Eleccions dels lectors: El luxe, el clàssic, l’ultrafoscor

El nostre article sobre l'elecció dels lectors anuals sovint representa una mini-enquesta involuntària, potser inevitable, de tendències i tendències del cafè especialitzades. Entre els dotze cafès més destacats pels lectors d’aquest mes, n’hi ha diversos que fan ressò de les novetats del món de l’especialitat. Dos, per exemple, són exemples excel·lents del darrer tipus de cafè per excitar les torradores i els afeccionats als Estats Units: cafès processats secs o “naturals” del sud d’Etiòpia. Quatre són guanyadors dels prestigiosos concursos de cafè verd que s’han convertit en una potent tendència mundial del cafè. Dos són excel·lents cafès de comerç just i orgànics. Finalment, diversos són exemples de les seleccions especials de temporada que els torradors especialitzats han dut a oferir recentment, presentades en envasos suntuosos i en detalls d’etiqueta de vi.

Juntament amb aquests indicadors de tendència, van aparèixer altres cafès fins, els noms i estils dels quals arriben fins als inicis del cafè especial: tasses clàssiques provinents de regions de cultiu conegudes de Costa Rica i Guatemala, Sumatra grassa, xaropada i una barreja extrema torrada. .



revisió del cafè de vuit o rellotges

El darrer descobriment Insider: fruita i brandi

Durant molts anys els noms Sidamo i Yirgacheffe han estat associats a cafès preparats pel mètode mullat o rentat, en el qual la fruita del cafè s’elimina de les mongetes immediatament després de la seva selecció mitjançant una sèrie complexa d’operacions força delicades (moltes que impliquen aigua, per tant “mullades”. 'O' rentat '). La retirada ràpida de la fruita després de la recol·lecció afavoreix un perfil brillant i de gran tonalitat que allibera el delicat i intensament cítric i floral caràcter associat a aquests dos famosos orígens. Tot i això, les regions de Sidamo i Yirgacheffe també produeixen cafès preparats pel mètode sec, és a dir, que les mongetes s’assequen dins de la fruita, un procés que pot trigar unes setmanes a completar-se i que manté els fesols ostatges a tot el que li passi a la fruita a mesura que s’asseca al seu voltant. .

El que succeeix sovint són els sucres en el ferment de fruites, que donen un gust saborós a les mongetes que poden anar des d’exhilarantement afruitats i rics a l’aiguardent fins a que es podreixen perfectament a la floridura o a la munyida - o a tots els anteriors.

A causa d'aquesta incoherència, només la fruita rebutjada o imperfecta és normalment sotmesa a processament en sec a les regions de Yirgacheffe i Sidamo. La bona fruita madura del cafè es dirigeix ​​als molins mullats (a Etiòpia anomenats “estacions de rentat”) per processar-los en humit.

En els darrers diversos anys, però, els innovadors líders especialitzats en el cafè han fomentat el processament en sec de cafès Sidamo i Yirgacheffe que han estat madurs i assecats amb cura. Aquest enfocament minuciós ajuda a desenvolupar els positius sensorials del procediment de processament en sec (fruita rica, baixa, alhora) reduint el risc de l’inconvenient (astringència agudosa, tons de compost).

El resultat ha estat alguns cafès sorprenents, com ara Sidamo (90) processat en sec de Counter Culture i el Coffee Klatch Yirgacheffe Bella Kara (89) revisat aquí.

Quan aquests dos cafès es mantenen en contra de l’objectiu final del seu tipus: perfecció d’Etiòpia processada en sec amb notes de nabius, xocolata i brandy, però sense cap astringència o nitidesa, totes dues seran molt lleugeres, probablement perquè s’han esvaït una mica el temps des de la collita. Tot i això, tots dos són tresors d'un estil de copa que aviat es convertiran en indispensables per als amants del cafè especialitzat de gamma alta.

L’opció clàssica

D’altra banda, els dos premiats que aquí s’examinen a la Copa d’Excel·lència (www.cupofexcellence.org) els concursos de cafè verd són cafès llatinoamericans processats en mullat de l’estil netament clàssic, completament lliures de processar i assecar pelats, o bé. dolent. D’entre els dos, la contracultura Bolívia Carrasco Pica del Tucan (93) s’acosta més a la perfecció. Si les dues etiopies processades en sec són barroques en el seu risc i excés, plenes d’aràbiga romàntica i sobrecàrrega de nabius, el Counter Culture Bolívia és un homenatge al gest de cafè perfectament preparat, perfectament impecable.

Altres cafès llatinoamericans de processament humit analitzats aquí són menys audaces que la Counter Culture Bolivia i una mica menys perfectes en la seva preparació, però una mica més complexos en aromàtiques. Són clàssics de perfil, però ofereixen una mica més de matisos amb una mica menys de perfecció i de potència: per a aquells que recorden les primeres setmanes de la Història de l'Art, una jònica gràcia al dòric senzill i contundent de Bolívia.

Entrada ultra fosc-rostit

En termes de grau o de 'foscor' del rostit d'aquest any, les nominacions tendien a ser relativament ben distribuïdes des de molt fosques fins a moderadament clares, i la majoria de les nominacions cauen previsiblement en el rang mig, mig a moderat a fosc.

Tanmateix, hi ha un grup dedicat de bevedors de cafè que prefereixen els rostits realment foscos, en els quals l’impacte sensorial d’un rostit final fosc domina gairebé per complet el caràcter del cafè verd. És difícil trobar un rostit excepcional i fosc. El torrat ultra fosc és un negoci complicat i desafiant. El cafè verd ha de ser prou robust per resistir al rostit i, a més, un lleuger error en el procés del rostit significa un cos prim i un sabor a la taula cremada en lloc d’un rostit robust i ric.

No puc dir, sincerament, que els nostres lectors ens hagin dirigit cap a uns rostits de foscor extremadament excepcionals, tot i que, el Lifter de boira matinera SLO-Torrat de Cafè SLO de Central Coast Coffee (87), ha impressionat per la seva riquesa i plàtan i fruita amb tona càlida i la llibertat d'aquest inconvenient gairebé inevitable dels rostits foscos extrems, una astringència amarga.



cafè malabar monsònic

2006 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese