap al nivell intermedi del nivell del rostit. M'encanten els cafès torrats més lleugers, però sempre he tingut constància que no tothom ho fa. Treballar en una comunitat molt rural on tots els clients compten, prendre una posició dura sobre el nivell del rostit no ha estat mai una opció. Com a resultat, nosaltres, al Gall Roig, sempre ens hem enorgullit de ser un torrador de servei complet i oferir tota la gamma d’estils rostits. Dit això, crec que hem canviat moltes percepcions sobre el que pot ser el cafè buscant constantment cafès millors i millors i millorant la nostra habilitat a l’hora de torrar, fer cervesa i presentar-los noves experiències de cafè de forma descendent. . En definitiva, crec que es tracta d’accessibilitat i d’educació i crec que serà una tendència duradora.

Tony i Jolie Greatorex (director d'oficina) amb els cofundadors Haden Polseno-Hensley i el bebè de Rose McCutchan, Mac

Com descriuríeu la tercera onada de cafè i us considereu part del mateix?

El tercer cafè, per a mi, és una recerca de qualitat constant i evolutiva. Es tracta d’un moviment que ha agafat elements de la primera i la segona onada i els ha elevat amb noves idees sobre què pot ser el cafè. Tot i que penso que la indústria es pot prendre una mica massa seriosament de vegades, plena de material per a un llargmetratge de Christopher Guest, crec que el seu cor és al lloc adequat. No vull dir aquesta última afirmació com a despectiva, sinó una consciència del fet que algunes persones veuen la indústria com a exclusiva i alta. A Rooster, ens considerem una part de la tercera onada en la nostra recerca d'aprenentatge i el següent nivell de qualitat. Una part tan important del trencaclosques per a nosaltres és conduir-nos amb humilitat i mantenir la idea que el món del cafè és un lloc inclusiu i acollidor.

Brownie de caputxino i carbassa remolí al Llac Negre del Gall Roig

On creus que serà la indústria del cafè d’aquí a deu anys?

Crec que l’objectiu principal del cafè és i hauria d’estar dirigit al canvi climàtic, de manera que crec que la indústria serà molt més sostenible d’aquí a deu anys. Els mètodes de processament alternatius que utilitzin menys aigua, com la mel i el natural, continuaran millorant i esdevenir molt més destacats. Un altre tema que crec que és d’igual importància i ha estat un focus en els darrers anys, és millorar els salaris als països productors. Espero que la causa continuï avançant en la propera dècada.

Quin és el millor moment que heu tingut amb un consumidor que degustava un bon cafè per primera vegada?



cafè de vuit o rellotge

No puc pensar en un moment en concret, però el meu moment favorit en general és quan la gent experimenta una tassa de cafè realment d’alta qualitat i es camina dient que és la millor copa que han tingut mai. M’adono que probablement tornaran a tenir aquesta experiència en algun moment, però m’encanta veure o sentir sobre el moment en què la idea d’una persona de què pot ser el cafè és elevada.

Si el cafè es va esvair de sobte i la prohibició de la bondat, quin seria el seu segon glop?

Cervesa! Una gran IPA o casa de pagès.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese