Repassant els Andes: Cafès del Perú, Equador i Bolívia

Els tres països productors de cafè que van al llarg dels Andes al sud de Colòmbia (Equador, Perú i Bolívia) tenen històries de cafè riques i arrelades. Quan Revisió de cafè El darrer colom a aquesta regió, amb informes de 2010 i 2013, hem trobat molts cafès impressionantment sòlids i suaument equilibrats en la tradició llatinoamericana, tots produïts a partir d'arbres clàssics, com Typica i Caturra, i processats amb cura pel mètode rentat o humit. Els cafès que van destacar van fer-ho per la puresa de la seva preparació tradicional i la seva estructura equilibrada, no per la varietat d'arbres inusuals, pel mètode de processament o pel seu perfil particularment original.

Tot i que l’enquesta d’aquest mes va aparèixer diversos cafès molt impressionants en aquest mode tradicional, considereu els següents signes de canvi i experimentació en aquesta regió. Varietat d'arbres: En les publicacions de l'informe d'aquest any es van incloure sis Geishas, ​​una varietat cara i diferenciada d'Aràbia que començava a conrear-se àmpliament fora de Panamà (el seu productor més famós) i d'Etiòpia (la seva casa pairal), a més de diverses mostres produïdes de la nova varietat Sidra. (un híbrid de Tipica i Borbó). O bé adopteu el mètode de processament: 16 dels 48 cafès que vam provar en l’informe d’aquest mes van ser processats mitjançant el mètode de fruita seca o de fruita sencera, en lloc del mètode tradicional rentat una vegada completament dominant a la regió.

David Pittman, de les torradores de cafè Peach d’Atlanta, Geòrgia, actualitzant el seu registre de rostit. Cortesia de cafè de préssec.

Per als bevedors de cafè especial, aquesta experimentació sembla donar els seus fruits. Dues de les Geishas (una de processat en humit, una de natural) i una de Sidra (de processament natural) van pujar a la part superior de la fitxa de notes d'aquest mes, així com dos productes naturals produïts a partir de varietats d'arbres tradicionals. Aquests cafès es van unir a diversos cafès excel·lents de l’estil clàssic per omplir els 11 cafès que repassem aquí, valorats entre 93 i 91. I tot i que aquest rang de qualificació és estret, l’amplitud de matisos en aroma, estructura, cos i sabor recorre tota la gamma sensorial. .

El comerç just / el congrés orgànic

El Perú, en concret, ha estat durant molt de temps un origen original per a cafès ecològics i amb comerç just. Per al nostre informe de 2013, més del 60% dels cafès d’Andes que vam provar estaven certificats orgànics, i gairebé el 50% eren certificats de comerç just. En comparació, per a l'informe d'aquest mes, només vuit (al voltant del 17%) dels 48 cafès presentats van ser etiquetats com a comerç just i / o orgànic (FTO). Potser ara aquestes certificacions són menys significatives per als consumidors que no ho eren els anys anteriors, o els torradors ja no senten que oferir cafès orgànics i / o de comerç just valgui la pena l’esforç i els diners que comporta. Tingueu en compte que, fins i tot si els torradors nord-americans o canadencs compren cafè verd certificat orgànic, no poden imprimir “orgànics” a l’etiqueta i utilitzar un segell orgànic a menys que les instal·lacions de torrat també estiguin certificades per a la manipulació de cafès orgànics, que requereixen molt de temps i requereixen temps. procés. De la mateixa manera, exhibir un segell de comerç just sobre un cafè requereix una associació de llicències, que també implica diners, temps i supervisió. (Consulteu el nostre informe sobre cafès certificats amb comerç just.)

Probablement per aquestes raons, els torradors poden comprar un comerç just certificat de cafè / orgànic, però poden optar per no prendre les mesures necessàries per mostrar legalment el segell de certificació. Segons sembla, aquest va ser el cas de més de 10 de les comunicacions que vam comprovar puntualment entre les 48 mostres que vam rebre. En altres paraules, tot i que una bossa no estava etiquetada com a FTO, una ràpida cerca en línia del lloc de l’importador va indicar que el cafè verd tenia la certificació d’origen. Així, el ramader encara està obtenint una prima de certificació a nivell de granja, però els torradors opten per no aprofitar aquest atractiu ètic en la seva comercialització.

L’alternativa de comerç directe



a partir de tasses de fusta

Diversos torradors amb els quals vaig parlar per aquest informe especulaven, fora de registre, que els agricultors ara han de diferenciar els seus cafès més a través de qualitat i distinció intrínseques de la copa que no pas de la certificació. De manera que, en alguns casos, el valor afegit per la certificació ha donat pas a l’atractiu més personalitzat del comerç directe, un conjunt de pràctiques que no estan formalitzades, però que augmenten en popularitat com una nova manera per als agricultors d’afegir valor als seus cafès: els torradors, que solen tractar-se directament amb els productors, paguen més per petits lots de cafès de sabor molt distintiu. Els agricultors sovint poden guanyar més diners per a un cafè de comerç directe amb un caràcter distintiu de copa creat en col·laboració amb un rostidor del que poden produir un cafè certificat possiblement menys distintiu. Per descomptat, el valor afegit en el comerç directe és fluid i negociable (igual que la prima pagada per la certificació orgànica). Només el comerç just estipula un preu mínim determinat per fórmules.

Miguel Meza, de les torradores de cafè Paradise, amb Guillermo Ortiz, propietari de Finca Victoria, a la província de Pichincha, al nord-central de l’Equador. Cortesia de Miguel Meza.



ajuda de cuina cervesa freda

Hem parlat amb Melissa Wilson i Parker Townley Comerç Just EUA (el segell global del qual es diu Certificat de Comerç Just) per intentar comprendre alguns dels matisos d'aquesta complexa situació. Townley assenyala que la prima de comerç just pagada als productors, que és de 0,20 dòlars importants per lliura, permet a les comunitats de cafè emprendre projectes socials importants que impliquen necessitats de càncer, iniciatives nutricionals, educació i seguretat alimentària. Segons ell, “també els situa a fer front a crisis com el rovell, podent dirigir la prima a la renovació, sense esperar que els governs o les agències de desenvolupament internacionals puguin obtenir ajuda; o la crisi dels preus del cafè, en poder pagar part de la prima en efectiu i complementar els ingressos dels agricultors. La prima també permet als agricultors créixer en capacitat invertint en coses com ara laboratoris de copes, molins secs i formació del personal. '

Wilson afegeix que, encara que moltes granges són orgàniques de manera predeterminada –perquè els agricultors no tenen accés a productes agroquímics assequibles–, el govern peruà (juntament amb altres països com Mèxic) - ha donat suport a la certificació orgànica a gran escala per afegir valor afegit i la combinació justa. La prima comercial / orgànica en aquests cafès és de $ 30 per lliura. I diu, “El comerç just és una base que dóna suport a moltes iniciatives diferents que ajuden a les comunitats agrícoles. No pretén ser una vareta màgica per resoldre tots els problemes, però proporciona als productors una gamma molt important de moviment i posa en marxa els esforços a seguir. ”

La sala de torrefacció a Peach Coffee a Atlanta, Geòrgia. Cortesia de cafè de préssec.

David Pittman de Rostidors de Cafè Peach a Atlanta, Geòrgia, del qual Utcubamba naturaltenim la nota 91, diu que, per a millor o per a pitjor, els seus clients no disposen de FTO al radar. 'Actualment, som l'única cafeteria especialitzada en un radi de cinc milles', afirma. “Estem en la fase introductòria del cafè especial amb els nostres clients. En la seva majoria, tenim uns 15-20 segons per explicar què diferencia el nostre cafè de la mercaderia. Tractar d’explicar la FTO pot ser un pont massa llunyà per a nosaltres, ara mateix. ”Va comprar l’Utcubamba de natural processat naturalment inusualment senzillament perquè li agradava el gust. Llegim notes de plàtan caramel·litzat, hibisc, cedre, tabac de pipa i rom de corda, no un cafè que us pinyaran com un Perú a cops cecs. Tot i que aquest cafè no està etiquetat com a comerç just, la seva compra admet als agricultors del terreny a través de la prima del comerç just.

De la mateixa manera, Nathan Westwick, de les torradores de cafè salvatge d'oca, a Redlands, Califòrnia, va enviar un preciós Peru Chirinois Sant Ignasi (92)que està certificat orgànic en origen, però com que el torrat no està certificat, no pot promoure el cafè com a tal. L’ideal seria que el consumidor també hauria de conèixer la certificació, però, almenys, els agricultors es veuen recompensats per produir cafès de manera que Wilson assegura que “és millor per al granger i pel planeta”.

Perú Chirinois de Wild Goose. Cortesia de rostidors de cafè salvatge d'oca.

L’experiència sensorial, del clàssic a l’experimental

Dels onze cafès que repassem aquí, alguns van ser passejades sensorials tan salvatges com el Peach Coffee Utcubamba. Finca Tasta de Bird Rock, Perú (93), un Caturra Vermell elaborat de forma natural, va oferir raig de taronja de sang, gerds secs, flor de gingebre, cacau en pols i fusta de sàndal; de nou, no és la seva clàssica copa de Perú, normalment estructurada i suau en aromàtiques. D’aquest cafè, Maritza Suarez-Taylor, de Bird Rock, diu: “[Granjera] Edith Meza va començar a experimentar amb la mel i els cafès de procés natural el 2014 i, després de tastar moltes mostres, vam oferir els primers cafès d’aquest procés el 2016 (a PT's Coffee, una marca també propietat de Suarez-Taylor i el seu marit, Jeff). Cada any, Edith i el seu germà Ivan demanen els nostres comentaris sobre què poden fer per millorar el cafè verd, cosa que suposa un repte per a ells per la manca d’infraestructura i coneixements en la transformació del cafè que es desvia del procés de rentat tradicional. Per aquest cafè, li vam demanar que separés la Caturra Vermella. Cada any seguim veient millores en la qualitat i la coherència. '



cafè amb sabor a frangelico

Tong de Sean de mongetes Sucré a Taipei.

Altres cafès experimentals que revisem inclouen tres produïts de la varietat Geisha: a base de Taiwan Sucré Beans Bolívia Yungas Caranavi Alasitas Geisha Natural (93), el perfil de fruita delicada i afinat que ens va despertar; una segona Geisha natural de la regió de Caranavi Bolivia by Plat Coffee a Hong Kong (91), amb una presentació més reservada i tonificada amb cacau; i un rentat Blues Brew Geisha Pasco Oxapampa Perú (92), també rostit a Taiwan, viu amb tons florals ressonants i profunds fruits secs confitats.

Blues Chen of Blues Brew a Taipei.

Al clàssic camp de tractament humit, al Minnesota Les torradores de paradís Equador Pichincha Typica (93), una versió que va fer que la nostra llista dels 30 millors cafès de l'any l'any 2018, lidera el camí amb les seves notes ricament dolces i salades de cacao, mango, verbena de llimona i freesia. Amb seu a Kansas Sidra, procés de rentat del cafè del PT (l’híbrid típic-borbònic) va aterrar a 93 anys per la seva complexitat intensa i atractiva, més com una copa “clàssica” de Technicolor.

A Cajamarca, Perú, des de la torretació de mercaderies a Austin, Texas i an Equador Finca La Papaya (92) del Cafè i el Té de Willoughby a Branford, Connecticut, ambdues convencionalment processades en humit, van guanyar 93 punts pel seu vol directe de la bandera clàssica. La primera és profundament rica i dolça salada, mentre que la segona és cruixent, més cítrica.

The Equador Els Eucaliptus from Kickapoo Coffee (93) a Driftless, Wisconsin llegeix una mica com un cafè net i idiosincràtic de processament natural amb les seves notes de pruna i cervesa molt madura, però va resultar ser un cafè rentat el perfil rostit del qual també mostrava la seva bonica fruita i dolça herbaça.

L’estat actual dels cafès dels Andes

Molts agricultors d'aquesta regió s'estan recuperant d'un dels pitjors brots de la història del devastador fong cafè conegut com el rovell de les fulles. Diversos torradors amb els quals vaig parlar em van suggerir anecdòticament que la necessitat de tornar a plantar és una explicació per als experiments amb varietats com Geisha i Sidra, ja que aquests cafès tenen preus més elevats que Typica i Caturra. D'altra banda, els mètodes de processament experimentals són gairebé segurament impulsats per la demanda del mercat de cafès de sabor distintiu. Hi ha un desig creixent, sobretot a Àsia, als mercats nord-americans i canadencs, pel caràcter inusual, sovint impulsat per fruites, de cafès processats naturals. Sean Tung, de Sucres Beans, a Taipei, assegura que els experiments de processament també van a nivell global a través dels productors que comparteixen informació pels continents.



blend de cupa de muntanya verda k cups el millor preu

Shihpan (James) Chuang, de l'importador Pebble Coffee, importador de Taipei, adverteix que, amb l'obtenció de productes naturals en regions productores que no tenen tradicions d'aquest mètode de processament, la proposta pot ser especialment arriscada. Però està d’acord que els productors poden demanar més per aquests cafès, atès els seus perfils potencialment únics i la mà d’obra i el temps addicionals necessaris per produir-los.

Amy Broderick, comerciant amb Cafè especialitzat Olamposa un punt encara més fi: 'La possibilitat de resultats inconsistents és més gran que amb els cafès rentats, i la fermentació excessiva és freqüent. Es pot pilotar el procés, però un cop el granger el clava en lots petits i passa a quantitats més grans és possible que es trobin en factors que no poden controlar (temperatures massa altes, massa pluja, etc.), i si alguna cosa és petita es converteix en una cosa important en la qualitat de la copa, ho han arriscat tot.

'Més enllà', continua Broderick, 'no totes les explotacions poden assumir el risc d'experimentació. Amb un mercat que fluctua el que hem estat veient, sovint no és una opció només tenir capital per invertir en productes innovadors, sobretot saber que alguns d’aquests experiments no obtindran resultats perfectes a curt termini. Es podria trigar unes quantes collites per identificar realment la copa perfecta per a aquesta regió i varietat. Si els agricultors no tenen socis sobre el terreny que els puguin informar sobre la informació i el feedback que necessiten, es podria considerar el risc massa elevat. '

De fet, la sobre-fermentació era el problema més freqüent amb els cafès processats de forma natural que vam coure, que no van obtenir prou alt per incloure’s en aquest informe.

Tot i que és impossible saber com acabarà l’experimentació en aquesta regió, la nostra copa de 48 cafès del Perú, l’Equador i Bolívia, amb la seva estimulant barreja de perfils tant clàssics com poc ortodoxos, sembla que es mantindrà bé per al futur.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese