Dolçor i Terra: Java, Sulawesi, Bali, Timor

Un punt de partida per comprendre els intrigants cafès que surten de les illes d’Indonèsia (Sumatra, Sulawesi, Java, Bali) i Timor és el tema prosaic del processament, o de com s’elimina la fruita de les llavors de cafè i com s’assequen.

El famós personatge “terrós” dels cafès tradicionals de Sumatra i Sulawesi deriva clarament d’una peculiar seqüència prolongada d’actes d’assecat realitzats per petits productors tradicionals que donen als cafès un caràcter agafat o melit. Per descomptat, per als autors de la còpia de la bossa de cafè, aquesta nota de sabor omplert és, en definitiva, terrosa i no pas tònica. Qui vol beure floridura? Bé, molts de nosaltres ho fem, jutjant la fidelitat d’alguns consumidors als seus Sumatras i Sulawesis. I aquestes notes agafades sovint tenen gust literalment com la terra fresca, tot i que poden suposar moltes altres variacions, des de l’olor suau i rodó de les fulles humides i caigudes fins a la menys atractiva agudesa naturalitat dels soterranis humits.

La majoria de cafès de Bali i Java, d’altra banda, estan sotmesos a una rutina més decisiva i convencional d’eliminació i assecat de fruites, mitjançant mètodes semblants als que s’utilitzen en regions com l’Amèrica Central i Kenya. Javas i Balis reflecteixen aquesta ortodoxia en la delicadesa dels seus perfils. Tot i això, tots dos també porten un raig de terra sumida enterrada en els seus delicats aromàtics. Finalment, els millors cafès de Timor Oriental sovint semblen expressar una mena de terra feliç entre la pesada terrosa dels petits productors Sumatras i Sulawesis i els més delicats cafès processats convencionalment humits de Java.



els deliris intelligentsia

La part de Dolçor

Si només fos el caràcter terroso i agudós el que va distingir els cafès d’aquesta regió, dubto si en tindrien molt. Afortunadament, però, una altra característica destacada dels millors cafès d’aquesta àmplia zona és una dolçor natural, potent i tonificada en fruites. Suposo que la dolçor deriva d’altituds de creixement relativament baixes properes a l’equador, a més d’altres factors que, atès el nostre coneixement incomplet actual, només podem endevinar. No obstant això, els millors cafès d’aquesta regió adquireixen la seva dolçor, sens dubte la tenen.

Per a mi l’originalitat i l’atractiu d’aquests cafès resideix en aquesta cridanera iuxtaposició sensorial: d’una profunda dolça afruitat amb una “terresitat punxentament agudosa”. Aquesta solapa és el que proporciona la similitud sensorial interior que uneix els cafès d’aquesta regió malgrat les seves diferències sovint igualment sorprenents. .

Aquest mes les Illes No Sumatra

Aquest mes ens centrem en els cafès menys celebrats de la regió. L’any 2005 vam revisar els cafès de Sumatra, l’origen més venut a l’arxipèlag. El 2007, però, vam decidir fer una mica de cerca pels cafès de les altres illes (Sulawesi / Celebes, Java, Bali, Timor Oriental), tots els interessants orígens del cafè que sovint passen per alt els torradors i els consumidors.

Sulawesis: llegeix la lletra petita

Una manera lògica de moure’s per aquests orígens és començar per la més extrema. La nota mostrosa / terrosa és típicament més intensa als cafès tribals de petits portadors de la regió de Toraja de Sulawesi (o, per als que utilitzen els noms antics, colonials, la regió de Kalossi de Celebes).

Tots els cafès de Sulawesi / Celebes que apareixien a la nostra enquesta mostraven variacions sobre la mateixa nota intensa de mostaig i terrosa, generalment acompanyades d’un cos robust, de vegades greixós. Aquests cafès són els whiskys Islay del món del cafè, amb analogies al cos pesat, notes de torba fumades i caràcter medicinal d’aquelles begudes desafiants.

Els perfils poc ortodoxos de Sulawesis dificulten la determinació de les valoracions. Sembla que les seves tendències mesquineses o terroses les situen massa fora de les expectatives convencionals de la majoria dels professionals del cafè i aficionats a justificar les valoracions als 90, tot i que potser mereixien anar-hi només des del punt de vista de la singularitat i l’autenticitat. .

En conseqüència, l’admissió habitual de la revisió del cafè per examinar la qualificació fins a la lletra fina és especialment rellevant aquí: Malgrat les seves valoracions poc espectaculars, també podeu estar entre els que gaudeixen dels perfils sovint gloriosos poc ortodoxos d’aquests cafès. Els Sulawesis / Celebes de The Roasterie i Moore Coffee (ambdós 88) són intensos, però raonablement equilibrats en la seva juxtaposició de terrosa i dolçor. Tanmateix, la versió de Coffee Maria (86) és realment salvatge i extrema: encara dolça, però tan agudament punyent com per portar el perfil a un altre regne.



cafè llatinoamericà

Javas: delicadesa Pungent

Si Sulawesis són els whiskys Islay del món del cafè, massa estranys i desmesurats per a la majoria de gustos, els Javas que aquí es revisen (valoracions 88 a 90) ofereixen un altre tipus de plaer i un altre tipus de risc: bastant dolç, floral, però delicat, potser massa delicada. No obstant això, córrer per sota dels aromàtics delicats, sovint suaus i complexos, de tons florals és una tranquil·litat que per a mi és la analogia silenciada de la plenitud de la Sulawesis. Aquesta juxtaposició: de dolçor delicadesa aromàtica i notes punxents que sovint em recordaven la noguera? sovint era força agradable a la copa, tot i que la ombra de les ombres aportava sovint un final lleugerament astringent.

Bali: rar i subtil

La sorpresa que vaig fer per a les ressenyes d’aquest mes va ser un bon cafè de Bali de Morghan
Rake, una marca de Pensilvànies Greencastle Roasters (92). Bali, celebrat per la seva exòtica cultura musical i visual, també produeix petites quantitats d’un interessant cafè. Convencionalment, es processa en forma humida com els béns Javas, i és també delicat. Tanmateix, aquesta mostra mostra un cafè amb una complexitat considerablement més gran que la majoria de Javas: àcidament suau i dolç amb aromàtiques inusuals i força sorprenents.

Timor Oriental: recuperació impressionant

Finalment, els cafès de Timor Oriental, la petita nació de parla portuguesa que recentment només va assolir la independència d’Indonèsia. Timor, els cafès del qual, com els tradicionals cafès de Sumatra i Sulawesi, són produïts per petits titulars, actualment s'està recuperant de la destrucció assistint a la lluita independentista.

La majoria de Timors de l'Est exportats són conreats orgànicament, molts tenen un comerç just. I, en molts aspectes, el millor d’aquests cafès, que es beneficien del suport de programes de qualitat patrocinats per les agències d’ajuda internacional, es troben entre els més complets i equilibrats dels tradicionals cafès de la regió. El Comerç Just, el certificat orgànic de Timor de PT’s Coffee (92) va mostrar la riquesa, la xarop de xarop i la poderosa dolçor del millor dels tipus regionals, sense gairebé res de l’ambigüitat necessitat que tant els distingeix i els desconcerta.

A més, el mecanisme de comerç just en joc amb aquest cafè garanteix als consumidors afectats que part de la prima que paguen pels seus suaus plaers la retorna als productors, una tranquil·litat que encara no és habitual en les indústries del cafè d’aquestes illes, caracteritzada com a són relacions de temps establertes però sovint opaques entre petits productors, intermediaris locals i exportadors.



cervesa freda oxo no drenant

El doble valor de la transparència

Esperem que en el futur puguem veure més transparència en aquestes relacions, les quals haurien d’ajudar els petits productors a assolir preus millors, alhora que els compradors comprenen més refinat de com aquests fascinants cafès insulars arriben a tastar la manera com ho fan i com podem afinar aquests gustos. sense destruir-los amb intervencions tècnicament maldestres.

2007 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese