Reflexió sobre dues dècades de revisió del cafè

Fa vint anys, Ron Walters, el meu company i cofundador de Revisió de cafèVa organitzar una reunió amb mi en un bar d’un hotel de San Francisco per parlar d’una idea que tenia per començar una publicació que revisava els cafès amb la mateixa serietat que altres revistes revisaven els vins. Això era el 1996. Alguns poden recordar que el 1996 no hi havia sistemes de puntuació de 100 punts per al cafè enlloc, a cap nivell de la indústria. No hi ha revisions formals, ni concursos de cafè verd, ni concursos de cafè torrat, ni espais per obtenir l'excel·lència en el cafè.

Només hi havia fulletons d’empresa, publicitat impresa i boca a boca. Certament, es va fer una avaluació de cafè i cafè molt hàbil a la indústria del cafè a nivell d’associacions de països del cafè, importadors / exportadors i compradors verds. No obstant això, les seves habilitats van romandre segrestades a les sales d'armes de la indústria. La torretació fosca a l'estil de Starbucks era a l'ascendent, fins i tot amb torradors petits d'inici; les lattes de caramel regien a les cafeteries; i el món de les microlotes i les torrades de mitja llum eren, com a molt, una idea poca i utòpica en uns quants caps i cors puristes.

Abans de la reunió del 1996, Ron, un entusiasta del vi, acabava de visitar algunes granges de cafè de gamma alta mentre estava de vacances i va tornar amb un interès pel cafè fin. Però, un cop enrere, es va sorprendre que ningú revisés els cafès amb la mateixa serietat que tants altres revisaven els vins. No Espectador de cafè? no Advocat del cafè? Per què no començar una publicació, que s’ofereix principalment en línia, que ofereixi als consumidors revisions objectives i creïbles del cafè torrat al detall?

Instal·lació en un sistema

Per la meva part, el 1996 havia estat escrivint sobre el cafè (i copar-lo) durant uns 20 anys, primer a temps parcial, després a temps complet com a escriptor i consultor. Aleshores havia publicat tres llibres sobre el cafè, alguns en diverses edicions i havia començat a revisar els cafès per a una revista de consumidors molt ben editada i amb bon aspecte (lamentablement ara defectuosa) que es diu Cafè Diari.

Ron havia trobat les meves ressenyes a Cafè Diari. En lloc d’utilitzar un sistema de qualificació de 100 punts, vaig donar als cafès d’una a cinc tasses, l’equivalent a les estrelles. Reconec que m’havia decidit a crear un sistema de 100 punts per al cafè quan Ron ho va suggerir per primera vegada, perquè els números impliquen una mena d’objectivitat universal, quan el que representen realment en les qualificacions de begudes es forma i jutja matisat basat en el consens cultural.

Però, al capdavall, he passat 20 anys escrivint sobre el cafè, amb tots els meus esforços dirigits a establir per al cafè una cultura de respecte i atenció informada com la que hi ha al voltant del vi. Si un sistema de valoració de 100 punts donés al cafè el respecte que es mereixia i ajudaria a reconèixer i premiar els que van treballar tant per portar tant l’excel·lència com la humanitat a una indústria dominada per una mediocritat explotadora trituradora, centaig, centenària, doncs bé. fes darrere la visió de Ron i un sistema de 100 punts. (La meva pròpia comprensió i justificació d’un sistema de 100 punts i una discussió sobre com l’hem utilitzat) es troba a dos articles publicats a Revisió de cafè: La paradoxa de valoració de 100 punts i Com funciona la revisió del cafè.)

Revisió de cafè Cupping cafés

Al llarg de diversos mesos, vam arribar a un sistema de puntuació que va utilitzar les categories tradicionals de copes de cafè d’aroma, acidesa, pell de boca, sabor i postgust per generar puntuacions de 100 punts. Un any o dos després, la Specialty Coffee Association of America va adoptar la nostra forma i el nostre sistema. Encara més tard, l'associació, basada en la feina de George Howell, va desenvolupar un sistema molt més complex per atorgar 100 punts.

Però ens hem enganxat al sistema tradicional de cinc categories perquè és més accessible per als consumidors i obre un espai per a una descripció matisada que tendeix a descoratjar-se per sistemes més complicats de deu categories. Considerem que el llenguatge a les nostres ressenyes és més important que les valoracions mateixes per ajudar els consumidors a triar cafès que s’ajustin als seus gustos i expectatives individuals.

Els reptes únics del cafè



les torradores de cafè del pol nord

Al començament, ens vam enfrontar a altres reptes conceptuals i logístics que plantejava la singularitat del cafè com a beguda especialitzada. A diferència del vi, per exemple, el cafè ha de ser elaborat abans de provar-lo, i és un producte molt vulnerable un cop rostit, cosa que fa que la frescor sigui una consideració essencial. El cafè es recrea dia a dia i fins i tot minut a minut, producte d’una col·laboració gairebé contínua, que va des de pagès passant per molí fins a exportador i importador fins a torrar fins, finalment, al consumidor o propietari del cafè que necessita elaborar-lo bé i servir-lo ràpidament. . Vam trobar que aquesta complexitat era necessària per comprendre i reconèixer a l’hora de revisar i interpretar el cafè als consumidors, com també van fer les qüestions provocades per la profunda i pertorbadora asimetria de l’afluència i el poder entre les societats que produeixen principalment cafès i les que el consumeixen principalment.

No aprofundiré sobre les converses, els assaigs i les investigacions i les xarxes que han contribuït a plantejar-nos en allò que semblen respostes viables a aquests reptes. En els primers moments vam formar una junta directiva de caps de cafè per ajudar a definir la direcció, perfeccionar el nostre pensament, calibrar les nostres respostes i crear credibilitat. El consell va incloure els pioners del cafè especial Don Don Schoenholt de Gillies Coffee; Jim Reynolds de Peet's Coffee & Tea; Paul Katzeff, de cafè de gràcies; Lindsey Bolger, a l'època de Batdorf i Bronson, ara de Green Mountain Coffee Roasters; Martin Diedrich, fundador de Diedrich Coffee, ara propietari i líder de Kéan Coffee; Mané Alves, fundador i propietari de Coffee Lab International i empreses associades, entre d'altres.

Articles de primera revisió

Durant els primers anys de la nostra història vam organitzar copes de panell de 100 punts de cafès verds, i molts d’aquests líders de cafè, juntament amb d’altres, van participar en aquells retalls de panells. Crec que és justificable assenyalar que també hem trencat nou terreny amb els nostres talls de taulers de cafè verd. Vam organitzar i informar de la nostra primera competició de 100 punts per a cafès verds el 1997, aproximadament dos anys abans de la celebració de la primera competició de la Copa d’Excel·lència a Brasil el 1999. Podeu trobar el primer informe sobre copa de panells a. Cafès de Guatemala. Els lectors que donen un salt de 20 anys a aquesta peça poden trobar les ressenyes prou gracioses i divulgatives, però poden sorprendre's amb les baixes puntuacions assignades a allò que aparentment eren sòlids i sòlids cafès de Guatemala. La tendència a la qualificació baixa era típica dels jurats de cafè verd primerenc, ja siguin els nostres o els jurats internacionals més complets reunits posteriorment pel programa Copa d’Excel·lència. Els resultats dels concursos de cafè verd han augmentat amb el pas dels anys, en part perquè les mostres de cafè han millorat i, en part, ho sospito, perquè els membres del jurat estan més calibrats i més disposats a sortir en una extremitat de classificació per als cafès que admiren.

At Revisió de cafè Ben aviat podríem veure, però, que la nostra contribució més valuosa a la indústria seria centrar-se en educar els consumidors publicant ressenyes imparcials de cafès torrats al detall que els consumidors podrien comprar, recolzats en articles interpretatius sobre aquells cafès que posen les crítiques en context. El primer article d'aquest tipus va ser el meu informe sobre Barrejades de cases publicat per primera vegada el febrer de 1997.

Admeto certa vergonya quan vaig llegir aquest article. Les valoracions i ressenyes semblen coherents i raonables, i l’obertura de l’informe és prou ben aprofitada, però a partir d’aquí segueixo, primer donant una raó per què sentia que estava justificat revisar els cafès dels consumidors, i després continuar lliurant. encara més informació sobre com vaig fer-ho. Molt més explicatiu. De fet, sense acabar d’explicar. Si això no sembla segur, probablement sigui perquè em sentia així en aquell moment: estava fent una cosa relativament nova al cafè i ho feia sol. Ara tinc el privilegi de treballar dialogant amb tota una indústria de cuppers / conversacionalistes cada cop més qualificats, inclosos dos, Kim Westerman i Jason Sarley, que cada dia em proporcionen un llenguatge i reptes inestimables.

Un món canviat per al cafè

En els vint anys posteriors a aquell primer article en solitari, hem revisat més de 4500 cafès i provat desenes de milers més sense revisar-los. He escrit més de 250 informes sobre tastos importants interpretant aquestes ressenyes. Hem crescut per atendre una audiència que el 2016 va ascendir a 1,3 milions de visitants únics de 236 països i territoris. Calculem que, el 2016, la audiència va beure més de 1.300 milions de tasses de cafè i va consumir més de 30 milions de lliures de grans de cafè.

I en les dues dècades posteriors a la fundació, s'han produït enormes canvis en el cafè especial. Cada cop són més les competicions que premien l’excel·lència; cada cop són més els torradors que s’engeguen a l’hora d’engegar un bon cafè a ciutats i barris dels EUA i a l’estranger; les start-ups innovadores han crescut de mida en gran mesura sense perdre la passió per la distinció; el món cerveser està innovant, com també la producció de cafè de gamma alta, on el món del cafè finalment ha reconegut i adoptat la importància de la varietat d’arbres i els matisos del mètode de processament en la creació de caràcter de copa.

Durant els darrers vint anys, Revisió de cafè tant s'ha documentat com contribuir a aquests canvis. Els hem descrit i celebrat —les noves varietats d’arbre, les noves variacions de processament, millors mètodes d’enviament, la torretació més refinada i matisada— interpretant els èxits del nou món del cafè per a un públic creixent d’afeccionats al cafè.

No obstant això, de la mateixa manera que el final de luxe del món del cafè ha esclatat amb excitació i canvi, al final de la producció de la cadena de subministrament es produeix la terrorífica amenaça del canvi climàtic sobre aquest nou món de la innovació del cafè, afectat per la persistència d'un cafè implacable. sistema que continua descoratjant la innovació imposant preus històricament baixos als productors de cafè principals. Esperem poder documentar i contribuir a allò que confiem que seran els èxits del món del cafè per assolir i transcendir aquests reptes en els propers anys.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese