Cafès tradicionals d'Amèrica Central: la cerca del clàssic

S'han vist dues tendències contradictòries, però solapades, al final creixent del cafè especial en l'última dècada. D’una banda, major i major homogeneïtat. Les varietats tradicionals d’arbre de cafè, les varietats que potser no tenen un sabor únic, però que tenen un sabor subtilment diferent, s’estan substituint per varietats resistents a les malalties, amb un rendiment més elevat, que incorporen gens robusta i, bé, no solen tenir un gust diferent. El tractament tradicional en fermentació i rentat en humit està sent substituït per una demuciliació mecànica, en la qual la polpa de fruita s’elimina per compressió i fregat en lloc de fermentació i rentat. El pas de fermentació, tot i que complicat, contribueix sens dubte a diferenciar els matisos dels lots de cafè individuals. Ambdues tendències simplificadores i homogeneïtzadores es produeixen per bones raons, per descomptat. Els agricultors surten millor amb arbres resistents a les malalties i el medi ambient es millora sense fer fermentar aigua dolenta a l'ecosistema. Hi ha maneres de netejar l'aigua, per descomptat, però són molestes i són relativament intensives.

D'altra banda, el cafè especialitzat al final del productor també és un pas cap a la diversificació i la diferenciació, tan intensa com la tendència a l'homogeneïtzació. Els agricultors d’arreu del món experimenten amb diferents varietats de cafè escollides per una sola raó, que és que tenen un sabor diferent i / o millor que varietats més familiars i, per això, poden obtenir primes més altes per lliura. I com a estratègia més per a la diferenciació, els agricultors i els moliners experimenten mètodes de processament exòtics, incloent versions refinades de l’antic mètode sec o “natural”, en què el cafè s’asseca dins de la fruita i els experiments amb la mel o el polpa natural. mètode, en què s’elimina la pell, però es deixa assecar part o la totalitat de la polpa de fruita a les mongetes. Ambdós mètodes, tot i que són difícils de treure amb èxit, tenen un profund impacte diferenciador en el sabor, i el fet correcte pot generar primes significativament més altes per lliura per al productor.



Starbucks casa degustació de cafè

Les dues tendències, cap a l'homogeneïtat i la diferenciació, es mostren avui a Amèrica Central. Però entre tots dos, què s’està perdent, o almenys oblidat? Potencialment les subtils variacions familiars de la copa centreamericana, clàssica, produïdes a partir d'arbres molt ben establerts com Bourbon, Caturra, Catuai i Typica i processats per variacions en mètodes de fermentació i rentat.



Mireu enrere Revisió de cafèLes revisions de l'Amèrica Central durant els últims dos anys i hi ha una gran quantitat de cafès de preuat de la recent reconeguda i emocionant varietat Gesha, per exemple, a més de molts cafès d'alta qualificació processats per mètodes exòtics naturals o de mel. Però, i els estàndards? Què passa amb els cafès clàssics processats en humit d'origen centreamericà produïts a partir de varietats tradicionals que no reben el nom de Gesha?

Enquestar els clàssics

Hem intentat fer tot el possible per provar aquell món familiar i clàssic de cafès centreamericans amb el cupping d’aquest mes. Hem provat 39 mostres de 25 empreses de torrat als EUA i Àsia Oriental. Es van representar tots els principals països productors d'Amèrica Central, encara que alguns estaven més representats que d'altres. Hem provat catorze guatemalteques, set El Salvadors, set d’Hondures, cinc Panamas, quatre Nicaraguas i dues Costa Ricas.

Tots eren cafès processats en humit (sense mostres naturals o processades per mel). Basant-se en la tassa i en la descripció, sembla que la majoria han estat processats mitjançant mètodes tradicionals de fermentació i rentat en lloc de mètodes de desmuntatge mecànic de desemmotllat i de fregament. Cap era Geshas.

S'ha complert la cerca?

Per tant, hem obtingut alguns exemples destacats de cafès fins a Amèrica Central processats en humit i clàssics, equilibrats, brillants, però no massa brillants, aromàtics complets, però no cridaners, amb variacions subtilment atractives?



kirkland signatura suprem colombià

Ho vam fer.

Tot i això, les distincions entre les millors d’aquestes mostres no van ser dramàtiques, i sovint es va requerir una atenció intensa per distingir entre allò que, per a nosaltres, era una tassa perfectament completa i ben estructurada, amb una tranquil·la però intrigant història argumental que podríem valorar 92. o 93, per exemple, i una tassa sòlida i equilibrada, amb una línia d’història satisfactòria, però una mica més simple, que podríem valorar en qualsevol lloc des del 91 al 89, i les copes que, bé, es van reduint de sòlides i equilibrades cap a unes planes i senzilles ( en qualsevol lloc de 88 a 85). Va cridar especialment l’atenció fer distincions entre un 92 i un 93, per exemple, o un 91 i un 92, distincions que semblen molt més senzilles de fer amb orígens més intensos, individualistes com Etiòpia, Kenya o Sumatra, o amb cafès processats per més mètodes poc ortodoxos que produeixen perfils de copa més idiosincràtics.

Prenguem per exemple el Old No. Panama Elida Estate Lot, nº 6, que finalment hem valorat com a 92. Aquest cafè podria funcionar com una tassa de cartell per als cafès rentats d'Amèrica Central. Elaborat a partir d'arbres de la varietat Catuai sòlida, però no distintiva, netament processats pel mètode mullat o rentat, i portats a un rostit tàctic i adequat, en aquest cas un rostit a l'extrem lleugerament negre del mitjà que anomenàvem 'Ciutat'. junts netegeu una tassa profundament dolça, equilibrada, completa, amb aromàtiques tranquil·lament, però no dramàticament complexes. Aquest és un cafè que hauria de gaudir especialment la gent que diu 'm'agrada el cafè que té gust de cafè'. La Victrola Hondures Santa Bàrbara, Finca Las Brisas (varietats Bourbon i Pacas, 92) ofereix un atractiu similar. El Bartok Coffee Guatemala Huehuetenango El Rincon (varietats Bourbon i Caturra, 93) proposa una versió torrada més lleugera d'una copa de l'Amèrica Central de la mateixa manera clàssica, amb el rostit lleuger que la faci més cruixent, de més gran tonalitat, amb èmfasi en les flors i la cresta de cítrics. . El Kickapoo Coffee Organic Guatemala Rio Azul (92) ofereix un estil particular de cafè de petits portadors que es beneficia tant de les varietats d'arbres tradicionals (Bourbon i Typica) com d'una lleugera recol·lecció / elaboració intensa de serendipitous, un toc de whisky de fermentació dolça. que complica les notes de fruita, un ferment 'net' de sabor fresc que assoco particularment amb alguns dels millors cafès amb caça petita d'Amèrica Central.

El Spoiler Pacamaras i Maracaturras

La nostra recerca de la copa clàssica centreamericana va ser complicada o enriquidora amb diverses mostres tranquil·les però distintivament produïdes a partir d'arbres de les varietats aràbica Pacamara i Maracaturra. Ambdues varietats són híbrids vistosos i de faig negre desenvolupats durant les últimes dècades (Pacamara a El Salvador, el Maracaturra originalment de l'agricultor Byron Corrales de Nicaragua). Totes dues són creus de varietats de cultiu compacte (Pacas i Caturra, respectivament, ambdues mutants naturals del Borbó) amb la varietat Maragogipe, de gran rendiment i baix rendiment, un mutant natural de la típica que es va trobar al Brasil. Els híbrids resultants, Pacamara i Maracaturra, amb els seus grans vistosos grans, sovint també mostren un caràcter de copa subtilment distintiu, normalment tendint a una juxtaposició de cruixent, salada, dolça, fruita tonificada amb fruits secs amb notes complicades que van des de punxents i fruites baies fins a tranquil. florals. Però, com que cap de les dues varietats no mostra el caràcter constantment cridaner i reconeixible de Gesha, vam decidir permetre que el mostreig d’aquest mes es pugui coure juntament amb cafès produïts a partir de varietats més conegudes i tradicionals populars a Amèrica Central com Caturra, Catuai, Typica i el Borbó hereu.



cafe taula dels sants

Com a resultat, l'èxit relatiu d'aquests híbrids de grans grans, en particular dels Pacamares, va distorsionar una mica els nostres resultats. De les deu mostres que han obtingut 92 o millors resultats, tres han estat d’arbres de la varietat Pacamara: el més ben classificat El Salvador Finca Medrano Nohemi Ventura, de Corea Namusairo Coffee (94), l’Equador Coffee Guatemala El Injerto Pandora del Carmen (92), i el Namusairo El Salvador Los Vasquez Pacamara (classificat amb 92 però no revisats). Dues de les tres mostres de Maracaturra que vam copar també ho van fer força bé: la Bird Rock Guatemala El Socorro Maracaturra, revisada aquí al 92, i la Finca El Socorro de Guatemala, de Willoughby, van tenir una nota de 91 però no es van revisar.

Altres varietats exòtiques incloïen una mostra de la varietat Maragogipe original i de grans faves (Bird Rock Guatemala La Bolsa Maragogype, amb una qualificació de 90, però no revisada) i una mostra d’arbres del SL-28, la varietat més responsable dels grans cafès de Kenya. . Plantada al centre de Costa Rica i rostida per la torreta coreana de l'avinguda del Cafè Roasters, la Costa Rica Herbazu Finca Leoncio SL-28 oferia una fina variació en el caràcter picant i sec de Kenya amb un rang de 91.

Les varietats sospitoses de copa

Pel que fa als nous híbrids resistents a les malalties que incorporen gens robusta, vam tenir ben poc a seguir amb el mostreig d’aquest mes. Catimor, un híbrid amb incorporació robusta de primera versió, que és particularment neutre a la copa, s'ha plantat en alguns camps de l'Amèrica Central, però gairebé sempre es barreja amb altres varietats, com ho va fer en una de les mostres d'aquest mes. Aparentment, els híbrids amb incorporació de robusta més recentment desenvolupats fins ara només s’han plantat àmpliament a Hondures. Hem provat una mostra constituïda exclusivament de cafè procedent d'arbres de la varietat Lempira, un híbrid amb incorporació de robusta, molt popular a Hondures. Molt rostit, va produir una copa més ràpida, més aviat molesta, tot i que no va ser especialment inspiradora als 89 anys.

Sens dubte, potser, es preveu que la producció general de cafè d’Hondures (del Departament d’Agricultura dels Estats Units) augmentarà en un proper any un 13%, malgrat els estralls de l’epidèmia del rovell de les fulles, un guany atribuït principalment a la plantació generalitzada d’híbrids resistents a les malalties com Lempira. D’altra banda, a El Salvador, on la indústria del cafè s’ha mantingut de forma honesta i àmplia, es va centrar en varietats més distintives, però més propenses a malalties, com Pacamara i el Borbó hereu, es preveu que la producció de cafè sigui planera per a l’any que ve. i la producció global ha disminuït des de l'aparició de l'epidèmia de rovell al 2013 en un extraordinari 44% del cor. Aquesta, per descomptat, és una estadística que pot fer que els escriptors de cafè gourmet que reflexionin amorosament sobre els Borbons i les Pacamares semblin una mica com a narcíssims. D'altra banda, hi ha alguns dubtes sobre la saviesa agronòmica a llarg termini de convertir exclusivament les varietats resistents a les malalties en lloc de complir amb la possibilitat més resistent de varietats que són típiques a Amèrica Central. Vegeu el blog atent, Rust-Leaf Rust: Problemes with Rust-Resistant Varietes de Patrick Hughes publicat a Revista Barista. [https://baristamagazine.com/blog/coffee-leaf-rust-problems-with-rust-resistant-varieties/].

I és evident que els agricultors que cultiven varietats aràbigues amb sabor distintiu però propens a malalties tenen ara eines disponibles per combatre el rovell de les fulles, suposant que disposen dels recursos per a desplegar aquestes eines. Carlos Batres, propietari de la admirada finca de cafè Montecarlos, a El Salvador, una granja que produeix principalment Bourbon i Pacamara, informa que mitjançant l’ús de fungicides de cinquena generació actualment disponibles, la seva granja ha controlat la malaltia i espera que la seva producció torni a la normalitat. nivells el 2016. Però els productors de petites empreses a tota l’Amèrica Central, especialment els que estan per compte i no estan associats a cooperatives d’èxit, abandonen simplement el cafè i pateixen sens dubte durant el camí.

Totes les varietats?

Els que no coneixen els reptes tècnics i científics de la producció de cafè poden preguntar-se, amb una innocent lògica: Bé, per què la indústria del cafè no desenvolupa només híbrids que no només són resistents a les malalties, sinó que tenen un sabor bo i un gust diferent?

Primer, perquè desenvolupar noves varietats és difícil de fer i és car. Segon, perquè fins fa poc hi ha hagut un desfasament semblant a abismes entre els tècnics que fan la cria i els de la indústria del cafè especialitzada que es preocupen pel gust i la diferenciació. En tercer lloc, la indústria del cafè especialitzada en si mateixa només ha obtingut recentment la diferència entre la qualitat (com de lliure és un cafè de tintures i distraccions) i la seva distintivitat (com és de diferent el gust d’un cafè dels altres cafès, donada la igualtat de llibertat de tintures i distraccions). Quan confonguis la qualitat del cafè amb la distinció del cafè, simplement no estàs en una bona posició per avaluar el caràcter de copa de les noves varietats i, per tant, el seu valor de mercat potencial.

Però la paraula està fora, i la recentment fundada organització World Coffee Research (WCR), per a una banda, afirma estar centrada tant en la productivitat com el caràcter de copa en un nou programa de reproducció sofisticat que incorpora codificació genètica i que aposta per una impressionant, ben considerada. agenda. Malauradament, el WCR preveu que es necessitaran anys de treball dels pacients per produir noves varietats que compleixin l’objectiu alt i inspirador del programa: els arbres de cafè prou durs com per afrontar els reptes de la malaltia i el canvi climàtic que encara resulten increïbles.



torradors de cafè nous d’Inglaterra

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese