Sutil però no domesticat: Brazils 2014

Els diversos perfils de copes associats a les regions del cafè del món són el resultat d’una interacció complexa entre la naturalesa i la nutrició, entre els donats de la natura (altitud creixent, patrons de sòl i pluges) i tradicions locals que durant dècades van determinar les varietats d’arbre de cafè normalment cultivades. en una regió i com es recol·lectava i processava la fruita normalment. La suma d’aquesta interacció de natura i cultura, més la voluntat d’exportadors, importadors i compradors de mantenir els perfils de copa associats a les regions en creixement, va produir la geografia sensorial del cafè sobre la qual tots ens vam plantejar: es preveu que les kenyes siguin dolces i brillants. punyentment de baies, Sumatras de poca tonificació, de cos i terrosos, etc.

Tal com també saben els privilegiats, el vessant cultural d’aquesta geografia sensorial ha estat estripant i canviant, a mesura que les pràctiques tradicionals a les regions de cultiu de cafè es transformen, d’una banda mitjançant simplificacions impulsades per la tecnologia destinades a reduir costos i, de l’altra, a través d’una experimentació cada cop més intensa del productor. amb varietat d’arbre i mètode de processament orientat a crear cafès amb perfils de copa prou diferents i emocionants per atreure preus més alts per lliura que els pagats per cafès típics del mateix origen.



reduint l’àcid al cafè

El Brasil de la Tradició

Com entra el Brasil en la geografia sensorial tradicional del cafè especial? Durant dècades, el Brasil s’ha associat amb un tipus de cafè determinat per elevacions de creixement relativament baixes (mongeta menys densa, acidesa més suau) i per un processament “natural” secat en la fruita que encoratjava, en el millor dels casos, un dolç, xocolata i -personalitat tonificada, en el pitjor (quan es combina amb una recol·lecció i ordenació descuidada), una producció desigual i dominada per tacte. Les varietats d’arbres al Brasil s’han barrejat tradicionalment i s’han escollit més per motius agrícoles que no pas el caràcter de copa.



En les últimes dècades, els millors agricultors brasilers de gran volum han perfeccionat el seu tipus de cafè bàsic mitjançant l’ús hàbil de tecnologies innovadores d’ordenació des de la collita fins a la mòlta, totes elles destinades a eliminar mongetes que porten taques alhora que maximitzen les tendències xocolatines rodones i baixes d’àcid del seu clàssic. secs de la fruita. El resultat és un cafè dolç i baix d’àcid amb la tendència de la xocolata valorada, que, juntament amb els preus relativament baixos possibles per la producció tecnificada, fan del clàssic Brasil natural un cafè ideal per a la barreja, especialment per a la combinació espresso, on subministra un discret, discret (encara que no és neutre) còpia de seguretat per obtenir veus de cafè més assertives al davant.

El Brasil de la Tradició a la Copa

Per al nostre article hem rebut un bon grapat de mostres d’aquest tipus natural de Brasil estàndard. La majoria eren cafès sòlids, però cap destacà especialment. Tendeixen a sortir de la taula en qualsevol lloc del 85 al 88. Probablement són els Brazils que els rostidors utilitzen (i probablement usen bé) en les seves barreges de pa i mantega, però que no eren prou enèrgics ni prou distintius per deixar una gran impressió. en la seva pròpia. En alguns casos, potser han estat les collites de l'any passat. Intentem cronometrar els nostres articles de revisió per copsar el millor d’un origen quan sigui més fresc i acabi de sortir al mercat. Malauradament, vam ser una mica prematuri en el nostre moment pel que fa als clàssics Brazils secs a la fruita. Aquest estil de cafè requereix més temps per assecar-se i descansar que els cafès naturals amb pols que constitueixen la majoria dels cafès d’alta qualificació revisats aquí, i el millor d’ells encara pot estar a l’espera de ser enviats o “a l’aigua”, tal com els torradors els agraden. digueu.



taça de cafè real

La nova especialitat Brazils

Tanmateix, hem rebut una bona participació del tipus pulp natural, que s'asseca més ràpidament que els naturals secs en la fruita. La majoria eren els cafès de petits lots específics per a la granja, de mètode de processament i específics per a la varietat d’arbres que han caracteritzat l’últim moviment del cafè especialitzat i que representen els esforços dels agricultors per avançar la cadena de valor mitjançant fent la seva producció diferent i emocionant mitjançant l’elecció de la varietat i el mètode de processament. Aquests Brazils de gran gamma alta van tenir una tendència entre el 89 i el 93, amb una qualificació mitjana impressionant entre el 91 i el 92. Un Brasil típic d’aquest grup es va produir a partir d’arbres d’una sola varietat d’arbres (bé el borbó de fruita groga de color groc) o el respectat Catuai de fruites grogues) i processat pel mètode pulp-natural (es va eliminar la pell però es va deixar la totalitat o la major part de la polpa de fruita a la mongeta durant l'assecat) en lloc del mètode natural tradicional brasiler, en què les mongetes s'assequen. en tota la fruita, inclosa la pell. El Micro-Lot Equator Coffee de Bela Vista de 93, per exemple, produït íntegrament a partir d’arbres de la varietat Yellow Catuai i processat pel mètode natural-pulp, va demostrar molt bé el perfeccionament i la delicada originalitat del millor d’aquestes varietats., mostres naturals pulpitades.

Tanmateix, vam revisar una mostra processada amb el mètode tradicional de Brasil, de fruita seca i de fruita integral, tot i que el Fazenda Furnas Natural (92) del Papa Lin Lin, apareix més en comú amb la fruita seca en la fruita cafès d'Etiòpia que no pas les versions del Brasil. Va aparèixer una fruita, lleugerament dolça i ricament dolça, atractiva per a aquells que gaudeixen d’aquest exuberant i exuberant cafè, molt diferent al refinament tranquil de la majoria de mostres naturals pulpades que hem revisat.

El pagament del consumidor de cafè

Com es paga tot aquest detall tècnic per al bevedor de cafè? Cap dels excel·lents Brazils d’aquest mes no va demostrar la característica que resulta característica d’allò més atractiva que caracteritzava alguns dels cafès més ben valorats d’altres orígens dels que hem denunciat durant els últims dos anys (els millors Geshas d’Amèrica Central, Kenya SL28s, Yirgacheffes naturals), però tots van demostrar una gamma d'aromàtics original i molt atractiva, sens dubte el resultat d'una interacció complexa entre l'impacte que complica el sabor de les distingides varietats Bourbon o Catuai i les variacions de processament ben executades.

Com que la majoria dels cafès revisats es van treure a la llum (en un cas molt lleugera), les tendències de xocolata es van trobar més cruixents i similars a les nous ('cacao rostit') en lloc de pesades i profundes ('xocolata fosca') ). A l'equador del Brasil, Bela Vista, la sensació de xocolata era molt delicada i dolça, que recorda una xocolata amb llet molt fina. Les complicacions florals també van ser freqüents en la majoria d’aquestes mostres, així com també en les notes de fruites d’àcid baix que vam associar amb fruites com l’albercoc o la pansa. Dit d'una altra manera, aquests brazils eren subtils, però definitivament no eren domesticats o neutrals.



acidesa del cafè

Recurs de baix àcid

Em va cridar l'atenció la possibilitat que molts dels més valorats entre aquests cafès siguin els consumidors que no agraden l'acidesa assertiva, però que gaudeixen de complexitat i distintiu. Tot i que un parell d’aquestes mostres eren lleugerament assertives en la seva acidesa, la majoria d’acidesa que vam descriure són suaus, tranquil·les o delicades.

Innovació de gamma alta

Tot i que el Brasil és probablement més conegut per la innovació tècnica destinada a millorar la producció industrialitzada de cafè (recol·lecció de màquines sofisticades, classificació de fruites, classificació de mongetes), també ha estat un innovador a la gamma alta del cafè especialitzat. Per exemple, l’influent programa de competició de cafè verd de l’influent Copa d’Excel·lència es va originar al Brasil. I la pràctica d’assecar el cafè amb la pell eliminada, però amb tota o alguna de la carn de fruita que encara s’adhereix a la mongeta (polpa natural, mel, etc.) tan destacada entre les mostres més valorades d’aquest mes, es va popularitzar per primera vegada al Brasil abans de la seva adopció entusiasta a Amèrica Central i altres llocs.

Una de les dues mostres més valorades d’aquest mes, el més gran nivell innovador, a Brasil, es demostra millor, el lot de 126 de la Leuven de Santa Margarida del Brasil de Chromatic Coffee (93). Un dels tres lots molt distintius de la aparentment innovadora explotació de Santa Margarida enviada per Chromatic Coffee, aquest lot es va processar mitjançant el mètode ortodox mullat o rentat (la polpa de fruita es renta després d’haver estat afluixada per fermentació), però es va desenvolupar un llevat especial de vi. al laboratori belga, Leuven es va afegir al dipòsit durant l'etapa de fermentació. El principal signe de la influència d’aquest experiment en el perfil aromàtic del cafè rostit, almenys segons el llegíem, va ser afegir una nota de whisky molt suau i neta, whisky sense alcohol com fos. Però generalment era un cafè molt fi. El ferment de llevats també sembla que ha canviat la manera de respondre a les torres, ja que aquest cafè, basat en la lectura del nostre instrument de color rostit, era de molt la més rostida més lleugerament mai registrada a Coffee Review, però no mostrava cap llenya o Característiques grans d'un cafè poc torrat. Malauradament, Chromatic només ven aquest any aquest cafè inusual a la seva cafeteria, atès que el lot era tan petit. Tot i això, el director de cuina cromàtic, Hiver van Geenhoven, promet una gran quantitat del mateix cafè l'any que ve amb plena disponibilitat a Internet.



grans de cafè de gat negre

2014 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese