Exotisme subtil: Sulawesi i Papua Nova Guinea

Les ressenyes d'aquest mes inclouen cafès de dues regions en creixement de l'Indo-Pacífic, l'illa d'Indonèsia de Sulawesi (abans Celebes) i Papua Nova Guinea. Havíem previst incloure cafès de diverses altres illes indo-pacífiques (Java, Bali, Timor Oriental), però no vam poder aportar prou mostres per justificar-les. No importa; Vam trobar alguns cafès excel·lents i originals d’aquests dos orígens geogràficament pròxims però força diferents. Tots dos, per cert, són orígens clàssics d’especialitat: tots dos, per exemple, van aparèixer als primers menús de cafè Alfred Peet penjat al seu taulell a la seva botiga Vine Street el 1966, el moment de debut freqüent del moviment especialitzat del cafè. La major part del cafè d'ambdós orígens és produït per agricultors indígenes de petites explotacions, i ambdós orígens són capaços de subministrar cafès molt interessants. Però, més enllà d’aquestes comunitats, comencen les diferències.

Començant per Sulawesi



marques de procés suau de cafè descafeïnat

Sulawesi és una illa molt gran que s’estén com una mà de quatre dits sobre el punt mig a l’arc d’illes del nord d’Austràlia que formen la vasta república insular d’Indonèsia. La majoria de cafè Sulawesi es produeix a la regió muntanyosa de Tana Toraja, al centre oest de l'illa. Els conreadors són pobles tribals de petites explotacions, que formen part de la colorida cultura indígena torajana.

La producció a Toraja ha reflectit tradicionalment el patró de Sumatra més conegut: els productors de petites explotacions processen el cafè mitjançant el mètode de 'casc humit', és a dir, els propis petits titulars 'polpa' o eliminen pells de cafè, treuen el residu de fruita mitjançant un simple ferment. i procediment de rentat, assecar parcialment el cafè de pergamí, després vendre’l a molins que treuen la pell encara humida i elàstica de pergamí de les mongetes amb un contingut d’humitat elevat, fins a un 30%, en lloc del típic 12% que preval en un altre lloc de la món del cafè El dessecament posterior fins al 12% és freqüent. El resultat del casc humit i l’assecat a l’atzar són les famoses notes “terrestres” dels tradicionals cafès de Sumatra i Sulawesi, realment una suavitat. Així, els tradicionals cafès de Sulawesi amb cascada humida s’assemblen a cafès tradicionals de Sumatra, generalment mostrant notes de fruites sobreposades per una necessitat terrosa. A Sumatra, els productors i exportadors han començat a comprendre la manera de sistematitzar el mètode de cas humit (eliminació més completa de la polpa de fruita, assecatge més sistemàtic) per eliminar la solidesa / rusticitat 'rústica', mantenint un caràcter de fruita profund i singular. (Vegeu Millor i millor: Sumatras 2013). Una part d’aquesta sofisticació sembla haver-se aplicat a l’únic Sulawesi de fondal humit clarament tradicional que examinem aquí, el Ghost Town Sulawesi, Toraja Mamasa, de 91 anys, on una terra agradable i seca i argilosa (el meu company de copa Jason Sarley la va anomenar La nota de 'cracker de Graham' va romandre per aportar originalitat i complicació a la tassa xocolatina però amb tart.

Toarco i la Nova Copa Sulawesi



cafè acollidor d'ocells

A partir del 1976, una empresa conjunta japonesa i indonèsia, Toarco, es va establir a la regió de Toraja, amb l'objectiu d'elevar la qualitat i reemplaçar el casc tradicional a base de mullat pel mètode ortodox mullat o rentat que existia en qualsevol altre lloc del món del cafè. Toarco processa el cafè cultivat a les seves pròpies explotacions i també accepta el cafè pergamí de petits agricultors explotadors de la regió que compleixen certs criteris de qualitat. A causa d'aquesta gamma d'abastament, els lots individuals de cafè Toarco poden variar en detalls sensorials, tot i que el perfil típic es pot descriure com més brillant i net que els tradicionals cafès de cascada humida, mentre que encara presenta una característica punyentitat melosa, xocolata i fruita. Revisem tres cafès Toarco aquest mes, el Propeller PT Toarco al 93, el Blueprint Tana Toraja al 92, i el Topéca Toarco Jaya al 91. Els estils rostits difereixen molt, però de manera sorprenent. Tots es classifiquen en la terminologia del cafè especial d'Amèrica com a torrefacte lleuger a mitjà, però el Topéca, el més rostit (per un lleuger marge), va mostrar l'acidesa més brillant i el caràcter més semblant al nou, mentre que l'hèlix, el més torrat més fosc (de nou, per un lleuger marge) de les tres, mostraven més profunditat, ressonància i xocolata.

Papua Nova Guinea: Assoliment i Promesa



cafè sulawesi kalossi

A uns 2.000 quilòmetres aproximadament a l'est de Sulawesi, el país de Papua Nova Guinea (PNG) ocupa la meitat oriental de la vasta illa muntanyosa de Nova Guinea. Les muntanyes extraordinàriament verdoses, però desmesuradament accidentades del centre de Papua Nova Guinea ofereixen un dels terrors més favorables al món per a la producció de cafès àrabs fins i també alguns dels reptes més atractius del món del cafè en matèria de transport i infraestructures. La indústria del cafè de Papua Nova Guinea va ser pionera a la dècada de 1950 pels expatriats que van introduir mètodes de tractament humit convencionals i convencionals que produeixen un perfil més net i més familiar que el produït pel procediment indonèsia de buidatge humit (un mètode que aparentment va evolucionar a partir de les pràctiques introduïdes per els holandesos a Java ja des dels anys 1740). Durant molts anys, els cafès PNG es van dividir entre cafès “plantats” produïts per finques dirigides per expatriats o molins mullats situats a prop de l’única carretera de la regió i cafès “tribals” o de petits portadors produïts per versions més primitives i més primitives de processament humit, sovint en parts més aïllades de les muntanyes a partir de les quals els cafès han de ser realitzats ja sigui en avió o literalment a l’esquena dels agricultors. Els cafès 'plantació' formalment processats amb humitat van arribar amb designacions de grau com AA i A, mentre que els cafès tribals es van amuntegar junts i van quedar relegats a l'extrem oposat de l'alfabet, com a grau Y.

Durant els darrers vint anys, la situació ha esdevingut més fluïda i complexa. Alguns cafès de petits productors han millorat gràcies a una millor organització i transformació i ja no s’agrupen amb d’altres, mentre que les plantacions formals s’han dissolt en granges centralitzades que compren tant cafè de fruites com cafè pergamí de petits propietaris. Si Papua Nova Guinea estabilitza la seva producció fins al punt que els lots petits de gamma alta són constantment seleccionats per varietat i terroir i processats minuciosament, la resta del món del cafè podria quedar sorprès per la qualitat i la distinció dels resultats.

Ara per ara, repassem quatre excel·lents mostres de la generació actual de cafès PNG. Dos van ser produïts per petits agricultors però van processar de forma central: el més ben classificat Cafè Papua Nova Guinea Kunjin (94) i el Revel Coffee Papua Nova Guinea. Les altres dues es van produir en allò que semblen establiments de cafè relativament petits: el PT de Papua Nova Guinea Sihereni (92) i Allegro Papua Nova Guinea Baroida (91). Totes són equilibrades, ben estructurades i distintives d’aroma i sabor. Si una de les comunitats passa pels quatre perfils, és un cítric ric i madur, punxent però envoltat de dolçor. La versió Chromatic Coffee PNG Kunjin d'aquesta nota era especialment profunda i suculenta.

I perquè algú, a partir de les nostres qualificacions lleugerament més altes per als rostits molt més foscos en el cas dels tres Toarco Sulawesis, tingui la temptació de concloure que preferim els rostits a l'extrem més fosc de la llum mitjana, haig de destacar que el nostre les classificacions van tendir exactament al sentit contrari amb els quatre PNG. El més ben classificat dels cromàtics (94) va ser el més torrat dels quatre, mentre que els més aviat Allegro (91) i Revel (90) es van torrar lleugerament més foscos, apropant-se a un mitjà clàssic. El Cafè PNG Sihereni (92) del PT, un mitjà lleuger, estava situat de forma quadrada entre aquests dos extrems, si es podrien anomenar extrems, ja que els quatre cafès anaven en grau de rostit de mig a clar.



un altre nom per a la granja

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese