Suau i Dolç: Cafès especialitzats al Brasil

El Brasil és un país de cafè en transició. Encara és el major productor de cafè del món, però ara també és el segon major consumidor de cafè del món. Tot i així, la llar d’amplis patis plens de cafè fruita despullada dels arbres i que solen florir a mesura que s’asseca, però també un productor emergent d’alguns dels cafès especialitzats més ràpidament preparats del món.



comerciant: cafè instantani de joe

El Brasil encara produeix un cafè aràbic de baix preu que omple un nínxol mig enorme en el subministrament de cafè mundial, un cafè més saborós que robòtics barats, però no tan bo que els cafès àrabs més ben seleccionats i processats del món.

No obstant això, avui en dia moltes explotacions brasileres es troben entre les més innovadores del món i un segment de la indústria del cafè brasiler està aconseguint un refinament gairebé sense precedents en la seva producció de cafè. Alguns d'aquests fins cafès especials brasilers són cafès artesans, producte de petites explotacions amb sòl excepcional i microclimes mitjançant mètodes en gran mesura tradicionals. Aquests cafès, sens dubte, sempre van existir per promesa i potencial, però fins fa poc es van perdre al mar del cafè ordinari del Brasil.

Refinaments de granja gran

Però els cafès especialitzats del Brasil més interessants, almenys des de la perspectiva de la història del cafè, són els que provenen de grans explotacions progressives. En molts casos, aquestes granges no tenen el terrer ideal, per utilitzar el terme de vi, per produir un gran cafè àrab. En particular, les altituds creixents no són especialment elevades.

Tanmateix, algunes d’aquestes explotacions estan aprofitant el màxim el que és possible per a sòls i clima gràcies a la comprensió de com millorar la qualitat i diferenciar el caràcter de copa plantant varietats d’Aràbia amb interessant caràcter de copa i, sobretot, mitjançant enfocaments sofisticats de fruita. L'eliminació i l'assecat, dels complexos procediments coneguts com a processament de cafè.

El paper crucial del processament a la Copa del Brasil

Al mateix temps, pràcticament tot el cafè del Brasil era processat en sec, és a dir, el cafè simplement es va treure dels arbres i es va deixar assecar als patis, fruites i tot. Quan es recullen i s’assequen amb cura, aquests cafès “naturals” podrien ser excepcionals, de cos complet i dolços, amb un fruit de tonalitat baixa i carn i un caràcter de xocolata semi-dolça. Però si el llarg període d’assecat de la fruita o les cireres del cafè es veia interromput per la pluja o si els sucres de la fruita comencessin a fermentar, el resultat seria una tassa “dura” que va des de lleugerament mostí o mòlt fins a fermentat fins a podrit i medicaments.

Algunes granges van començar a processar part del seu cultiu com a “rentat” o processat en humit, el procés que s’utilitza a la majoria d’altres regions de cultiu de cafè fi: el fruit i el residu de fruites s’eliminen de les mongetes abans que s’assequin, més que després, com en el mètode sec o natural.



k classificacions de copa

Però el gran avenç per al cafè del Brasil fi va suposar el desenvolupament del mètode semi-sec o “pulp natural”, en què la pell s’elimina de la fruita del cafè immediatament després de la seva selecció, tal com es fa en el mètode mullat o rentat, però el moc o carn de fruita es deixa romandre a les mongetes a mesura que s’assequen. En aquest mètode de compromís, el cafè roman al pati d'assecat menys temps que en el mètode integral o sec, perquè l'assecat és més eficient a causa de l'eliminació de la pell dura de la fruita.

Els agricultors brasilers han perfeccionat aquest mètode fins al punt que produeix cada cop més del cafè més excel·lent del Brasil, sovint amb perfils sensorials delicadament afruitats i de vegades florals, més complexos que els típicament produïts al Brasil pel mètode rentat, però més consistents i transparents. del que es produeix pel mètode sec o natural.

Combinat amb una acidesa menor a causa de les altituds de creixement inferiors a les que prevalen a la majoria de les altres zones de cultiu de cafè fines del món i un clima típicament sec i assolellat durant la fructificació que promou la dolçor, el resultat és un cafè brasiler amb dolçor, acidesa suau i notes de fruites delicadament complexes que sobrevolen. entre flors i xocolata.

Què hi ha aquí?

Però, quines probabilitats té que un amic del cafè americà trobi i tasti alguns d’aquests cafès excepcionals del Brasil? Tots se'n van a Itàlia i al Japó, dos països amb una afició particular als bons Brazils?

Per a l'article d'aquest mes, vam tastar divuit cafès brasilers d'una quinzena de companyies torradores americanes i una brasilera amb un distribuïdor nord-americà. Alguns d’aquests cafès semblen procedir de la nova collita recollida el 2004; diversos semblen provenir de la collita de l'any passat i es van collir el 2003.



caçador de pèl de cafè de popa

Tot i això, era un grup de cafès força impressionant. Només un dels divuit va anotar per sota dels 80, i quatre dels 90 o més.

A més, aquests cafès mostraven una atractiva gamma de personatges de copa. Tot i que la majoria dels més valorats d’aquests cafès semblava ser processats pel nou mètode natural pulpit, també hi hagué impressionants cafès del més tradicional estil “natural” processat en sec del Brasil.

Més innovació: la Copa d’Excel·lència

Finalment, el Brasil ha innovat en maneres diferents del processament de cafè. El molt reeixit programa de competicions de competició jurídica per determinar els millors cafès verds produïts en una determinada regió de cultiu de cafè i any de cultiu es va originar amb els productors de cafè especialitzats del Brasil de futur. Dos dels cafès de cultiu del 2003 ressenyats aquí van ser els guanyadors de la Copa d’Excel·lència, i el 91, el crèdit Brasil Organic 2004 del cafè Allegro, és de Santa Terezinha, una granja que apareix regularment entre els guanyadors de les competicions de la Copa d’Excel·lència.

2005 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese