Excitació amb un sol lot, única varietat

Al nou món del cafè especialitzat de gamma alta, la varietat botànica de l’arbre s’ha convertit en una de les maneres crucials de diferenciar i descriure petits lots de cafè fi. Per descomptat, la varietat de raïm ha estat un diferenciador en el vi i domina cada vegada més la descripció i venda de determinades fruites i verdures. Però la varietat botànica també s’ha convertit en un camí cada cop més intensament explorat cap a un major retorn i més reconeixement per als productors i torradors de cafè.

Aquest mes vam provar trenta-un cafès tan petits, cadascun produït només a partir d’una sola varietat botànica d’Aràbica. En molts casos, aquests petits lots havien estat sotmesos i assecacions especials i personalitzades de fruita, especialment assecat en tota la fruita. Tenint en compte la cura que es va brindar a aquests petits lots, no és d'estranyar que, com a grup, tinguessin una qualificació tan alta: vint del total de trenta-un cafès que vam provar van tenir una puntuació de 90 o superior. Aquest any es revisen tretze dels més valorats, amb una puntuació que va des dels 92 fins al 95. Alguns d’aquests cafès rars i obsessivament preparats són descaradament cars, però la majoria té, de fet, un preu reduït quan un pesa el seu cost enfront del seu distintiu i del minuciós esforç que va suposar la seva producció.

Incentius de varietat única

La majoria de les varietats aràbigues no són intrínsecament distintives ni són diferents a la copa. La majoria van ser seleccionats o desenvolupats per motius agrícoles (major rendiment, millor resistència a les plagues o malalties) o simplement plantats per conveniència o tradició. Amb les varietats més comunes cultivades al món, l’impacte del terrer (sòl, elevació creixent, clima) i els mètodes d’eliminació i assecatge de fruites solen desdibuixar qualsevol distinció fina que la varietat d’arbre aporta a la copa. Per tant, el agricultor no té cap avantatge comercial en separar les varietats.



Però, si les mongetes d’una determinada varietat tenen un gust diferent i semblen prou diferents de les mongetes típiques, hi ha incentius al productor per aïllar-les i comercialitzar-les per separat d’altres varietats produïdes a la granja, incentius que inclouen preus més alts i un major reconeixement privilegiat.



topeca cafè tulsa

Les varietats Rock-Star

No és d'estranyar, doncs, que la majoria dels tretze cafès revisats aquest mes fossin produïts a partir d'arbres de varietats que es coneixen especialment per la seva distinció a la tassa: varietats Gesha, Pacamara, Maracaturra i heirloom etíop. La majoria d'aquestes varietats de sabor distintiu també es reconeixen visualment per l'aspecte distintiu de les seves mongetes, tant si es tracta de les mongetes gegants de les varietats Pacamara i Maracaturra, les mongetes en forma de vaixell de la Gesha, com les mongetes petites ovalades i arrodonides. Varietats d'hereu etiòpià amb els seus trets centrals destacats, sovint plens de pell de plata.



cafè Bustelo coffee

Lamentablement, potser, tenint en compte la indignitat que pot resultar, la rara varietat Gesha o Geisha, amb els seus aromàtics florals i cruixents de cacau, únics i creixents, van subministrar quatre de les sis mostres més altes (94 a 95-) d’aquest mes. La varietat Pacamara de faves grans, un híbrid amb èxit del gust de la varietat Maragogipe de faves gegants i les varietats Pacas de creixement compacte, van subministrar les altres dues mostres que van obtenir 94 o més. Dues mostres de més alta qualificació (93 i 92) provenen de la varietat Maracaturra, una variació del Pacamara que creua Maragogipe amb la robusta i ràpida Caturra.

A diferència del recent descobert Gesha i els relativament desenvolupats híbrids Pacamara i Maracaturra, els tres cafès etiòpia més qualificats del conjunt de mostres més valorades d’aquest mes provenen de varietats aràbigues que es remunten fins a la història. Els Evans Brothers Organic Yirgacheffe Aylele (93), el Café Virtuoso Ethiopia Worka (92) i el Bonlife Ethiopia Tswana (92) es van produir a partir d’arbres de varietats d’hereu originàries d’Etiòpia, la casa original del cafè, varietats que les autoritats del cafè etíopien amb prudència han protegit. contra la dilució de les llavors importades.

En termes de caràcter sensorial, les quatre varietats que han dominat les ressenyes d’aquest mes s’han dividit perfectament en parelles oposades. D'una banda es troben els extravagants flors artificials, cítrics i cacau del Gesha derivats d’Etiòpia i les flors i cítrics similars, encara que menys intensos, de les Etiòpies de l’hereu. De l'altre, es troben les complexitats profundes, ressonants, salades i dolces de Pacamara i Maracaturra. Els Pacamara i Maracaturra semblen molt menys previsibles en el seu caràcter distintiu que la Gesha i Etiòpia, per cert; tant Pacamaras com Maracaturras, donada una granja i un any, poden caure en bons cafès habituals. Ni la Gesha ni les Etiòpies sempre ens ho deuen, tot i que segueixen reconeixent amb tranquil·litat malgrat els passos de l'any i l'impacte del terroir.

Un borbó, una revifalla i un descobriment

Altres entre les mostres més valorades d’aquest mes tendien a provenir de varietats diferenciades, però menys previsibles. L'antiga varietat borbònica d'hereu es va presentar en diverses mostres. Tanmateix, només en va sortir un 92 o superior, la Topéca El Manzano Bourbon Natural (93), tot i que potser la seva complexitat suaument punyent es deu tant a un processament “natural” o sec en la fruita com a la intrínseca. caràcter de les mongetes borbòniques.

Dues de les varietats més inusuals revisades aquest mes representen els esforços dels productors per recuperar varietats més antigues d'Aràbia que han estat obviats o enfosquits pels desenvolupaments posteriors. Hula Daddy, un innovador productor de Kona, Hawaii, està revifant una varietat d'una 'antiga' Tipica que històricament ha precedit la soca típica de Guatemala que encara avui domina la producció de cafè Kona. Hula Daddy anomena aquesta soca de principis del segle XIX 'Brasil tipic', tot i que alguns dels primers tipus típics de Kona aparentment provenien de Java i del Brasil. Allà on es va originar el material vegetal, a les mans minucioses i sense cura de Hula Daddy, aquesta venerable soca ha produït un cafè impressionantment clàssic, un cafè estil Kona en esteroides: profund, suaument pastís, exuberant (93).

Wahana Estate a Sumatra ha estat innovant des de la seva fundació el 2005. Home Barista Workshop, una torrefacta petita i progressiva a Taiwan, va enviar una mostra d’una varietat Wahana Estate que s’assembla molt a algunes varietats d’Etiòpia generalment anomenades “longberry Harrar”. Aquestes varietats d’Etiòpia produir mongetes amb una forma oval estesa i un replegament central que tendeix a retenir obstinadament el residu blanquinós de la pell platejada. Si aquesta versió Wahana Estate (92), que es troba creixent a Aceh a Sumatra, és realment una clara aportació de material vegetal d’Etiòpia encara queda per determinar, però les faves semblen molt, molt properes a semblar a les faves similars d’Etiòpia i la tassa. El personatge, tot i que no és immediatament i sorprenentment etíop, és bastant insòlit. Amb les seves mongetes d’antiguitat, la riquesa tonificada en xocolata, les flors dolces i una delicadesa delicadesa de maduixes, es tracta d’una varietat que mereix una atenció addicional.

El processament i els nous naturals

De les tretze mostres que hem revisat aquest mes, set s’han processat mitjançant variacions del mètode tradicional humit o “rentat”, en el qual s’elimina el residu suau de la fruita abans que s’assequin. Una de les tretze, la CaféTaster Finca Santa Teresa Geisha (94), va ser processada pel mètode “mel”, en la qual s’elimina la pell de la fruita, però les mongetes s’assequen amb tota o part de la carn de fruita o mel, encara. adherint-los. Cinc de les tretze mostres, però, es van assecar mitjançant variants del mètode sec o “natural”, en què les mongetes s’assequen a tota la fruita.



cafè colombià de Kirkland

Fins i tot fa tres anys, la majoria d’aquests cafès secs en la fruita mostraven una fruita pesada, dolçament semblant a l’aiguardent que alguns puristes van condemnar, però que molts amants del cafè van trobar profundament atractius. Els admiradors d’aquest tipus “nou natural” afruitat van gaudir del foc de focs dolçament fermentats al davant i estaven disposats a perdonar un final salat i amarg que sovint es desenvolupava en aquests cafès quan la tassa es refredava. Durant els últims quatre o cinc anys, a Coffee Review vam fer tot el possible per identificar als nostres lectors aquells cafès secs en la fruita que mostraven la fruita dolça i fermentada que gaudien, però que també van acabar netament, amb sal i amargor mínims. A les ressenyes d’aquest mes apareix un producte natural de fruita i aiguardent guanyador, el clàssic Café Virtuoso, Etiòpia Worka (92), de tonalitat brandi i blauet.

Els nous, nous naturals

En els darrers dos o tres anys, però, alguns productors innovadors han aconseguit assecar el cafè a la fruita tot provocant molt poca fermentació en els sucres durant l’assecat, reduint així les notes de fruita extravagants de fruita, però en el procés generalment perfeccionen i alleugerien els aromàtics i minimitzant l’amargor salat en l’acabat. A part del cafè Virtuoso Etiòpia Worka, tots els aspectes naturals que es revisen aquí representen variacions sobre aquest nou i refinat estil de perfil sec en la fruita, inclòs el més ben classificat Papa Lin Panamà Gesha Perci Red, en el qual és molt controlat, L'assecat amb tacte en el fruit sembla animar una versió de la flor de Gesha, el cacau i la tassa de cítrics més profunda i ressonant del que és típic amb una versió processada en humit.

Aquests nous i naturals són típicament cafès impressionants; el seu èxit és un homenatge a la persistència i al compromís dels productors. Tanmateix, si sou d’aquells bevedors de cafè que gaudeixen de l’estil de cafè secat a la fruita amb un estil més antic, més pesat, més fruiter, aneu endavant i desafieu els puristes, compreu un cafè com el Cafè Virtuoso. Worka d’Etiòpia i gaudeix-ne. Al cap i a la fi, en la diversitat del cafè especial, així com en les regles d’excel·lència, i la diversitat és el que som tots quan perseguim l’emoció de varietats exòtiques i el matís de noves variacions de processament.



petit rostidor comercial

2013 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese