Sumatra: Terra, Xocolata i Canvi

Els plaers d'un bon Sumatra tradicional no són plaers per al cafè convencionals. La característica captació de notes de xocolata, fruita punxent i terra en una Sumatra amb casc humit excepcional pot apagar els bevedors de cafè que gaudeixen de plaers de cafè més ortodoxos: fruites més suculentes, més dolces, per exemple, o més cítrics i flors, o un equilibri suau sense cap. suggeriments de terres salades. Però aquesta característica captació de Sumatra de xocolata, fruites de tarta dolça i diverses expressions de notes terroses o semblants al tabac constitueix un plaer seductor i crescut.

Dels vuit cafès que repassem aquest mes, cinc són sumatres tan tradicionals i tres no. Els tres punts exteriors, en part, representen els esforços dels productors per afegir valor als seus cafès creant perfils gustatius nous o diferents mitjançant variacions en l'eliminació i l'assecat de fruites. En aquest cas, els productors aspiren a crear Sumatras que no saben com ho fan habitualment les Sumatras, sinó que semblen una altra cosa, una cosa diferent però que, per tant, tan emocionant.

El Boru Batak Sumatra de Notch Coffee es reparteix en un pati per assecar-lo inicialment. Cortesia de La Minita.



nadalencs barreja estrella

Més informació sobre aquests interessants valors posteriors. Tornant als sumatres tradicionals, la raó principal per la qual es degusta la forma que fan és una variació indonèsia exclusivament del processament convencional de processament humit anomenat hulling wet, o “giling basah” en els idiomes locals batak. En els cascos humits, els petits productors de residus de fruita tova són eliminats pels petits productors, tal com es fa amb el mètode convencional rentat o humit, eliminant les pells de la fruita, afluixant la carn de fruita enganxosa a través de la fermentació, després rentant la carn alliberada de les mongetes. Tanmateix, en la variació del casc humit, les pells de pergamí humides restants s'eliminen a la zona humida mig del procés d’assecat, quan les mongetes encara conserven entre un 20% i un 40% d’humitat. Les mongetes s’assequen la resta del camí, fins al 12% o el 13%, després de l’eliminació del pergamí. El resultat és una lleugera fortuïtat que, si tot va bé, proporciona als millors sumàtics amb humitat la seva insòlita profunditat de sensació i les seves complexes notes de terra que es torcen.

Terra de tornejat fresc, mitjons no florits

La frase clau d'aquesta darrera frase és 'si tot va bé'. Els sumatres de mala qualitat poden trobar-se tan agudosament agudosos que no pas terrosos, més com uns mitjons moixinats al soterrani que un humus perfumats. Però de forma tranquil·la, sembla que les variacions de processament invocades per la terra han anat força bé, en alguns casos magníficament bé, a la gran majoria dels sumatres tradicionals amb cas humit que vam provar. Del total de 75 sumatres que vam coure, més de 50 eren de mullat. La bona notícia per al comprador de la cantonada, el comprador passeig de Sumatra és que tots els exemplars amb més de 50 exemplars tenien un percentatge de 88 i superior, amb 21 fins a 90 o més.

David Pittman, copropietari de Peach Coffee Roaster, actualitzant un perfil de rostit. Cortesia Jeffery Emile.

Revisem els cinc millors punts d'aquests Sumatras de procés tradicional aquí, els que van obtenir una valoració de 92 a 95. Totes mostren una similitud fonamental en el seu caràcter aromàtic, dominat per notes de terra o tabac, xocolata o cacau, i una gamma de fruites punxents. . Però, més enllà d’aquestes comunes, difereixen. Els més valorats Sumatra Lintong de Rostidors de Cafè Peach (95) va ser extraordinari en la forma en què va amplificar el seu tabac i cor de xocolata amb notes florals, cítriques i fusta de sàndal. Per contra, el Gracenote Sumatra Tano Batak i Notch Coffee Boru Batakambdós, 94, eren més rics, més profunds, encara que potser menys complexos. La xocolata i la terra fresca eren més explícites, la fruita més picant i salada. Aquests tres impressionants cafès van ser produïts per petits propietaris que treballaven amb col·leccionistes clau a la regió de Lintong al sud del llac Toba, la més coneguda i tradicional de les regions de cultiu de Sumatra.

Els altres cinc cafès més valorats, entre 93 i 92, es van produir fora de la regió de Lintong i presentaven una gamma considerablement més àmplia d’estils de transformació i relacions de productors.

La regió de Gayo / Aceh: tradició i diversitat



revisió de l’assumpte del lloc

Ibu Rahmah, presidenta de la cooperativa Ketiera, la única cooperativa dirigida per dones a Indonèsia. Cafè de cortesia Barrington.

La regió de Gayo, a la província d'Aceh, a l'extrem nord-oest de Sumatra, a l'entorn del llac Tawar, produeix grans volums de cafès en una gran varietat d'estils, tot i que el més comú és un estil de casc humit similar als tradicionals cafès de Lintong. El Sumatra Gayo King Mandheling del cafè Fumi de Taiwan mostrava un perfil tradicional de casc humit, amb una xocolata fosca i una terra fresca i afable. Número de cafès Barrington Ketiara Sumatra (92) presentava una altra variació atractiva a l'estil de clos humit, amb una terra fresca i frondosa matisada per taronja, cacau i lliri. La Ketiara, per cert, està produïda per membres d’una cooperativa ben establerta i amb èxit dirigida per dones, Cooperativa de comerciants de cafè Ketiara.

Els Outliers del Mètode de Processament

Finalment, als outliers, els cafès processats mitjançant mètodes alternatius als procediments estàndard de calaix humit de Sumatra. Per exemple, el directori Paradise Sumatra Pantan Musara (93) és un cafè rentat convencionalment. Dit d’una altra manera, després de la seva recol·lecció va seguir el camí ortodox des de l’eliminació de fruites immediatament després de la seva recollida fins a l’assecat final a la pell del pergamí. No es va produir cap retirada de la pell del pergamó humit que la convertís en un cafè amb closca humida. Tot i això, el Pantan Musara mostra certes afinitats per als sumatres més processats tradicionalment, com ara una impressionant profunditat salada i una fruita dolça. Però mostra molt poca xocolata i res de molt anomenar terra. En el seu lloc, impressiona amb un gran paquet de tomàquet madur, complex i expressat, dolç, salat i tart.

Diferenciar-se d'alguna cosa ja diferent

Les pràctiques d’assecar el cafè a la fruita sencera (natural o d’assecat), o amb pell eliminada, però amb la polpa de fruita que encara queda a la mongeta (processat mel) ara s’estan experimentant a tot el món del cafè. Aquests dos mètodes d’elaboració s’han convertit en formes populars de crear perfils gustatius alternatius als perfils més previsibles produïts pel processament ortodox en humit encara dominant a la majoria de regions productores de cafè fines del món. La curiosa situació pel que fa a Sumatra és que el mètode de processament estàndard de Sumatra (casc humit) ja produeix perfils sensorials sovint molt diferents dels típics d'altres llocs del món. Així, en efecte, els productors de Sumatra que experimenten amb mètodes naturals o de mel estan creant una diferenciació d’una norma que sigui ja diferents segons els criteris mundials del cafè.

Leo Purba i Lisa Matthews, productores del Giv Coffee Huta Raja Natural. Per gentilesa Emily Brooks, Giv Coffee.

Per tant, pot no ser tan irònic que el Sumatra de processament natural més ben qualificat que hem provat, Giv Coffee Huta Raja Natural (93), si és alguna cosa, més tranquil i familiar a la tassa que la majoria dels cafès de Sumatra que hem revisat. Molt aferrissada i més aviat bona, amb atractives notes de xocolata seca, fragant fusta de sàndal i notes de fruites que es van situar entre préssec i mango, Huta Raja es va diferenciar tant de les sumàtiques de xocolata amb fruita i terra humida que revisem aquest mes, com també a partir dels cafès fermentats amb bomba de fruites molts bevedors de cafè han vingut a associar-se al mètode natural.

Entre els 75 sumatres que vam provar, vuit van ser processats pel mètode de la mel, és a dir, que les mongetes es van assecar amb les pells de fruita extretes, però amb tota o part de la carn de fruita, o mel, que encara s’hi adhereix. El més ben valorat d'aquests cafès processats amb mel es va torrar a Taiwan Ulls petits Cafè: l'Aceh de Sumatra Gayo Muntanya Kenawat la passa de mel (93). Ofereix una tassa cruixent i tranquil·la i complexa amb una nota madura de cantaloupe que podria, amb certa imaginació, estar relacionada amb el processament de la mel. De tots els cafès que revisem aquest mes, potser és l'estil més agradable i equilibrat i normatiu.

Què passa amb l'arbre de la varietat?

Lectors habituals de Revisió de cafè pot notar l’absència de cap referència a la varietat d’arbre fins ara en aquest informe. El motiu és que la majoria de comentaristes de cafè suposen que el principal factor que contribueix a les rares i coherents tendències de copes entre els cafès tradicionals de Sumatra és la pràctica única de fer caigudes en humit. Ens fixem en el mètode d’elaboració primer perquè la majoria de cafè de Sumatra es produeix a partir d’una barreja de varietats relativament indiferenciada, gairebé cap de les quals fins ara no ha produït una tassa distintiva en situacions en què s’han aïllat. Per tant, segons el supòsit, la distinció ha de venir del processament.

Una excepció a aquesta generalització pot ser la varietat Java, aparentment desenvolupada cap al 1928 a partir de llavors enviades directament a Java des d’Etiòpia, la casa botànica d’Aràbia i l’origen d’algunes de les varietats aràbigues més distintives del món, incloses les famoses Geisha o Gesha. A Sumatra, Java s'anomena sovint Abissínia (o Adsenia), després del nom antic d'Etiòpia.

En qualsevol cas, no convé tenir en compte la varietat com a diferenciador de la copa de Sumatra. La varietat completa de varietats cultivades a Sumatra simplement no s’ha investigat prou per incloure fins i tot especulacions sobre el seu impacte. A més, els productors de Sumatra, com en molts llocs del món, solen ser vagos pel que fa als noms dels arbres que creixen. I és possible que aquests noms no siguin fiables, ja que les proves genètiques de World Coffee Research de varietats a Àfrica i en altres llocs suggereixen que els agricultors (i per tant, els exportadors i els torradors) sovint s’equivoquen sobre les varietats reals plantades als seus camps.

Per tant, el jurat no deixa de tenir en compte l'impacte de la varietat en l'estil sensorial característic i distintiu de Sumatra. Certament, molts grans de cafè de Sumatra, particularment els de Lintong, tenen un aspecte força distintiu. Aquestes mongetes acostumen a ser allargades, sovint gairebé esquilades. De tant en tant (com va ser el cas de les torradores de cafè de préssec més ben valorades d’aquest mes de Sumatra Lintong), els grans s’assemblen una mica a mongetes d’un tipus tradicional d’Etiòpia des de principis del 20th segle anomenat Longberry Harar: de mida petita a mitjana, però més aviat llarga i estreta, amb un fusteria diferent.

Un origen en transició

De tota manera, estigueu atents, tant als resultats d’un estudi genètic més extens de les varietats de cafè de Sumatra, com a la consecució dels experiments dels productors amb mètodes de processament importats que poden diversificar dramàticament la identitat sensorial fonamental de la tassa de Sumatra tradicional.

Llegir comentaris



Característiques del cafè kenyan

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese