Cafès de la Badia de San Francisco: Dark and Beyond

Ho sentim, Seattle i tots els altres llocs, però el moviment especialitzat en cafè especialitzat nord-americà es va iniciar a la zona de la badia de San Francisco. Per descomptat, les petites empreses de torradora de cafè artesanes van estar molt de temps abans que Alfred Peet obrís la seva famosa botiga Vine Street a Berkeley el 1966. Petites empreses de cafè torrats a la part posterior de la botiga que van sobreviure des de la primera part del XX. Sens dubte, el segle va ajudar a proporcionar a Alfred el seu model: Gillies Coffee a Brooklyn, Swing Coffee a Washington DC i, sobretot, Freed, Teller & Freed a San Francisco, on aparentment Alfred va treballar durant un curt període abans de començar la seva botiga Vine Street. No obstant això, el petit torrat Royal rere el taulell, la canonada torçada que pujava fins al sostre alt, les papereres amb vidre i els taulers de pi negre de la primera botiga d'Alfred Peet van resultar especialment inspiradors per a una generació d'empresaris que van agafar junts. el cafè va tornar al bàsic i el va recrear com a beguda artesana.

Tanmateix, des de la primera expansió de la innovació en el cafè especialitzat a la zona de la Badia, l'Àrea de la Badia no ha estat vegetada exactament, però, certament, l'avantguarda de la innovació en el cafè especial ha desaparegut per fer el seu tall en altres llocs.

La tradició de les torrades fosques

Potser el motiu d'aquesta història poc característica conservadora és la fidelitat de la zona de la badia a la tradició mateixa pionera pel Peet's Coffee. De vegades, els historiadors aficionats al cafè debaten si Alfred Peet va crear personalment l'estil de torrat de cafè molt fosc i profund associat al seu nom (recordo que ho va fer), o si l'estil era una cosa que la companyia va cristal·litzar després, però no hi ha dubtes. que el costum de torrar-ho tot a la carta del cafè, des del Brasil fins a Kenya, va començar amb Peet's i es va expandir a la resta del país mitjançant Starbucks i altres imitadors. I a la zona de San Francisco, va triomfar completament l'estil de torrat més fosc, fins al punt que fa quinze anys era gairebé impossible comprar un cafè de torrades mitjanes en forma fresca i de faves senceres a qualsevol part de la zona de la badia.



D’aquí, probablement, el desenvolupament més significatiu del cafè especialitzat nord-americà durant els últims deu anys, la redescoberta dels plaers de la torretació mitjana i la seva capacitat per posar en escena la individualitat distintiva de petits refinats de cafè verd, en bona part ocorreguts en altres llocs: al nord-est, al Mitjà Oest, als Estats de la Muntanya, a Portland, Oregon, fins i tot a la zona de Los Angeles.

Cinquanta cafè de la Badia de San Francisco

Què passa ara? Ha fidelitzat la fidelitat de la zona de la Badia de San Francisco a la seva tradició de cafè torrat fosc de la nova onada d’especialitat i el seu gust per micro-lots torrats més lleugers, o bé els torradors infiltrats de manera significativa al bastió de la mongeta oliosa?

Hem posat a prova més de cinquanta cafès torrats al detall dels torradors de la zona de la Badia. Vam incloure un grapat d’empreses més antigues que són institucions de l’àrea de la Badia, alguns nouvinguts que representen clarament l’última onada de cafè especialitzat i altres empreses que hi ha entremig. Tanmateix, de totes les empreses especialitzades de la zona de la badia, no proporcionem cafès procedents. Moltes empreses van negar o ignorar la nostra invitació a participar. En un parell de casos vam pensar que havíem de tenir mostres de cafès d’una empresa a causa de la visibilitat d’aquesta empresa a la comunitat de la zona de la Badia, de manera que simplement vam anar a la botiga i vam comprar una mica de cafè segons la recomanació del contrari. avui? ”).

El rècord de les torradores mitjanes

Les cafès més valorades van ser produïdes per dues categories d’empresa.



cafè europeu rostit

Potser, previsiblement, els representants de la nova onada d’empreses de micro-loteria que es torraven a mitges coses. Van incloure Basfoot Coffee Roasters, fundada el 2003 per un jove Andy Newbom a Santa Clara al sud de San Francisco, i probablement el primer dels torradors de nou estil que s’establí arrels a la zona de la Badia; Ritual Coffee, una empresa de cuina més lleugera que gairebé immediatament va atraure l'atenció dels mitjans després de la seva obertura el 2005 per Eileen Hassi i Jeremy Tooker; i Four-Barrel, un altre cafè / torrat de San Francisco obert recentment per Tooker en col·laboració amb Duane Sorenson de Stumptown Roasters de Portland, un dels torradors més antics del país i líder en la nova tradició. Hem valorat tots els cafès enviats per Barefoot 90 o més; tant Ritual com Four-Barrel, les valoracions per a tres mostres van anar dels 87 als 92 màxims.

No hi ha cap misteri sobre el per què dels millors cafès sobresortien. Representaven lots de cafès excepcionalment distingits i específics per a la granja, el caràcter distintiu dels quals era desenvolupat per un rostit sensible que va suposar el caràcter del cafè verd més que l'impacte del rostit.

Sorpreses de dos tostadors de primera expressió

Potser més sorprenent va ser l’èxit de la valoració de dues companyies ben consolidades que han tingut un negoci històricament gairebé completament basat en la torretació de cafès exprés per a restaurants d’alta gamma i altres establiments de serveis d’alimentació. Espresso, de Oakland, Califòrnia, una empresa de torrats més antiga (1978), de propietat familiar, d’origen italià, es va convertir en dos cafès d’origen únic molt refinats del nou estil, inclosos els de 92 productes orgànics / comerç just. Etiòpia certificada revisada aquí Ecco Caffe, una petita empresa de torrefactes que serveix la zona de Santa Rosa al nord de San Francisco i especialitzada en barreges d’expressos “nord-italians” rostides més lleugeres, va subministrar dos cafès etiòpia certificats orgànicament de la famosa regió de cultiu de Yirgacheffe, un processat humit i una processat en sec, revisat aquí als 93 i 90, respectivament.

Una mica més difícil de categoritzar és el torrador de vi del país Flying Goat, l'estil del qual es rosteix al llarg dels anys des de la seva fundació, fa uns quinze anys, per aquell llavors nouvingut Phil Anacker, que ha tendit a asseure la tanca una mica entre la torrada moderadament fosca i la mitjana. No obstant això, hi va haver una mica de gofrat, amb les mostres de torrats mitjanes d’aquest mes, un Don Pepe Farms Panamà (93) i un San Jose Ocana Guatemala (90).

Les verdures torradores fosques

Ara per la difícil admissió: cap de les mostres que proveïm d’empreses compromeses amb la torretació fosca o ultra-fosca tradicional de la zona de la Badia va atreure més de 89. Això és una vergonya, ja que prefereixo no ser considerat com a prejudici a favor. de la nova escola de torradora. Tot i això, al nostre parer, cap d'aquest conjunt específic de mostres torrades a fosques a molt torrades fosques no va mostrar la integritat i l'equilibri que busquem en un rostit més alt fosc o extremadament fosc: profunditat de sensació i complexitat aromàtica que persisten des de l'aroma. Acabar combinat amb mínima amargor i astringència. La major part de les mostres de torrats foscos d'aquest mes solien ser una mica massa amargant / astringent per una banda, o bé una mica massa aromàticament subtil i poc profunda. Certament he mostrat cafès equilibrats i complexos de torrats foscos de companyies de la zona de San Francisco; simplement pot haver tingut mala sort a la selecció d’aquest mes.

També és difícil assolir un equilibri entre la intensitat robusta i la sensació bucal suau en un autèntic rostit fosc (un rostit que porta la mongeta fins a allò que els rostidors anomenen “segona fissura”), almenys ho ha estat per la meva pròpia experiència. Sembla que no només requereix la mongeta adequada, l'equip adequat i la tècnica excel·lent, però potser també té una mica de sort del dia per torrar.

Els Grown-Up Peet

Peet’s Coffee & Tea, ara una de les majors empreses especialitzades del país, ha fet tot el possible per mantenir un enfocament artesanal i autèntic de la torretació malgrat un model de negoci controlat i orientat al creixement que requereix creixents volums de cafè. Els cafès de Peet han mantingut la seva signatura de profunditat de sensació durant aquesta llarga transició, tot i que sovint presenten variacions importants de lot a lot. Tal vegada tranquil·lament des d'una perspectiva artesanal, ja que es pot considerar certa incoherència que confirma que els éssers humans més que els ordinadors encara són els últims responsables del torrat. En els últims deu anys, m’he trobat assignant qualificacions d’entre 87 i 91 a mostres de Peet. De les dues mostres que vam provar aquest mes, el cupatge de la firma principal de Peet, el principal Dickason, va atreure una valoració de 89: rica, equilibrada, tot i que potser una mica empobrida en relació amb el robust i punyent personatge propi d'aquesta famosa barreja.

Altres empreses més petites de l’àrea de la Badia que s’han enganxat als seus rostits foscos semblen estar produint gairebé els mateixos cafès decents i fiables que solen tenir durant anys. En general, sembla haver-hi un descens en els nivells del rostit; Una o dues companyies que recordo fa deu anys van torrar els seus cafès d’un sol origen fins a nivells gairebé negres, tots els gustos, que van aportar mostres aquesta vegada al voltant que van conservar un caràcter definit de rostit fosc alhora que mostraven certa complexitat i distintiu.



cafè de béns majors

L’Ideal Artesà

L’original cafè d’especialitat proposat per Alfred Peet era, per descomptat, de petita escala i artesà, imaginant que algú passés pràcticament des de la torrefactora al client per lliurar el cafè. Aquesta localització de primera frescor és un ideal pel qual la majoria de les empreses de cafè de la zona de la Badia analitzades aquí s’han mantingut raonablement fidels. En general, depenen de lots petits i vendes freqüents en lloc de la vida útil tecnològicament prolongada per mantenir la frescor. Fins i tot Peet’s, tot i respondre a les exigències del mercat i lliurar el seu producte als supermercats i programes de cafè d’oficina en envasos sofisticats tecnològicament, manté pràctiques fresques a la torrefacte en altres àrees del seu negoci.

Així que aquí potser, en mantenir el focus en les vendes i la frescor locals, la tendència una mica orientada al caire del cafè especialitzat de la zona de la Badia ha pagat dividends. Es pot considerar que un rostre de la zona de la badia celebrat localment és especialment admirable en aquest sentit. Blue Bottle Coffee és un micro-torrador basat en Oakland que retracta el seu cafè a través de diversos quioscos als mercats d'agricultors de la zona de la Badia, així com a la seva cafeteria del barri de SOMA de San Francisco. En altres aspectes, però, les dues mostres que vam provar de Blue Bottle gairebé no es van sobreposar a cap de les categories desenvolupades anteriorment en aquest article. El nivell del rostit es trobava aproximadament al mig de l'espectre del rostit, aproximadament en el que a la indústria anomenem de fosc mitjà a poc a fosc. Els cafès verds portaven noms distingits. Però a la copa, aquestes mostres van revelar un perfil sensorial més aviat poc ortodox, posant en escena una atractiva punxència rugosa i robusta, però també reveladora, ja que la copa es va refrescar, clares amb sabó o fins i tot gomes. O bé aquest gran nombre de cafè verd es van mofar o trepitjat a causa de pràctiques d'assecat defectuoses a l'origen, o el perfil de rostit va ser massa agressiu, o ambdues coses. Blue Bottle té, tot i això, una dedicació dedicada, i el seu enfocament local i la seva tendència al perfil de copa excèntrica es podria considerar simplement com una confirmació més de la nova vitalitat i el ventall d’expressió en el panorama del cafè especialitzat a la zona de la badia de San Francisco.

2009 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese