'S' com a Sexy: Noves ofertes especials del Brasil

El fet que almenys la meitat dels torradors nord-americans que envien cafès per a la copa d’aquest mes lletren el Brasil amb una “s” (l’ortografia portuguesa i brasilera) pot ser simptomàtic del que ha passat fins a la reputació de cafès de gamma alta d’aquest país. . L'ortografia implica que aquests no són els vostres Brazils antics i de poc cultiu i sòlids dels anys passats, sinó Brasils amb una 's': una cosa exòtica, interessant, potser sexy. Potser no són dives de la sala d'armes, sinó emocionants intèrprets, com ho demostren els dotze cafès distingits i distintius revisats aquest mes.

La manera de veure com el nou productor de cafè del món com a nouvingut al mercat especialitzat és una paradoxa familiar per a persones desconegudes, però potser no per als lectors generals. El Brasil durant dècades va ser conegut per proveir al món de quantitats molt grans de cafè més aviat normal, cultivat a altituds relativament baixes, recollides a tires i processades pel mètode sec, que normalment significava prendre fruites de cafè directament dels arbres als patis per assecar-se a la terra. sol amb poca atenció a l’hora d’ordenar madures de fruites no madures o a si les llavors o les mongetes dins de la fruita van desenvolupar una mica de sabor fermentat o florit durant les llargues setmanes d’assecar-se dins de les pells dures de la fruita.

Naturalesa fora d'esquema

A la gamma alta de la producció brasilera, tot això ha canviat. El Brasil s’ha convertit en l’origen del cafè més avançat tècnicament del món, amb un contingent de granges (sovint grans), gestionades progressivament, que compensen els elevats costos laborals amb l’ús sofisticat de maquinària d’ordenació de fruites i compensen les elevacions de creixement modest amb manipulacions sofisticades del perfil de copa a través. variacions en els mètodes de processament i assecat. La varietat hereu Bourbon, una vegada en camí de ser substituïda completament per varietats més fàcils de gestionar, amb un rendiment més alt, està fent una remuntada modesta. Les regions en creixement amb microclimats distintius, com la regió de Carmo de Minas que va proporcionar tres dels cafès revisats aquest mes, han sorgit de la manta anònima del sistema comercial de cafè. I els cafès processats en sec del Brasil ja no se'ls diu 'rentats', sinó 'naturals' a causa d'un decidit renom orientat al màrqueting per part de les organitzacions del cafè brasilers.



Tot plegat fa que revisar aquest conjunt de brasil cafès sigui un exercici il·luminador en la descripció i la descripció del cafè. Els seus contrastos sovint fascinants en el mètode de processament i la varietat botànica es reflecteixen, de vegades amb molta claredat, a la tassa.

El fruit de la matèria

La distinció més fonamental reflectida entre aquests cafès consisteix en el mètode de processament: entre els preparats pel mètode tradicional sec o “natural” i els elaborats pel mètode “pulp natural” més recentment desenvolupat. En el mètode tradicional sec o natural, la fruita de cafè acabada d’escollir s’escampa simplement als patis (ocasionalment en llits de pantalla elevada) i es deixa assecar lentament, fruita i tot. Al mètode natural pulpit, només s’eliminen les pells de la fruita; la resta de residus de fruita, que consisteix en la carn o polpa de fruita enganxosa, es deixa quedar sobre les mongetes a mesura que s’assequen. Tingueu en compte que tots dos procediments es diferencien de l'estàndard del mètode humit o 'rentat' a la majoria de la resta de l'Amèrica Llatina, en què s'elimina tota la pell i la polpa immediatament després de la recol·lecció i el cafè fregit no té fruites seques en la seva pell de pergamí. .



tasses de cafè ecològic de muntanya verda

Nuançament natural

Sembla que els cafès naturals o processats en sec tenen un caràcter diferent de la copa, depenent de la quantitat de fruita seca als arbres abans de la recol·lecció (no és una bona idea), de la rapidesa que té l’assecat i d’altres factors que ara només comencem. entendre. El repte és aconseguir una assecada relativament ràpida sense permetre l’aparició de ferment o míldiu, que no és fàcil, donat els fragments meteorològics i les dures pells de la fruita.

Amb alguns dels cafès naturals analitzats aquí, el resultat sensorial del procediment d’assecat és més aviat típic per als bons Brazils naturals: L’acidesa està silenciada, el cos s’aprofundeix i les notes de fruits secs i cacau solen dominar-se. Aquest és el perfil tradicionalment associat al Brasil.

Excepcions impressionants

No obstant això, el processament aparent en sec al Brasil no acaba amb aquest perfil. Aquest mes són dues excepcions: la magnífica Fazenda Boa Vista de Coffee Klatch (94) i l'equilibrat Fazenda Sao Joao, de tonalitat floral, de Ritual Coffee Roasters (92). Aquests cafès, tots dos naturals, semblen haver estat objecte d’un assecat molt decisiu que arrodonia i enriquí la seva acidesa en lloc d’amortir-lo, mantenint les seves notes aromàtiques altes. També sospito que aquests dos cafès representen una 'cirera de cultiu sencera', és a dir, només s'assecava la fruita madura que no pas una barreja de fruita madura i gairebé madura, com sol passar en les grans explotacions brasileres, on la fruita madura pot estar reservada a la polpa. processament natural

L’estratègia pulp natural

Per què els agricultors reserven la fruita madura per a l'elaboració natural pulpada? Com que el procediment natural pulpat permet una assecació més ràpida i menys arriscada per a fruites madures: una vegada retirades les pells s’accelera tot el procés d’assecat.

Una combinació d’assecat ràpid i fruites madures ajuda sens dubte a la bellesa de la Victrola Fazenda Esperanca Pulped Natural (92). No obstant això, els naturals amb pols no eliminen els seus cosins naturals processats en sec. Tingueu en compte que el Fazenda Boa Vista (94) de Coffee Klatch va superar de forma espectacular els trets naturals del mateix rostidor de Fazenda Cambara (88). El natural pulpós de Cambara va resultar agradable, però una mica empobrit i fins i tot herbós, absent de la fruita de gola plena i suculent equilibri del natural de Boa Vista. Potser a Cambara hi havia una fruita poc madura de color verdós. Una altra possibilitat i una altra complicació: Algunes granges brasileres utilitzen màquines anomenades demuciladors per fregar-ne algunes, però no tota la polpa de fruita. Tot i que el terme de consens per a aquests cafès és 'semi-rentat' en lloc de polvoritzar naturals, és possible que el polvorós natural de Cambara estigués sotmès a un procediment de fregat parcial, que sovint redueix l'arrodoniment i l'aprofundiment dels residus de fruita durant l'assecat. .

El Var. Revival borbònic

I, finalment, hi ha una varietat botànica, una altra trama interessant que recorre aquest conjunt de ressenyes, amb el protagonista principal la venerada (almenys entre els cuppers) varietat hereu Borbó. Típicament, les explotacions brasileres barregen varietats botàniques en un cafè determinat, amb les seleccions Catuai i Mundo Novo àmpliament cultivades que apareixen a la barreja. La majoria dels cafès analitzats aquest mes probablement es componen majoritàriament de Catuai i Mundo Novo. Tot i això, algunes explotacions ofereixen lots seleccionats només entre arbres de la varietat Borbó, especialment Yellow Bourbon, una línia de pell groga que és especialment productiva al Brasil.

L’identificador sensorial de Bourbon per a mi és el baia seca o el “grosella negra”, una nota de fruita cruixent que apareix amb més freqüència en la varietat SL28 de Kenya, un derivat borbònic, i que sovint no és consistent en els borbons llatinoamericans com els que es revisen aquí . Tanmateix, els lectors interessats en aquesta nota rara i elegant haurien de poder trobar-la a la Fazenda do Serrado de Rostas Roasters d'aquest mes (91).

Certificació de comerç just i Brazils

La producció de cafè especial del Brasil està dominada per granges mitjanes i grans. Les granges més grans que produeixen especialitat solen ser força progressives en els seus estàndards laborals i ambientals. He visitat almenys dues de les granges productores de cafès revisades aquest mes i totes dues han estat fermes en el seu compromís amb la sostenibilitat i el tracte responsable dels treballadors i el medi ambient. No obstant això, les principals certificacions disponibles per a aquestes explotacions són Rainforest Alliance i Utz Certified. La certificació de comerç just només està disponible per a cooperatives de petits explotadors gestionats democràticament.

Aquestes cooperatives existeixen al Brasil i poden créixer en nombre. Tanmateix, per a aquest cupping només vam rebre dues mostres certificades de Comerç Just, ambdues de la cooperativa Poao Fundo. Ambdós eren impressionants cafès naturals o processats en sec, que sortien del pati amb una nota lleugera però distraient o amb mofa, de manera que no es revisaven aquí.

La certificació de Comerç Just de CAs s’estableix millor al Brasil i a mesura que es posen en marxa programes de millora de la qualitat a les cooperatives, podem esperar més i millors Brazils certificats de Comerç Just.

Cafès de qualitat, lectors de qualitat

Felicitats a aquells lectors que van aconseguir mantenir l'interès mitjançant el detall més elaborat d'aquesta introducció. Aquests cafès van ser creats amb una cura tan expressiva que mereixen una atenció de manera semblant detallada, crec, i amb la millor de les revisades aquest mes, la recompensa definitiva, per descomptat, és a la copa.

Coproter Ted Stachura

L’actual editor adjunt de Coffee Review, Ted Stachura, va contribuir amb les seves habilitats de descàrrega i descripcions a aquest article. Ted va estar durant diversos anys el gerent del Programa de formació del cafè i el te del Peet's Coffee & Tea a Berkeley, Califòrnia, i va jutjar a les competicions baristes regionals dels Estats Units. Ted ha aparegut com un jutge confiat, sensible i independent de la qualitat i el distintiu del cafè en el seu nou paper a Coffee Review.

2008 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese