Abrupte o Brew? Un o igual o diferent?

Hi ha moltes incògnites en el cafè. Independentment de com de científics puguin fer sonar alguns, la majoria de les pràctiques de fabricació de cervesa són producte de la tradició, no de la ciència. En el millor dels casos, es tracta d’una observació pràctica, un primer pas en la investigació científica, però difícilment definitiu.



torradores de cafè revel

Agafem l’agitació de motius durant la producció de cervesa, de vegades anomenada terbolesa. Una analogia expressada és la d’una rentadora de roba, que compta amb un agitador, per girar la roba durant el cicle de rentat. Es tracta de barrejar bé el detergent amb aigua i ajudar a la dissolució dels pols. També aconsegueix que la roba es fregui l’un contra l’altre, l’equivalent modern a fregar contra un lavabo.

Què fa l’agitació durant la elaboració de cafè? Per tal de fer cervesa, es dóna la consideració que els terrenys han d’entrar en contacte amb l’aigua calenta. Si el recinte no es mulla, els heu malgastat. Una fàbrica de cafè automàtica mal dissenyada deixarà terres seques. De vegades, no és culpa del fabricant de cafè. Els usuaris finals poden haver sobrecarregat la cistella del terreny. Pot ser que el recinte hagi estat massa gruixut: una bona elaboració per degoteig implica una còpia de seguretat controlada (penseu que hi ha trànsit en hora punta) de manera que el recinte es troba sota l’aigua durant tot el cicle de cervesa. El recinte pot ser massa fresc. Ja ho sé, els torrefactes sempre destaquen la importància de la frescor, però les escumes de cafè simplement rostides com la cervesa, i els motius que floten damunt de l'escuma són mocadors químics, anomenem-los 'supervisors'.



Així doncs, l’agitació segueix l’analogia de la rentadora amb aquest objectiu. Tothom que ha elaborat amb una màquina de goteig manual probablement ha girat el seu cerveser per ajudar a aconseguir que tots els motius estiguin bé i mullats i assentats.

Però, l'analogia es perd després d'això. A diferència dels detergents en pols, no hi ha motius de cafè que s'hagin de dissoldre. Els motius no, pel que sé, no han estat creixent fregant-se els uns contra els altres. Suposadament, l’extracte de cafè s’elimina del sòl amb calor, d’aquí la importància d’ultra-calent, just a la temperatura d’ebullició en ebullició.

Què passa després? Com funciona el disseny d'un capçal automàtic de cervesa rentat elèctric els motius tenen com a resultat més extracció o l'afecten?

Al no tenir cap investigació científica creïble, només podem recórrer a l’observació i al precedent. El famós cerveser Vacuum, que va dominar la cervesa durant la primera meitat dels anys 20th Segle, té molta turbiditat durant els seus contactes relativament curts. Un cop l’aigua calenta va pujar el tub i cap al seu bol superior, la barreja d’aigua i terres de cervesa es va burlar molt bé, com una banyera calenta amb els seus dolls a ple. Potser això es va observar com a part de la seva capacitat de convertir cafè ric en un període de tres a quatre minuts. Sempre vaig pensar que això es va deure a la utilització de cafè finíssim.

Curiosament, un mètode de cervesa igualment venerat presenta la menys turbiditat. La premsa francesa utilitza una mòlta gruixuda. De fet, si triguen bé, només ho podreu trencar intentant forçar la premsa. Un cop que ho vau agitar inicialment, hauríeu de col·locar la premsa dins, garantint pràcticament cap agitació durant la major part del temps de contacte. Anem a veure, sense agitació, el cafè està a punt en tres o quatre minuts amb una picada.

Com pot ser això?

No dic que la turbiditat no sigui un factor. El que dic és que encara no sabem per què és un factor i, encara que sigui, no és l'única manera de fer cafè. Estic suggerint que hi hagi moltes coses més per descobrir sobre què és el que elabora una gran tassa de cafè.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese