Distinció Tranquil·la: Cafès de Guatemala

Guatemala és una broma d'origen del cafè en termes sensorials. Seria molt difícil, en una copa a cegues, escollir qualsevol dels cafès que hem revisat aquest mes amb absoluta seguretat com a Guatemala si es barregessin amb, per exemple, altres Amèrica Central. Totes les dotze mostres d’aquest mes comparteixen clarament certes característiques comunes tranquil·les però generalitzades: acidesa equilibrada (rarament sobreposada o aguda), pell bucal suau i generalment completa, amb aromàtiques que posen l’èmfasi en el costat més suau i cèl·lid dels cítrics (taronja en lloc de llimona), generalment amb un toc de flors, generalment complicat amb xocolata de cacaus i nous.

Aquestes característiques solen expressar-se amb una puresa i gràcia especial en els cafès més fins de la vall d'Antigua, on estacions ben definides i terroir benigne fomenten la maduració uniforme i ensucrada de la fruita i quan les explotacions de moda antigues i ben consolidades realitzen l'eliminació de fruites i assecat de forma meticulosament antiquada. Tot plegat fa que les variacions del caràcter subtil però omnipresent de Guatemala semblin expressar-se amb una claror suau particular a les quatre antigues que es revisen aquí. Tanmateix, en la respectada regió de Huehuetenango i en dos excel·lents cafès de Palència, al nord-est de la ciutat de Guatemala, van aparèixer perfils distintius i tranquil·lament diferents.



el terra funciona el cafè

Cooperatives i comiats

Una altra glòria de Guatemala representada a les ressenyes d’aquest mes és el cafè elaborat per cooperatives de petits agricultors (sovint indígenes). Aquí es revisen tres cafès, dos que mostren una versió menys delicada, però més robusta i pungent, de color xocolata fosca, del meu perfil de Guatemala proposat, inclòs el destacat Conscient Coffee Organic Guatemala (93) de la cooperativa Rio Azul de Huehuetenango.

Per primera vegada en diverses temporades va aparèixer un bon cafè cooperatiu de l’espectacularment bonica conca del llac Atitlan, el 91 de San Pedro La Laguna del Cafè de Kaldi. Aquesta regió va tenir un impacte terrorífic per l’huracà Stan el 2005. Mudslides va arrasar, literalment, molins de cafè sencers i comunitats productores de cafè. És meravellós tornar a tastar un bon cafè cooperatiu d’aquesta regió, tot i que les tempestes, inundacions i lliscaments de fang continuen atormentant les regions de cultiu del cafè de Guatemala, com ho demostra una de les estacions de pluja més destructives de la història el 2010.



torrada de cafè maria dolça

Varietat i borbonositat

El destacat tema de la copa d’aquest mes, el Temple Coffee Hunapú Antigua (97), va manifestar amb una frondositat i una puresa lírica gairebé sorprenents el potencial sensorial de la varietat borbònica d’hereu d’Arabica.



sumatran reserva de tasses

Sovint es fa generalitzar que la distinció subtil que expressen molts cafès de Guatemala es deu al fet que les varietats antigues d'Aràbia no van ser substituïdes per varietats més noves a causa de les contínues revoltes de la llarga guerra civil de Guatemala (1960 a 1996). Probablement hi ha una veritat considerable a aquesta afirmació, tot i que és difícil especular sobre quina varietat va contribuir directament al perfil sensorial de la majoria de les mostres analitzades aquí, ja que normalment es registren dues o tres varietats diferents que podrien contribuir a la mateixa mostra. .

A més, de les tres varietats més cultivades a Guatemala: Bourbon, Caturra i Typica, només el Bourbon és potencialment diferent o distintiu pel seu caràcter de copa. Tot i que la típica és una varietat molt antiga, aproximadament com a 'herència' en aquest sentit, a mesura que s'obtenen les varietats de cafè, a la meva experiència no es produeix una tassa de sabor particularment distintiu. Caturra és una selecció de Bourbon, una varietat nana compacta o nana amb avantatges agronòmics, però tampoc és especialment distintiva.



cafè de rostit fosc iuan

El borbó és distintiu, o almenys pot ser. Lamentablement, tots els cafès dels arbres de la varietat Borbó en un any de cultiu determinat no semblen expressar amb claredat el caràcter borbònic (o 'Bourbonosity' com ho va anomenar Andy Newbom del Cafè descalç). El caràcter varietal pot ser més fort o més dèbil, depenent de les moltes variables que es poden confondre que afecten una quantitat de cafè determinada: com es van naturalitzar els arbres en primer lloc, els patrons meteorològics que afecten un any de cultiu determinat, el punt de la collita quan el cafè compon el es va recollir la mostra, es van produir accidents d'assecat i processament, etc. Un exemple particularment desconcertant d'aquesta inconsistència va aparèixer a la copa d'aquest mes en forma de mostra (no revisada aquí) que suposadament contenia el mateix cafè verd (mateixa explotació, la mateixa varietat) que el Temple de Bourbon, amb una qualificació de 97 anys, però que no mostrava gairebé cap dels personatges borbònics extravagants de la mostra del Temple.

2010 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese