Espressos d'un sol origen

La pràctica de rostir un cafè d’una sola granja o cooperativa per a la fabricació d’expresso és una tàctica que sembla portar el dia al final més alt del món del cafè especialitzat nord-americà. L'antic argument contra els espressos d'un sol origen i a favor de les barreges funcionava: Poseu un cafè únic i no barrejat sota la intensitat magnífica de la cervesa i el cafè pot sortir nítid, poc profund o desequilibrat; cal combinar diversos cafès per aconseguir l'equilibri i la seva extensió en espresso. Però els resultats del tast d’aquest mes semblen confirmar que podem gaudir de la varietat, la il·lusió i la intriga dels espressos d’una sola granja sense violar les expectatives que associem a l’espresso: equilibri, cos, riquesa.

Per descomptat, els espressos de granja sempre expressen diferències de caràcter, de vegades sorprenents. Però reconèixer i gaudir d’aquestes diferències és part de la diversió. Quan Sean Kohmescher de Temple Coffee ens va allotjar a la seva botiga i al terrat en un barri tan solament sense pretensions, però (va resultar) més aviat sofisticat a Sacramento, Califòrnia, vam assajar una impressionant gamma d’expressos d’un sol origen molt distintius i molt diferents., brillant (però no massa lluminós), floral / llimoner fins a la fonda, de color fosc fosc i ocasionalment afruitat i afruitat.

La qualitat global de les nostres vint-i-sis mostres va ser impressionant, potser extraordinària. La nostra puntuació més baixa va ser de 85 i la puntuació mitjana va ser de menys de 90. Cap de les mostres revisades es va treure a un grau més fosc que l'anterior o només al segon crack (allò que es deia 'ciutat completa'). Molts es van presentar en un rostit de mitja a mitja llum. Independentment del nivell del rostit, els presumptes persegueixen els protocols de rostit dissenyats per arrodonir l’acidesa i promoure la sensació bucal completa.

Un espresso típic d'una sola granja?

Quina era la presentació típica d’aquest tast? Un cafè rentat d’Amèrica Llatina o Àfrica oriental / central amb una acidesa relativament baixa i notes cítriques i florals molt arrodonides. Les mostres d’èxit d’aquest estil generalment van atreure valoracions de 88 a 89. Les onze mostres revisades aquí entre 90 i 94 de diverses maneres retirades del paquet, ja sigui perquè eren prou diferents per ser intrigants, o prou completes com per ser excepcionals, o bé ambdues. .

El lluminós, però equilibrat

Els exemples més valorats d’un estil més lluminós, amb llimona i flors, com el Terroir Ethiopia Yirgacheffe (94) i l’Olympia Burundi Kiryama (93), van estirar els seus perfils cap a cacau o xocolata mantenint fruites i cítriques de més tonalitat. El Cafè Grumpy Colombia El Paraiso (91), un dels més lleugers rostits dels cafès revisats, va presentar un personatge de llimona, mel i flors poc compromesos en una presentació espresso que en última instància només es va arrodonir i va suavitzar en llet, tot i que una vegada es va dur a terme aquesta transformació de forma bonica. El rar cafè taiwanès de Simon Hsieh al 100%, més aviat torrat lleuger, va mostrar principalment llimona i mel si seguiu la lectura de Sean o afegiu una mica de xocolata fosca i avet si seguiu la meva. La mateixa diferència va aparèixer a Sean i la meva lectura de la intel·ligentsia creixent lleugerament Perú Cruz Del Sur (90). Estava gairebé sol a l’hora de registrar alguna complicació fosca de caramella i xocolata a una expressió floral i cítrica dominant.

Definitivament profund

Al final profund i ressonant de l’espectre sensorial, la sorprenent Las Chicas Del Café Nicaragua (94) va impressionar amb una gran complexitat i profunditat: fruita de pedra, baia, fruits secs, xocolata fosca. Sean va identificar molt bé l’atractiu de la Victrola Bolívia Caranavi (94): una mena de xocolata rica en tonalitat fresca i fudge, complicada per una mica de fruita baixa en àcids. Ambdues mostres es van portar a un nivell rostit just anterior o just al segon crack, un estil que, com molts lectors saben, tendeix a aprofundir en la fruita, apartant-la dels cítrics i cap a la fruita i la xocolata.

El processat en sec i l’enreny



comentaris de cafè don francisco

L'assecat del cafè en la fruita (processat en sec) produeix sovint taques que al nivell adequat d'intensitat i estructura contribueixen al plaer que alguns prenem al cafè. Per exemple, l’elaboració en sec realitzada pot afavorir un ferment de fruites dolces que es llegeix com a baies, en especial els nabius, o el brandy i la xocolata cherryish. Però sovint, massa sovint, el dolç ferment es veu complicat per una gravetat aportada per microorganismes atrets pels sucres. Normalment no són agradables aquestes notes mostoses o de floridura, tot i que poden ser si estan prou suportades per la dolçor, cosa que els permet llegir com a fruites punxents o notes de terra agradables com l'humus de torn fresc o les fulles humides i caigudes.

Entre els cafès que vam revisar, tres van mostrar un caràcter natural i sec natural a la fruita. El Novo Coffee Ethiopia Anyetsu va ser la degustació més neta de les tres, amb un enriquidor to de fruites que com a molt molt lleugerament coquetejava amb ferment. Com que no tenia controvèrsia, Sean i jo vam poder reunir-nos a casa en aquest cafè al 91. Ens vam dividir en altres dos naturals més problemàtics. El Velay's Mexico Nayarita (90), d'un projecte a Mèxic amb una llarga i honorable història de cafès secs a la fruita, va atraure un 92 de Sean per la seva fruita i xocolata de pedra profunda, mentre que Ken, amb 88 anys, també en va trobar. aquest personatge destacat i atractiu, però a l’ombra d’un marge salat, potser agudós. Vam invertir les posicions sobre el Muddy Dog Brasil, Moreninha Formosa Raisin (92), un cafè que aparentment va permetre assecar-se, almenys en part, als arbres en lloc de circumstàncies controlades en assecar els patis o taules. La fruita de cafè seca a l’arbre és particularment vulnerable als motlles que creen un caràcter agafat o mofat, ja que no està protegit de la humitat durant l’assecat, com és (o hauria de ser) la fruita seca al pati. En conseqüència, la Moreninha Formosa Raisin presentava un clar caràcter afruitat i agitós. Però per a mi (94) va ser una sensació rica, dolça, que no vaig tenir cap problema per anomenar punyentment terrosa i toronja, segons la millor tradició dels cafès Sumatra. Tot i això, Sean només va comprar a la lectura agradable; el seu 90 una mica mig de cor reflecteix les seves reserves.

Què és un cafè d'un sol origen?

Una última nota sobre definicions. Crec que és evident que, per començar, un cafè d’un sol origen per tal de revisar com aquest s’hauria d’haver produït en una sola finca o en un sol molí humit. Tanmateix, aquesta definició permet una ambigüitat important, ja que les cooperatives en particular poden ser enormes; els molins mullats sovint processen la cirera del cafè a partir d’una gran varietat de terrossos, i les grans explotacions sovint divideixen la seva producció mitjançant mètode de processament, temporització de la collita, camp, cultiu, etc. De manera que idealment, potser, un cafè d’un sol origen hauria de ser un cafè rostit de una sola quantitat limitada de cafè verd procedent d’una sola granja, molí humit o cooperativa. Potser hauríem d’anomenar-los cafès d’un sol lot en lloc d’un únic origen.

D'altra banda, què hem de pensar sobre un cafè de la mateixa granja que és una barreja de dos mètodes de processament diferents? El notablement reeixit Las Chicas Del Café El Patron Espresso de 94 qualificacions va ser exactament això: una barreja de mongetes de la mateixa explotació (i la mateixa varietat d’arbre, l’heròter Borbó), però processada per dos mètodes diferents, assecats a la mà. fruita i rentat. Segurament, aquesta barreja de cafè a la granja (per no parlar de l’impacte del Borbó) va contribuir a la seva excel·lència.

Aquest exemple indica com les definicions absolutes problemàtiques poden ser d’un sol origen o fins i tot d’una sola finca. Tots els cafès analitzats aquí, tret d’un, el Simon Hsieh Taiwan, s’ajusten a la definició més àmplia d’origen únic citat anteriorment: un cafè limitat a un cultiu únic d’una sola granja, cooperativa o molí humit. Alguns dels cafès revisats també semblen adaptar-se a la segona definició més estreta: un sol lot de cafè d’una sola finca, cooperativa o molí humit, encara que potser no n’hi hagués. Tot i això, vam decidir no ser massa exigents, almenys no aquest any. També vam decidir acceptar el cafè taiwanès de Simon, malgrat la possibilitat que es tracti d’una barreja de cafès verds de diferents explotacions taiwaneses, perquè, al capdavall, tota la producció de cafè de Taiwan és probablement molt menor que la producció fins i tot d’una mida mitjana llatina. Granja americana, per no parlar d’una de les granges més grans del Brasil. Mantenir aquest cafè taiwanès fora de la barreja en aquest moment semblava una desqualificació basada en una tècnica. Simon, per cert, també va presentar una excel·lent Etiòpia Yirgacheffe (92); Vam decidir revisar el seu cafè taiwanès en lloc de la Yirgacheffe perquè aportava un origen únic a l’article.

Temple Coffee, Sean Kohmescher i Leslie Fraser

Leslie Fraser, Cafè i trainer a l'engròs de Temple Coffee, que va rebre les ressenyes d'aquest mes, va ser una boutique molt fina, una torrefactora / comerciant de dos llocs fundada, propietat i gestionada per Sean Kohmescher a Sacramento, Califòrnia. Leslie va començar a treure trets de Temple Coffee a la seva fundació el 2005. Sean és el representant del capítol del gremi de Barista per Califòrnia i Hawaii i un entrenador certificat de la Specialty Coffee Association of America. Li apassiona trobar cafès increïbles i un ventós particular per a fruites de pedra. Entre els seus amors hi ha el seu nadó, la seva dona, el seu gos, el seu gat, el cafè i la carrera de cotxes.



sabor de cafè de botiga de donuts

El valor dels espressos cata a cegues

Finalment, aquí ho torna a tenir; salteu-la si ja ho heu llegit: defensa dels espressos amb gust de persiana mitjançant protocols de preparació normalitzats. Per sintetitzar un parell de cites d’articles anteriors de Coffee Review:

Es podria pensar que, atès l’ús gairebé universal de protocols i procediments de cata uniforme a cegues per avaluar pràcticament totes les begudes i aliments existents actualment al món occidental, no hauríem de defensar l’ús d’aquests mateixos protocols i procediments per avaluar espresso. Tot i això, alguns afeccionats a espresso i alguns professionals ens pregunten cada vegada que fem una altra cata a cegues d’espressos.

Per descomptat, hi ha problemes poc habituals en l'avaluació dels espressos. El cafè és generalment una beguda fràgil que es troba en continu estat de re-creació. En particular, hi ha una interacció íntima entre el cafè espresso i l’acte extraordinàriament complex de produir-lo en maquinària cara i sofisticada. Sens dubte, no tinc cap problema amb la publicació de ressenyes de cafès espresso en els quals han fet tots els ajustaments possibles en les seves capacitats tècniques per maximitzar el rendiment del cafè que s’està revisant. Aquesta pràctica proporciona informació valuosa per a tothom.

D'altra banda, també té un gran valor reunir molts cafès en una habitació, sotmetent-los a tots els mateixos protocols i procediments (protocols i procediments que reflecteixen un consens dels líders de la indústria), i amb tot allò que es descarta, tret del fet. de la copa en si, amb tots els desencadenants d’expectatives, lleialtat i ideologies del cafè amagades i fora de la vista, degusteu i informeu amb honestedat el que s’ha tastat.



cafè del Brasil

És probable que hi hagi alguns espressos al tast d’aquest mes que podrien haver atret qualificacions més elevades si s’haguessin extret a, per exemple, temperatures de l’aigua o temperatures més baixes. O utilitzant un dels tants matisos cervesers disponibles per a baristes especialitzats com Leslie.

No obstant això, els cafès que funcionen bé en els paràmetres de cervesa estàndard mitjançant protocols estàndard tenen almenys certa seguretat que són prou versàtils per funcionar bé en equips domèstics, amb el seu control generalment molt limitat de les variables de cervesa. Que és, de nou, el punt principal aquí: volem que els nostres lectors estiguin contents amb el seu cafè.

2011 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese