Estils de rostit: química de la torrefacció

El gra de cafè verd, com els altres fruits secs, grans i mongetes que consumim, és una combinació de greixos, proteïnes, fibra i altres substàncies diverses. L'aroma i el sabor que fan que el cafè sigui tan distintiu només estan presents fins que la calor del rostit obliga simultàniament gran part de la humitat de la mongeta i treu de la matèria de base de les gotes fragants de la mongeta d'una substància volàtil i oliosa que es denomina cafè. essència, oli de cafè o coffeol. Aquesta substància no és pròpiament un oli, ja que (per sort) es dissol en aigua. També s’evapora fàcilment, absorbeix fàcilment altres sabors menys desitjables i, generalment, és una substància tan fràgil com saborosa. Sense ell, no hi ha cafè, només aigua bruna i cafeïna; tot i això només constitueix una centèsima part del pes de la mongeta.

La mongeta rostida és, en cert sentit, simplement un paquet sec per a aquest oli. En el cafè torrat mitjà o americà, l’oli es reuneix en petites butxaques a tot el cor de la mongeta. A mesura que la mongeta es manté en el rostidor durant períodes més llargs i es perd més humitat, l’oli es desenvolupa més i algunes comencen a pujar a la superfície de la mongeta, donant a les rostides fosques el seu aspecte lleugerament suau i gras.



lleó de cafè hawaià

Sota l’oli, la matèria dura de la mongeta comença a desenvolupar un sabor lleugerament cremat mentre els sucres es caramel·litzen, que junts ajuden a crear tons amargs tan atractius per als afeccionats al rostit fosc. Al final, els sucres es queden quasi completament i la matèria llenyosa de la mongeta es torna seca i trencadissa. En última instància, aquest cafè rostit es denomina francès, italià o espanyol fosc i té un gust prim i carbonitzat.



bucks cafè comtat

Els rostits foscos també contenen un toc menys de cafeïna que els rostits més lleugers i no tenen el cafè sec que la gent anomenen àcid. Alguns cafès torrats foscos poden degustar desagradablement amargs, però aquesta amargor és el resultat de cafè de mala qualitat o tècniques torrades de torrats. Aquesta desagradable amargor o nitidesa no s’ha de confondre ni amb la picada de vi sec d’un bon cafè àcid cuit mig, ni amb la dolça amargor d’un bon rostit fosc.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese