Desplaçament dels supermercats per a cafès d’un sol origen

Cada mes Revisió de cafè publica ressenyes sobre cafès d’un sol origen excepcionals, sovint extraordinaris: cafès verds produïts en un sol país, a partir d’un cultiu únic, d’una sola explotació o cooperativa i, sovint, d’una sola varietat d’arbre. Tanmateix, aquests cafès solen torrar-los i envasar-los per empreses de torrefació més petites, per la qual cosa, a menys que visquin al barri immediat d'una d'aquestes empreses, haureu de comprar en línia aquests cafès d'un sol origen.

Quines opcions, ens preguntàvem, hi ha disponibles en forma de excitants i exclusius cafès d’un sol origen al supermercat local o la gran botiga d’aliments especialitzats? Hi ha cafès que els consumidors només poden treure de la prestatgeria i llençar-los al carretó durant una cursa setmanal de compres que almenys s’apropen a la qualitat i el caràcter dels disponibles a les pàgines web d’empreses de torrats més petites i de gamma alta?

Tot i que diverses ciutats i barris a la nostra base de la llar, la zona de la badia de San Francisco, gaudeixen regularment de períodes d’auto-congratulació “tot passa aquí, gent”, cuina culpable (Oakland gaudeix d’un d’aquests moments mentre escric), la gamma real de supermercat, menjar especialitzat i cadenes de grans caixes de la nostra zona és típic dels que es troben a la majoria de grans nuclis urbans dels Estats Units. Vam buscar els passadissos de Safeway, amb diferència la cadena de supermercats dominant de la nostra regió, de Target, de Costco, de Trader Joe's, la innovadora cadena alimentària especialitzada en valor i de Whole Foods, la cadena alimentària especialitzada més innovadora.



Tot i que vam comprar cafès per als quals el “origen únic” es va definir pel criteri més ampli (el cafè produït en un país únic a partir d’un any de cultiu únic), ens vam centrar especialment en trobar cafès que s’ajustin més a l’epítet d’un sol origen: cafès d’un sol origen. granja o galliner, o fins i tot una selecció especial d'una sola granja o galliner.

Una visió general

Molt aproximadament, els torradors dels cafès que vam comprar van entrar en les següents categories: 1) grans marques nacionals o internacionals (Maxwell House, Lavazza, Gevalia, Dunkin 'Donuts, McCafé, Illy); 2) cadenes nacionals de cafè especial (Starbucks, Peet's); 3) marques de botiga propietat (Trader Joe's, Target's Archer Farms, Whole Foods 'Allegro, Safeway Select); 3) torradors especialitzats d’elit amb una presència cada vegada més gran i instal·lacions per torrar per satèl·lit a la nostra zona (Intelligentsia Coffee, Counter Culture Coffee); i una difusió d’ofertes d’empreses de torrats especialitzades exclusivament locals, de diferents mides (en aquest cas, l’ampli Mr. Espresso a Oakland i els menors cafeters Ritual Coffee i Sightglass Coffee de San Francisco).

Hem comprat i provat trenta-vuit mostres. No hem trobat, per desgràcia, gemmes que sufien el paladar. No obstant això, els dotze primers, nou dels quals es revisen aquí, van tenir unes qualificacions força impressionants de 88 a 93. Tota la gamma de trenta-vuit cafès va tenir una mitjana de 85. Ja que vam poder comprar més colombies que qualsevol altre origen únic, i perquè volíem transmetre una sensació de la gamma global de la qualitat i la qualitat del cafè que vam experimentar, vam afegir a les nou ressenyes de mostres d’alta qualificació una revisió d’una Colòmbia de mitjana nota (les 84 qualificacions Safeway Kitchens 100% de Colòmbia) i una Colòmbia amb una qualificació molt baixa (la casa Maxwell 75 amb una qualificació de 100% de Colòmbia a la mitjana).

Compres de cafè a una botiga gran: alguns problemes i respostes

La preparació d’aquest informe va plantejar un conjunt interessant de qüestions i qüestions, més interessants del que m’esperava. Aquí, des del punt de vista del consumidor, es presenten algunes preguntes i respostes provocades pel nostre petit mostreig.



saludable cafè baix àcid

P: Quina importància té comprar el cafè en forma de mongetes senceres i moler-lo tu mateix que no pas comprar-lo abans del sòl?

R: Aparentment força important. Dels sis cafès valorats amb 90 o més, cinc eren mongetes senceres. La qualificació mitjana de mostres de mongetes senceres va ser de 86; per al primer terreny 84. Això no pot sorprendre, per descomptat. Les mongetes rostides són paquets naturals que protegeixen les delicades substàncies aromàtiques que donen al cafè un atractiu sensorial. Les obre i, fins i tot, les tècniques d’embalatge més sofisticades són una compensació feble per la protecció perduda per la mòlta prematura.

P: Quin és el millor origen per comprar en supermercats o botigues d’aliments especials?

R: És evident, sobre la base d’aquest mostreig molt limitat, Kenya. Només vam provar dues Kenya; tots dos col·locats entre els tres cafès més valorats en la copa: el Ritual Coffee Kenya Karatina AA Espresso va superar les classificacions en 93 (provat aquí per a aplicacions de cafè elaborat, no espresso) i el comerciant Joe Kenya AA Medium Roast, empatat per segon en el 92. Tanmateix, hi ha un altre origen que atrau regularment valoracions elevades Revisió de cafèA Etiòpia, no es van registrar les valoracions aquesta vegada: tres mostres, alta 88, baixa 84, mitjana 87. Guatemala va funcionar bé (tres mostres, incloent el micro-lot d’Alguir Orgànic de Guatemala Asuvim amb 92 qualificacions: alt 92, baixos 85), mitjana 88). L’Àfrica Central (Rwanda i Tanzània) també ho va fer força bé (quatre mostres: 89 elevades; baixa 83; mitjana 87).

No ha de sorprendre, però, que Colòmbia hagi resultat ser la que apareix amb més freqüència en els prestatges de les botigues. Colòmbia s’ha recuperat de la seva recent crisi relacionada amb la intempèrie i actualment està produint quantitats molt grans de cafè sovint força bones a preus raonables. A més hi ha encara l’impacte residual de dècades de comercialització efectiva del cafè de Colòmbia al voltant del personatge fotogènic de Juan Valdez i el seu ruc. Catorze de les trenta-vuit mostres que vam provar van ser Colombias. No obstant això, es van situar enormement en qualitat, des dels màxims dels 90 fins als 69 dels baixos, amb un promig de 84.

Dues Colombias van atraure la classificació de 90. Una va ser una sorpresa: el McCafé 100% colombià, la mostra de pre-terra més valorada del cupping. L’altra Colòmbia de 90 qualificacions va ser una oferta amb més èxit, una nissaga de cola mitjana Nariño, de la respectada i consolidada companyia de torretació local, el Sr. Espresso. Altres colombies sòlides van ser la Colòmbia Luminosa pre-mòlta del Peet's Coffee (88) i la columna 'Big Trouble' de Colomba de Counter Culture Coffee (88). A excepció de la de McCafé Colòmbia de 90 qualificacions, les colombies pre-sòl d’altres grans marques nacionals van variar entre decepcionants i dolentes: la colombiana Dunkin 'Donuts (83); Folgers 100% colombians de mitja fosca (77), i la casa Maxwell 75, amb una qualificació de 100% colombiana.

P: És una aposta més segura comprar un cafè del supermercat produït per un torrador local que un d’un torrador de marca nacional?

R: Basat en el nostre modest mostreig, la resposta és un sí qualificat, sobretot quan es consideren els cafès al capdamunt de les qualificacions. Quatre del total de sis cafès amb més de 90 resultats que vam provar provenien de torradores identificades com a locals. Dues eren de cafè ritual basat a San Francisco i una era de l’amplíssima torradora a l’engròs Oakland, Sr. Espresso. Vam incloure els 92 qualificats Allegro Guatemala Asuvim a la categoria local perquè es va torrar a la instal·lació de torrat de lots petits a Berkeley, que no era a la gran instal·lació nacional d'Allegro. D’altra banda, un clàssic cafè d’un sol origen clàssic (Sumatra Siliban Village) de Sightglass Coffee, una reconeguda empresa de San Francisco, només va fer moderatment bé als 87 anys, i un cafè Intelligentsia torrat per satèl·lit va decebre (probablement) degut principalment a problemes de rostit i envasats) a 86. Tingueu en compte que les torradores locals petites no solen utilitzar tècniques d'embalatge cares i sofisticades per protegir el cafè (vegeu la nostra secció sobre envasos i frescos del supermercat més endavant en aquest informe). l'inventari d'aquests cafès locals no torrats no es refresca regularment, la qualitat en pateix.

P: Què passa amb el rostit?

R: Com és habitual en les nostres enquestes, els cafès més valorats van ser portats a una torrefacta mitjana, tot i que les mostres d’aquest mes van mostrar una àmplia gamma de mitjans, amb algunes mostres bastant lleugeres, com el cafè ritual més ben valorat de Kenya Karatina (93) i d'altres toscos, com el 100% colombià McCafé de 90 anys.

I, com de costum, ens vam trobar amb uns quants cafès torrats tan foscos que posar un nom d’origen a la bossa va constituir un gest sense sentit. A més, amb aquests cafès torrats súper foscos, el nom rostit de la bossa tenia sovint poca connexió amb el que apareixia al seu interior. A la bossa podria aparèixer la paraula 'Mitjana', mentre que a l'interior apareixia un cafè rostit fosc (de vegades molt fosc). No obstant això, amb la majoria de les mostres que vam provar, la descripció rostida de la bossa corresponia més o menys a l'estil real de rostit del cafè.

P: Quin dels supermercats / aliments especialitzats / cadenes de grans caixes enquestades sembla que ho fa millor pels cafès d’un sol origen?

R: Totes les ubicacions de la cadena que vam visitar van oferir una selecció més o menys raonable de cafès decents d’un sol origen, excepte el nostre local Costco, que sembla haver abandonat a portar molt en forma de cafè a part d’un grapat de seleccions de torrats súper foscos. produït per Starbucks. El nostre barri de Safeway sembla que està fent un esforç significatiu per portar les torradores locals entre la seva selecció generalment àmplia, si bé de gran varietat, de cafès de marca nacional, principalment pre-ground. Whole Foods, com és habitual, va oferir una bona gamma de cafès d’un sol origen, incloent seleccions rostides localment d’Allegro Coffee, la seva filial especialitzada en cafè. La interessant línia de cafès d’un sol origen força sofisticats que va oferir la marca Archer Farms de Target va ser en part compromesa pel seu format pre-ground, tot i que les puntuacions encara eren sòlides (tres mostres; un màxim de 89; un baix de 85, una mitjana de 87). El comerciant Joe, per la seva banda, ven la seva línia robusta, si es descriu genèricament, de cafès d’un sol origen només en format mongeta sencera (quatre mostres; alta 92, baixa 84, mitjana 87,5).

Embalatge i frescor de supermercats

Les estratègies d’embalatge que s’utilitzen per protegir el cafè acabat de torrar de l’impacte de l’oxigen que s’estén. Com he comentat anteriorment, tots els envasos funcionen millor quan el cafè que hi ha dins de l’envàs és de mongeta integral que no pas mòlta. El cafè prèvia a la mòlta augmenta enormement la frescor anterior, cosa que fa que els envasos tècnicament superiors siguin absolutament imprescindibles. El que segueix és una visió general del funcionament dels envasos de cafè i es pot avaluar. Si no us interessen els detalls tècnics, atureu-vos aquí; espero que us hagi agradat la part del nostre informe que ja heu llegit. Però si us interessa, aquí va.

La petita estratègia per torrar

La majoria de les petites empreses de torrefactes utilitzen una estratègia d’envasament senzilla. Segellen cafè de mongeta integral acabat de torrar dins de bosses de paper amb petites vàlvules unidireccionals incrustades a la làmina. (Des de fora, aquestes vàlvules semblen cercles lleugerament elevats, de mida níquel, amb un forat al mig.) Les vàlvules permeten que els grans fluxos de CO2 emesos per les mongetes acabades de torrar surtin de la bossa, al llarg del camí forçant-se o diluint-se., la major part de l’aire que porta oxigen a la bossa. Si funciona correctament, la vàlvula impedeix que l’aire / l’oxigen tornin a entrar a la bossa un cop disminuït el flux de CO2. Aquesta estratègia, més o menys, funciona per protegir el cafè de faves senceres en períodes curts de temps, per exemple, dues o tres setmanes. Els millors torradors més petits complementen aquest plantejament imprimint dates “torrades” als envasos, de manera que els consumidors puguin fer el seu propi judici sobre si el cafè que hi ha dins d’aquestes bosses és prou fresc per a ells.

El carató ritual de Kenya (Kenya) (93) més ben valorat d’aquest mes, per exemple, un cafè gairebé amb seguretat envasat mitjançant una variació de l’estratègia senzilla esmentada anteriorment i que tenia una data “destacada” rostida, va mostrar un 4,5% d’oxigen residual encara en la bossa amb el cafè, considerablement inferior al 21% aproximat d’oxigen de l’atmosfera. Va aparèixer a la taula de l'armari com a relativament fresc i alegre, probablement perquè recentment es va torrar i l'exposició a l'oxigen a la bossa era modesta.

L’estratègia Big Roaster

Comprensiblement, les grans empreses de torrefactes amb abast nacional, o fins i tot internacional, no poden dependre de tan simples expedients d’embalatge. Els seus models de negoci requereixen una vida útil més llarga: als Estats Units solen tenir-se entre vuit mesos i any, a Europa encara més. Aquestes grans empreses solen utilitzar les mateixes bosses de full amb una vàlvula unidireccional que les que fan servir les petites rostidores, però també utilitzen maquinària d'embalatge sofisticada que neteja les bosses d'atmosfera que porta oxigen en el moment en què el cafè cau a les bosses i un segon. abans que siguin segellats. En la tècnica més freqüent, l’atmosfera portadora d’oxigen es desplaça a la bossa en el moment d’omplir-se mitjançant una injecció de gas pur de nitrogen, que, a diferència de l’oxigen, no afavoreix el trepat.

La majoria dels cafès de marca nacional que vam provar es van empaquetar clarament mitjançant variacions d’aquesta tècnica més sofisticada, sovint anomenada “rentat de nitrogen” o simplement “rentat”. De vegades, s’utilitzen llaunes o gerres al lloc de les bosses de paper i la crucial. forma de la vàlvula està incrustada a la làmina que segella la part superior de la llauna o pot, en lloc d'aparèixer al costat d'una bossa. Si tot ha anat bé, aquests envasos rentats gairebé sempre registren un 0% d’oxigen residual a l’envàs en el moment que arriba als prestatges de la botiga i al consumidor. Dit d’una altra manera, no queda cap oxigen no absorbit a la bossa ni amb el cafè fins al moment que s’obri.

Per exemple, la mostra més valorada de les mostres pre-terrestres que vam provar, la McCafé Colòmbia, va mostrar un 0% d’oxigen. D'altra banda, algunes mostres amb marques nacionals o internacionals de menor qualificació també van mostrar el 0%, tot i que encara no eren llistes o es van esvair a la tassa, probablement perquè (encara hi havia una altra variable) estaven plantades amb antelació dels envasos i necessitaven deixar-les asseure abans. envasos amb l'objectiu de dissipar els primers volums explosius de CO2 inicialment alliberats per torrar i rectificar (procés anomenat 'desgasificació'). O potser han començat a ser cafès verds febles.

Alguns menjar per emportar

Encara estàs amb mi? Això espero. En resum, els cafès de mongetes empaquetats per petites empreses amb dates “torrades” recents són una bona aposta per la frescor, com també ho són mongeta sencera cafès envasats per grans empreses que utilitzen equips sofisticats. Repetir, primer pla És probable que els cafès tinguin com a mínim un descolorit, no importa el desenvolupament de l'embalatge.

Finalment, hi ha fallades importants ocasionals. Es pot deixar que els cafès de mongeta sencera en envasos simples sense dates de “torrat” es posin a les prestatgeries (es va provar una mostra semicapa, produïda per un rostre local molt respectable). I els cafès pre-terra en embalatges sofisticats poden, en ocasions, aparèixer amb aquest embalatge compromès per mal funcionar vàlvules o costures de bossa amb filtres. Aquests defectes poden exposar el cafè a robar oxigen durant mesos. Un dels dos cafès Lavazza que vam provar (Santa Marta Colòmbia, 69 anys) presentava un 20% d’oxigen residual a la bossa i una tassa tan esvaïda que tenia un gust de cartró dolç. De fet, es van trobar tres de aproximadament vint-i-dues mostres de cafè de grans empreses, amb el seu sofisticat embalatge compromès i que mostra al voltant d’un 20% d’oxigen residual, cosa que suggereix una taxa de fracàs al voltant d’un 14% per a aquest tipus d’envasos, una xifra que alguns realistes de la la indústria del packaging no sembla sorprenent, tot i que moltes empreses grans semblen fer-les molt millor.

Es pot preguntar, per què no fer servir aquest fantàstic procediment de reducció d’oxigen i voleu imprimir una data de 'rostit' a l'embalatge? Al nostre veí, el cafè de Peet, basat en la localitat, actualment present a nivell nacional, sembla fer això. Al costat de cada bossa de cafè de Peet que vam comprar al nostre supermercat local, trobem la data en la qual es va rostir el cafè, així com la data 'millor per' habitual, que en el cas de Peet va estar tres mesos després de la torreta, més aviat. xifra tranquil·litzadora, donada els vuit mesos a l'any, la indústria del cafè s'aplica més habitualment a aquests envasos de cafè. I els dos cafès de Peet que vam provar (alt 88, baix 87) mostraven un 0% d’oxigen residual. Llàstima que no resonem amb els estils de rostit més foscos de Peet. Tot i així, havent treballat durant aquest exercici, hem d’estimar les pràctiques d’embalatge de Peet i la integritat que aquestes pràctiques suggereixen.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese