Espressos de gran consumició: millors barreges per a la llet gran

Una crítica generalitzada del cafè antigament sens dubte ha estat disminuïda per les ressenyes d’aquest mes: la idea que la manera d’obtenir un sabor exprés de cafè en grans volums (és a dir, de cafè latte a la mida) volguts de llet calenta és apagar els inferns als cafès. La idea solia ser que la punyentitat cremada de cafès torrats més foscos reduiria millor l’impacte edulcorant i molest de la llet millor que els rostits mitjans, sobretot si aquests cafès rostits més foscos fossin de gran cultiu i ja força afilats i àcids. Aquesta és la teoria que fa anys que ens va oferir barreges de cafè americà que, quan es prenen com un tret directe, ens va trencar la pell de la gola.

Però, fins al punt que jo i el co-degustador Andy Newbom del Cafè descalç, podríem dir, basant-nos en el tast cec de trenta-un espressos nord-americans d’aquest mes, el rostit més fosc no ajuda gens a produir més presència en llet. La torrefacció agressiva simplement va donar lloc a un perfil sensorial més limitat, que tossudament es va mantenir limitat en la llet. Els perfils endolcits i suavitzats de la llet, però, en general, la torrefacció fosca deixava menys enrere perquè la llet s’endolcís i suavitzés.

Igual que en Straight Shot, també en Milk

De fet, les barreges que ens van impressionar com a cops directes també ens van impressionar a la llet i, sovint, ens van impressionar amb un sol conjunt de sensacions aromàtiques poc modificades. És cert que els sucres i greixos de la llet sovint van modificar o silenciar els principals temes sensorials, però la continuïtat va quedar clara. Preneu les notes de llimona ricament dolces de la barreja Apollo Counter Culture (93) més valorada, per exemple. Aquesta madura sensació de cítrics es va llegir com una mena de melmelada rica en el tret directe, però convertida en una llet cremosa en la llet; una sensació molt bé caracteritzada per 'quallada de llimona'. Amb un parell d’altres barreges que vam experimentar, no canviem, sinó l’amplificació d’un positiu. característic en la llet. El cas més dramàtic d'un personatge semblant, però millor en la llet, va ser la barreja West Bean Sweet Sussex (92), on el caràcter profundament afruitat i d'albercoc del tret recte es va obrir i va florir amb una qualitat de préssec extraordinàriament profunda i ressonant. . No va ser el detall de la sensació tan persuasiu, sinó la profunditat i la dolçor natural que va desenvolupar al interactuar amb la llet, excusa la rapidesa de la metàfora, sinó com afegir un violoncel per enriquir una melodia ja interpretada per un violí.

Altres barreges eren complexes i contundents com un tret directe, potser només a la vora de massa contundent, però es van plomxar i suavitzar molt bé en la llet. Tingueu en compte, però, que la contundència no es va aconseguir mitjançant el rostit agressiu, sinó que apareixia a través de cafès verds contundents i complexos, portats a un rostit (com a màxim) moderadament fosc. Per la seva banda, un parell de barreges que es basaven més en la finor que la plenitud van mostrar indicis molt suaus d’esvair-se a la llet de quatre parts: no hi ha canvis en el caràcter essencial, sinó una simple dilució en l’impacte.



muntanya verda costa rica

Un punt dolç?

Tornant a rostir, sembla que gairebé totes les barreges que es van marcar bé es van torrar fins a un punt just abans de la segona fissura (el punt d'inflexió del rostit mig al fosc) o bé a la segona fissura. Una de les excepcions a la tendència més foscosa entre les barreges que s’examinen aquí van ser el caffé Ladro Espresso sòlidament rostit (91) i De La Paz 14th Street Espresso (89). La barreja de Caffé Ladro va mantenir la ressonància i l'equilibri en un rostit mitjà, mentre que el rostit mitjà pot haver intensificat una nitidesa lleugerament desequilibrada en la de l'altra impressionant De La Paz.

Cafè descalç i Andy Newbom

Una paraula sobre el meu co-tastador Andy Newbom i la seva companyia Barefoot Coffee. Última vegada amb Andy (Botànica i la Copa: el Bourbon Conundrum, juliol de 2009) [https://www.coffeereview.com/article.cfm?ID=161]) vam fer un cop de mà al laboratori. Aquesta vegada vam tastar espressos al seu lloc, situat en una meravellosa zona residencial mixta i industrial lleugera de la ciutat de San José a Silicon Valley. Descalç, generalment cuinat amb tranquil·litat i enginy tècnic i experimentat, compta amb una tripulació que era uniforme sense pretensions, amb coneixement i amb una decoració agradable. Les barreges d’expresso van ser preparades amb coherència i destresa i per l’entrenadora Barefoot Barista Elaine Levia, forta, encantadora i amb cafè, en una Nuova Simonelli Aurelia amb una picadora Anfim Milano sense dosis. L'Aurelia es va establir en 9 bars, la temperatura de l'aigua 200F (estàndards del Campionat Mundial Barista) i la llet es va escalfar entre els 140F i els 160F. Hem utilitzat una llet estàndard del 2% al mercat local.

Pel que fa a Andy mateix, que es tracta d’una “cornucòpia d’intensitat de fruita avançada, equilibrada amb una gran quantitat de fruits secs ... decididament escumosa i carregada de dolçor en la galta. Un tatuatge sense tatuatges i perforat pel seu compte, amb pietat és recolzat per les millors persones del cafè en qualsevol part de la forma de l’equip de Cafè descalç. Es serveix més fred (mai calent) per apreciar la refrescant veu de la part superior i idiosincràtica d’aquest catador. Aquest maníac del cafè de l'any 1969 es posa seriosament sobre els talons enamorats i passa gairebé totes les hores del dia bevent suc de cafè. S’adiu bé amb el seu amor durant tota la vida i la seva núvia Nanelle. ”En paraules d’Andy, per descomptat. Hauria d’afegir que, sense tatuar-se i perforat com fos, Andy mostrava un conjunt de cabells facials força original durant la nostra degustació.



cafè similar a la barreja de Nadal de Starbucks

El valor dels espressos cata a cegues

Ara arribo a la defensa repetitiva, però aparentment obligat, dels espressos amb gust de persiana mitjançant protocols de preparació normalitzats. Per citar un article que vaig escriure fa un any:

Es podria pensar que, atès l’ús gairebé universal de protocols i procediments de cata uniforme a cegues per avaluar pràcticament totes les begudes i aliments existents actualment al món occidental, no hauríem de defensar l’ús d’aquests mateixos protocols i procediments per avaluar espresso. Tot i això, un apassionat grup d’espressions aficionats ens pregunta especialment cada vegada que fem un altre tast cec d’espressos.

Per descomptat, hi ha problemes poc habituals en l'avaluació dels espressos. El cafè és generalment una beguda fràgil que es troba en continu estat de re-creació. En particular, hi ha una interacció íntima entre el cafè espresso i l’acte extraordinàriament complex de produir-lo en maquinària cara i sofisticada. Sens dubte, no tinc cap problema amb la publicació de ressenyes de cafès espresso en els quals han fet tots els ajustaments possibles en les seves capacitats tècniques per maximitzar el rendiment del cafè que s’està revisant. Aquesta pràctica proporciona informació valuosa per a tothom.

D'altra banda, també té un gran valor reunir molts cafès en una habitació, sotmetent-los a tots els mateixos protocols i procediments (protocols i procediments que reflecteixen un consens dels líders de la indústria), i amb tot allò que es descarta, tret del fet. de la copa en si, amb tots els desencadenants d’expectatives, lleialtat i ideologies del cafè amagades i fora de la vista, degusteu i informeu amb honestedat el que s’ha tastat.

És probable que hi hagi alguns espressos al tast d’aquest mes que podrien haver atret qualificacions més elevades si s’haguessin extret a, per exemple, temperatures de l’aigua o temperatures més baixes. O utilitzar un dels tants matisos de cervesa disponibles per a baristes especialitzats com Elaine, de qui estic segur que se sent limitada per la coherència que li vam imposar. Sens dubte, ho va sentir, deixant-se anar amb les barreges i el sofisticat equipament que tenia a la seva disposició a Barefoot i, donat el temps suficient, hauria pogut impressionar més que aquests.



revisió del cafè de la badia de Boondock

Tot i això, crec que les advertències estan en ordre, no excuses. En primer lloc, els baristes, com els torradors, tenen certs hàbits desenvolupats a partir de les profunditats del seu compromís amb el seu ofici. Un barista que treballa amb un estil de barreja familiar pot conèixer molt bé el màxim rendiment, però pot no ser tan hàbil amb un altre estil. Si permetem un ajustament tècnic específic per a les barreges, ens arriscaríem, almenys, a la possibilitat de crear un terreny de joc desigual.

En segon lloc, les barreges que funcionen bé en els paràmetres de cervesa estàndard, utilitzant protocols estàndard, tenen almenys certa seguretat que són prou versàtils per funcionar bé en equips domèstics, amb el seu control generalment molt limitat de les variables de cervesa. Aquest és, després de tot, el punt principal aquí: volem que els nostres lectors estiguin contents amb els seus espressos.

2010 The Coffee Review. Tots els drets reservats.



qui fa que els membres marquin el cafè

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese