Suave i Idiosincràtic: Cafès de Guatemala

La trentena de cafès de Guatemala que vam seleccionar per a l'article total d'aquest mes van ser notablement veritables per formar aquest origen emmagatzemat i celebrat. En la seva majoria, van ser bellament estructurades i equilibrades, però sorprenent i original en detall. El més tradicionalment és la naturalesa tradicionalista de la producció de cafè de Guatemala, la barreja sovint imprevisible de varietats tradicionals d’Aràbica que conformen les plantacions de cafè guatemaltecs i la fidelitat dels productors als mètodes tradicionals d’eliminació de fruites localment, que van animar junts les subtils i atractives variacions del clàssic que hem trobat entre les mostres d’aquest mes entre copes mullades. És cert, els terrors de cafè de Guatemala són més variats que els de la majoria d’altres orígens de l’Amèrica Central, però amb les mostres d’aquest mes, l’impacte diferenciat (i sovint hipotètic) sobre la copa creada pel terroir semblava estar en gran mesura anul·lat per l’impacte més evident de la varietat botànica. i les variacions de processament.

Malgrat la reconfortant tranquil·litat que la gran tassa processada en humit de Guatemala continua, ja que durant dècades, en la seva estructura suau i la seva subtil varietat aromàtica, hi va haver signes de canvi suggerits pels trenta-dos cafès que vam coure.



revisió de cafè jacobs

Experiments amb varietat, però no amb processament

Un clar signe del canvi va ser l’experimentació del productor amb varietat botànica. A més dels cafès produïts a partir de la barreja habitual (encara que variable) de varietats Bourbon, Typica i Caturra que tradicionalment constitueixen la producció de Guatemala, hem rebut diverses mostres consistents completament en cafè de varietats que fins fa poc no eren gens pròpies de la producció de Guatemala. mostres de la moda i espectacular varietat Gesha, per exemple, i mostres de l’híbrid Pacamara, de gran audàcia, sovint distintiu, una varietat més associada a El Salvador. També vam tenir una mostra produïda a partir d’un híbrid insòlit de Maragogipe i Caturra anomenat Maracaturra, i un esplèndid borbó groc hebrid.



Però, malgrat els signes dels esforços dels productors per diferenciar-se per varietat botànica, només vam rebre una mostra que representa un experiment amb un mètode alternatiu de processament. Es van provar només uns cafès naturals secs i sense cap mena de fruita seca, tant de tipus cada vegada més populars a Costa Rica com a Panamà, per exemple. Potser això és una indicació que els productors de Guatemala segueixen sent fidels a les seves tradicions locals en processament ortodox, tot i que alguns estan disposats a experimentar amb varietat botànica.

L’amenaça del cafè de rovell i els cafès certificats

Pel que fa al canvi negatiu i més difícil, Guatemala, com tota Amèrica Central, pateix un devastador brot de rovell de fulles o roya, una malaltia fúngica que en el passat ha diezmat indústries senceres del cafè i per a les quals no hi ha cap simple. prevenció o reparació. El darrer esclat als països llatinoamericans pot ser una anomalia única o pot ser un símptoma permanent i depriment del canvi climàtic a causa de l'escalfament global. La informació que filtra fora de Guatemala suggereix que els productors que persegueixen l’agricultura ecològica han estat més afectats pel rovell que els agricultors que persegueixen l’agricultura convencional i els petits agricultors que no poden pagar el tractament químic dels seus arbres han estat encara més greus.

En cas afirmatiu, això pot explicar el nombre relativament baix de mostres orgàniques i de comerç just que hem rebut per a la copa d’aquest mes. Guatemala, com el sud de Mèxic, destaca per les seves nombroses cooperatives de petits agricultors explotadors, moltes de les quals especialitzades en cafès orgànics. Aquestes cooperatives sovint representen comunitats de pobles indígenes que mantenen la seva cultura i llengües locals. Per a mi, aquestes cooperatives, amb els seus cafès rarament pocs, però sovint atractius i distintius, són un dels tresors del món del cafè especialitzat. Espero que el nombre relativament baix de cafès orgànics d’aquest mes no es degui a contratemps causats pel brot de l’oxidació, tot i que em temo que ho sigui.

Una explicació alternativa al nombre relativament reduït de cafès orgànics / de comerç just presentats aquest mes és que la certificació ecològica / de comerç just ja no és el diferenciador del mercat que abans era per a les petites empreses de torrefació. El comerç orgànic / just ha entrat en el principal flux de venda de cafè, mentre que el model de “comerç directe” d’associacions entre productors i torradors centrat en la producció de cafès molt distintius independentment de la certificació s’ha convertit en el nou diferenciador del mercat per als torradors d’elit menors.



Cafè rostit fosc brasiler

Els tres cafès orgànics i de comerç just que vam realitzar a Guatemala van ser impressionants. Tots tenen una puntuació de 90. S’inclouen la torrefacta de grau mitjà de grau més alt Guatemala Rio Azul, el cafè d’acció de gràcies a Guatemala Guaya’b i, revisat aquí, la FTO del Café Virtuoso Guatemala.

El Top Ten i la tradició

Els deu cafès restants que hem revisat tots han obtingut 91 o més versions, dirigits per l’increïble Revel Guatemala Acatenango Gesha al 95. Intentem no revisar dos cafès de la mateixa empresa de torrefació del mateix article, de manera que hem deixat fora dos altres cafès de més 91., el Klatch Guatemala Huehuetenango i la Z&Z Gesha La Hermosa Acatenango. Les dues empreses de torrats apareixen a les ressenyes amb cafès més qualificats o similars, el Klatch Guatemala Covadonga al 93 i el Z&Z “The Peach” Antigua al 91.

Com he indicat anteriorment, tots els cafès que vam provar es van processar mitjançant variacions en el mètode mullat o rentat, en què la pell i la polpa de fruites s’eliminen de les llavors o mongetes abans que s’assequin. Tot i que és impossible determinar els matisos d’eliminació de fruites només per copa, la complexitat i la varietat dels perfils sensorials de la majoria de les mostres que vam provar suggereixen que l’eliminació de fruites es va realitzar pel mètode tradicional de fermentació i rentat, en què la polpa de fruita enganxosa es deixa anar. mitjançant fermentació natural abans de rentar-los en canals o fregar-los a màquina. L'etapa de fermentació, especialment la fermentació 'seca', ja que es practica sovint a Guatemala (no s'afegeix aigua addicional als dipòsits de fermentació), sembla que afegeix profunditat sensorial i complicació aromàtica a la tassa final.

Més informació sobre els experiments sobre varietat

La varietat botànica va promoure una gran diversitat de copes en les mostres d’aquest mes. Tot i que quatre empreses de torrefació van enviar mostres de l’espectacular varietat Gesha i, tot i que les quatre són de la mateixa regió, només una, la de 95 qualificats Revel Coffee Acatenango Gesha, va enlairar-se realment amb el creixent caràcter floral, dolç de cítrics i cruixent cacao que associem. amb la varietat Gesha. Els perfils de rostit no van desenvolupar del tot el potencial aromàtic d'aquests altres tres Geshas, ​​que es van classificar entre 90 i 91, o els diferents lots van ser lleugerament crucials.

Els afectats de l'impacte de la varietat en el personatge de la copa també poden interessar-se a provar la Bird Rock Finca El Guatelon Pacamara (91), que mostra la profunditat salada i una dolça agredolça típica de molts Pacamares, o el bombó groc i aferrat i suau. Seattle Coffee Works (93).

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese