Cafès Sumatra

Sumatra és un dels orígens del cafè més distintius del món. De cos sencer, ressonant, baix i elegant i còmode, atrau als bevedors de cafè que troben els cafès potents àcidament de Kenya i Amèrica Central massa forts i més suaus com ara Konas, Mexicos i Brazils. El poder relaxat de Sumatra no depèn de l’acidesa, sinó de la profunditat, el pes i la dimensió ressò.

Un dels preferits d’Alfred Peet, l’innovador cofà que va originar una sola mà a l’estil de rostit lent i fosc ara estàndard a la costa oest, Sumatra és especialment indicat per fondre les profundes i agrestes barreges que afavoreixen els torradors de la Costa Oest. Sospito que a la Costa Oest ha substituït en gran part els Brazils més suaus però menys potents com a base estàndard per a barreges de qualitat.

Tot i això, vaig abordar aquest tremp amb certa trepidància. M'encanta el cafè de Sumatra. Va ser un dels orígens, juntament amb Kenya, que em va començar a reconèixer el diferent i quina esplèndida que es podien degustar cafès sense barrejar. Això feia trenta anys i les primeres extraordinàries Sumatras que vaig tastar van ser importades per Erna Knutsen, una de les fundadores del moviment especialitzat en cafè.



Tanmateix, recentment he mostrat algunes sumatres no tan extraordinàries. Difícil i inerta en lloc de profunda, irònicament la seva presència al mercat nord-americà pot ser el resultat de la popularitat de Sumatra. En lloc d'alguns compradors a l'engròs nord-americans exigents que competeixen pels millors sumatres, una multitud creixent pot comprar qualsevol cosa que els sumatres rebin a l'expedició per part dels exportadors sovint poc fiables que intenten satisfer la demanda.



millor cafè de comerç just

També em vaig preguntar sobre l'impacte del cafè de la mala sort nacional d'Indonèsia, dels catastròfics incendis forestals que van abatre Sumatra amb fum fins a l'actual crisi econòmica i social.

Tanmateix, si aquesta copa és alguna cosa indicativa, els bevedors de Sumatra poden relaxar-se almenys un any més amb la seva copa preferida. Els dotze cafès de l’armari van variar de bons a excel·lents. No hi va haver cap defecte absolut. A més, van exercir una gamma bastant emocionant de variacions en el tema bàsic de Sumatra.

També va ser tranquil·litzant la intel·ligència general mostrada a la torrefacció. Típicament, cada copa sembla tenir un cafè massa torrat o dos que més s’assembla al carboni que al cafè. Els sucres de les mongetes s’han cremat més que caramel·litzats, produint una tassa fina i de sabor industrial.

Aquí no. Fins i tot els dos sumatres més torrats més foscos continuen llegint com a sumatres i més aviat bons.

Finalment, si gaudiu de les Sumatras, millor gaudir-les ara. L’any que ve podria ser massa tard. Si l’actual crisi econòmica d’Indonèsia provoca el caos social desbocat que molts temen, no hi haurà gaires grans sumàtics per beure una bona estona. Els ètnics indonesis xinesos que gestionen gran part de la recol·lecció i importació de cafè del seu país no només no seran dels negocis, sinó que poden estar amagats o fora del país, fugint de la frustració dels seus compatriotes ètnicament indígenes, que tendeixen a espantar-se comercialment. xinès experimentat sempre que alguna cosa surt malament a l’economia.

Així que avui, quan aixequeu una tassa d’un d’aquests magnífics cafès, envieu un petit bé al llarg de les longituds d’ona de la cafeïna astral a una gran cultura problemàtica del cafè, amb l’esperança que s’encegui i continuï enviant-nos fins a cafè produït per un poble feliç.

Per què els cafès Sumatra tasten la manera que fan?

Els bevedors de cafè sovint suposen que els cafès de diversos orígens tenen un gust diferent pel fet de ser cultivats en diferents climes i sòls o produïts per diferents varietats botàniques de coffea arabica.

Evidentment, tots dos supòsits són certs. Tanmateix, sovint passem per alt la influència de com es processen els grans de cafè o s’assequen de la fruita i s’assequen. Aquest procediment té un impacte clau en el gust dels cafès que finalment es degusten a la tassa. A més, estic convençut que les característiques exclusives de la tassa dels cafès Sumatran –el seu pes pesat i la seva profunda dimensió– es deuen més als mètodes poc ortodoxos que utilitzen els sumatrans per treure la fruita del cafè i assecar-la del que ho fan a les característiques impartides pel sòl i el clima. i botànica. Certament, els únics sumatres processats mitjançant el mètode “rentat” estàndard a gran escala, els cafès Gayo Mountain Washed, tendeixen al cos mitjà i al sabor ordinari en comparació amb els Mandhelings de cos gruixut i de greix processats i assecats per mètodes tradicionals.

Fa trenta anys molts de nosaltres en el negoci del cafè d’especialitat infantil van suposar que només hi havia dues maneres de processar el cafè: pel mètode sec, en què les grans o les llavors de cafè s’assequen dins de la fruita o pel mètode mullat (o rentat)., en què la fruita s’elimina de la mongeta en passos curosos abans que s’assequin. De fet, sembla haver-hi una varietat gairebé infinita de matisos, compromisos i variacions en el processament, que gairebé afecten el sabor.



aliments sencers valor diari 365

I Sumatra és la llar de diversos d’aquests compromisos i variacions. Els nombrosos misteris i complexitats del processament i assecatge de Sumatra són massa complexos i problemàtics per a detallar-los aquí. Però sembla que tots els cafès aràbics de Sumatra es retiren les pells immediatament després de la seva selecció. En altres paraules, cap Sumatra arabicas no està 'processada en sec' en el sentit tradicional del terme.

Però, què passa amb el cafè de Sumatra després que les pells s’eliminin de la fruita, però abans que s’assequin les mongetes? Tots els petits agricultors sumatrans que vaig visitar fa dos anys van procedir amb un mètode senzill i rentat al pati del jardí: Després de treure les pells amb màquines casolanes senzilles, van fermentar les faves primes durant la nit sense afegir aigua (procediment anomenat 'ferment sec'), després es van rentar. extreure la polpa de fruites solta amb fermentació a l'aigua d'un rierol o bé abans de posar el cafè a assecar-se. Aquest senzill procediment qualifica aquests cafès com a cafès rentats, tot i que més aviat rentats primitivament.

Tanmateix, diversos comptes de segona mà enviats per altres descriuen als agricultors sumatrans que treuen la polpa de la fruita descarnada fregant les mongetes sobre una estora o fregint-les amb sorra. No està clar si aquest procés d’eliminació de mat o sorra succeeix després que el cafè s’assequi amb la polpa encara enganxada (cosa que faria que aquests cafès fossin “semi-seques” processats), o després que el cafè amb pols hagi estat fermentat durant la nit, com jo testimoni.

Independentment, la polpa dolça i afruitat es manté en contacte amb la mongeta sense diluir durant un període considerable de temps, contribuint sens dubte al perfil de tonalitat profunda i corposa de les sàmatres tradicionals, alhora que es contagia les tendències a la brillantor seca i àcida. és el procediment d’assecat. Els sumatres de petit cultiu, en lloc de deixar-se assecar una vegada i de manera decisiva, semblen assecar-se per etapes, primer per unes hores pels cultivadors, després per un o dos dies més per un intermediari, després per tercera i última vegada. a la ciutat portuària de Medan pels exportadors. Aquest procediment d’assecat a l’atzar és, sens dubte, una font del gust dur de les sumàtiques inferiors, ja que permet un munt d’espai per al desenvolupament de mostes o altres defectes gustosos durs.

D’altra banda, també podria ser un factor en el desenvolupament del cos pesat de les millors sàumatres tradicionals.

Fins on puc dir, tots els cafès analitzats en aquest número es processen tradicionalment, és a dir, s’han tret les pells (pulpades) abans de ser manipulades d’una de les maneres següents: 1) fermentat en sec i rentat a mà; o 2) netejat de polpa fermentada i fregada en sec; o 3) assecat amb la polpa encara unida i fregada neta del residu sec.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese