Espressos de la costa oest

La Costa Oest és, sens dubte, el bressol de la cultura espressa nord-americana. És cert que Caffe Dante i Caffe Reggio servien caputxino a Manhattan molt abans que s’obrissin les pioneres cafeteries de San Francisco i Berkeley, i pocs clubs socials d’aparador van servir espresso a jugadors de dòmino i cartes als barris italians de tot el país durant dècades. Però tot el negoci va esclatar dels enclavaments italians i es va americanitzar decisivament en algun lloc entre el moment en què es va servir el primer cafè latte, potser a la Caffe Mediterraneum de Berkeley cap al 1958, i a finals dels anys 80 quan Seattle va sorgir durant els seus pocs anys de fama com a terra. zero per una explosió d’innovació musical i de cafè.

La cuina espressa nord-americana ha pres la seva pròpia direcció lletosa, dolça, de vegades absurdament barroca. Com qualsevol visitant d'Itàlia sap, el gegantí cafè latte és una invenció nord-americana, una Godzilla mutant d'una beguda nascuda a partir de la necessitat dels nord-americans de tenir un gran volum i quantitat. Es van succeir altres novetats, estranyes i útils, des de l'estrany caputxí 'sec', amb la seva pell resistent al cafè com espuma tipus merenga, fins a torres elevades que submergeixen el cafè en diverses unitats d'eggnog i tres sabors de xarop, a innovacions sensibles com la soja. begudes de llet per a persones sensibles a la llet.

El que és menys evident és la manera en què es diferencien de les seves contrapartes italianes. Mentre que els italoamericans a San Francisco dels anys 60 i 70 es torraven àrabs àcids, intensos de gran creixement fins a estils de rostit foscos, brillants i gairebé negres, els italians del nord refinaven barreges compostes per brasils de baix contingut i àcids baixos i robòtiques neutres. per rostir colors sovint més clars que el cafè de goteig de West-Coast. Les barreges d’expresso de San Francisco sobre les quals m’he plantejat eren profundament punxents, agudes i amargues en el pitjor. Les barreges que vaig tastar mentre visitava Itàlia eren generalment suaus, subtils i sedoses, de tant en tant (quan robusta aconseguien la mà superior), insípides i insípides.



A la costa oest nord-americana actual, aquestes distincions simples han estat complicades per una mena de tendència globalitzadora, ja que els nouvinguts, tant italians com americans, modifiquen o barregen tradicions per complaure els seus paladars o els seus clients. Tenint en compte les antigues tradicions italianes-americanes del rostit fosc i les noves influències italianes-italianes, quin és l'estat actual dels espressos de la Costa Oest?

Coffee Review va mostrejar deu espressos de la Costa Oest de les torradores, que van des de preocupacions per expandir de manera agressiva com la Torrefazione Italia de Seattle, fins a les torradores de boutique com el City Bean Coffee de la zona de Los Angeles i el Roast de Calistoga de Napa Valley. Vam tastar un Brasil d’origen únic i nou barreges, inclosa una barreja descafeïnada.

Com que no hi ha cap procediment estàndard per tastar espresso, continuem experimentant amb paràmetres per a la degustació. Per a més detalls, vegeu 'Tast a espressos: controvèrsia i consens' més endavant en aquest article. Tingueu en compte que les mostres es van tastar a cegues, es van tastar de tres maneres (a manera directa, es va diluir en aigua i es va diluir en llet) i que vaig demanar a un professional exprés experimentat que tastés amb mi per confirmar que el procediment va generar resultats que reflectissin. una cosa que s’assembla al consens amb les expectatives del gust nord-americà, més aviat a les meves pròpies projeccions de grana.

Havia tingut por de trobar alguns espressos ultrapassats en aquesta degustació, el tipus prim i de gust industrial que he patit sovint a la costa oest, però cap va aparèixer. Tots aquests cafès elaborats adequadament preparats, elaborats amb un cafè espresso força respectable, almenys segons els estàndards nord-americans.



La revisió del cafè del comerciant joe

El que va aparèixer va ser diverses barreges a l'extrem fosc de l'espectre espresso-rostit que mostrava potència i substància, però relativament poca dolçor o matís superior. Dit d’una altra manera, alguns dels sucres semblen haver estat cremats en lloc de caramelitzats, produint un perfil punxent i fumat sense l’impacte de la dolçor. Fins i tot dins d'aquest perfil general hi va haver variacions interessants. Algunes barreges conservaven més dolçor que d’altres; alguns matisaven els tons fumats amb notes especiades o afruitades. I els espressos més foscos interactuaven amb la llet de maneres interessants i inesperades.

Tant per a mi com per a la meva parella de tast, el millor d’aquests espressos van ponderar a l’extrem més lleuger de l’espectre del rostit i van mostrar una gamma suficient de matisos i dolçor per complicar i equilibrar els seus tons punxents. Les sorprenents diferències en la manera en què moltes de les mostres treballades a la milla poden ser degudes a variacions en el cos o la viscositat que teníem dificultats per registrar-se amb consistència, i que eventualment podrien requerir una mesura per instrument si entenem de veritat el espresso en el context de la llet. begudes.

Els lectors devots de Coffee Review poden notar que una combinació de Torrebazione Italia, la Perugia, es revisa aquí per segona vegada després d’haver estat inclosa també a la nostra degustació d’octubre de 1997. Aquest tast repetit va suposar un altre esforç per provar la coherència del procediment de revisió del cafè.

El resultat va ser tranquil·litzador en part. Perugia Blend ha tingut una nota elevada en ambdues degustacions. La diferència era que aquesta barreja relativament torrada destinada a trets directes i begudes curtes de llet, es va classificar al capdamunt de la degustació d’aquest número amb una puntuació global de 90, mentre que a l’octubre va generar una segona classificació més alta de 86. Tot i que jo. puc culpar la petita diferència de variacions en la formulació de rostit o barreja, sospito que en canvi es deu a un canvi en el nostre procediment. A l’octubre vam tastar les mostres diluïdes amb aigua i llet; Aquest cop hem afegit un tret directe a la rutina de tast. Així estàvem mostrant el recte de Perugia, ja que estava pensat per beure, així com per diluir-lo.

Tast a espressos: polèmica i consens

Al número d’obertura de Coffee Review, vaig assenyalar que el cafè, a diferència del vi o la cervesa, és una beguda decididament col·laborativa. Una part fa el cultiu i la recol·lecció, una altra persona treu la fruita i asseca el cafè, una altra persona, sovint a milers de quilòmetres de distància, rosteix el cafè i finalment algú la fa.

En espresso, la cervesa és sens dubte el més decisiu dels molts passos des de la llavor fins a la copa. La finestra d’èxit per a la cervesa espresso és extraordinàriament estreta. Les variacions minúscules de la mòlta, uns segons més o menys mentre el cafè es rega, una mitja onça més o menys d’aigua, poden marcar la diferència entre un magnífic tret i una desaparició d’amargor negre. Un simposi sobre espresso al qual vaig assistir recentment es va apropar a esclatar en les baralles de puny sobre si es busca millor espresso a temperatures de 195 F o uns pocs graus més alts a 203 F. Tant la sensibilitat del cafè espresso com la seva elaboració i la falta de qualsevol clar consens sobre el procediment degustació significa que a Coffee Review hem de dissenyar els nostres tastos d’expresso amb molta cura.



cafè cultivat a Califòrnia

En primer lloc, el que és més important, vam controlar rigorosament totes les variables de cervesa, ja que el nostre propòsit no és jutjar la tècnica de fer cervesa, sinó avaluar els mateixos cafès. A l’hora d’establir paràmetres de cervesa, vam seguir la definició d’espresso de la Specialty Coffee Association of America:

Espresso és una beguda d’1 onça d’1 onza i mitja que es prepara de 7 a 9 grams de cafè a través de la qual s’ha obligat l’aigua neta de 189F a 203F a 8 a 10 atmosferes de pressió, on la mòlta del cafè ha produït la elaboració. temps de flux aproximadament de 22 a 30 segons (des del moment en què la bomba s'ha engegat.) Mentre es produeix la cervesa, el flux de cafè expressarà la viscositat de la mel càlida i la beguda resultant presentarà una espuma crema espessa de color marró vermell ( 'Crema').

En el darrer tast, vam mantenir un temps de flux des del moment que va aparèixer la primera gota d’expresso entre 22 i 25 segons i un volum final per cap de 1/4 unces. Hem utilitzat una màquina semiautomàtica de dos grups La Marzocca. Hem utilitzat una dosi doble de cafè (de 14 a 15 grams aproximadament) al portafiltre doble amb un tampó mitjà (de 30 a 40 lliures de pressió). Enfarinem el molinet entre cada mostra i el buidem periòdicament.

Al nostre primer tast d’expresso (octubre de 1997) vam tastar l’aroma i vam observar la crema de cops rectes, però només vam tastar els cafès en forma diluïda, un tret diluït amb aigua i un altre amb llet. Vaig decidir ometre tastar cops rectes perquè temia una mena de síndrome de la llengua difusa, una desensibilització del nas i el paladar per massa sensació rica en crema. Després de conversar i experimentar, però, vaig decidir que per valorar el cos i l'aroma necessitàvem degustar mostres de cafè express a base de trets rectes i diluïts, i netejar el paladar regularment amb galetes de soda i aigua sense la quantitat suficient per mantenir la degustació. facultats fresques. També hem reduït lleugerament la quantitat de llet i aigua afegida als trets diluïts.



starbucks caramel caputxó

Estic convençut que l’impacte acumulat d’aquests canvis dóna una valoració més completa de les mostres que el nostre anterior enfocament només diluït, tot i que el nostre darrer procediment pot haver resultat en valorar espressos amb perfils més subtils i complexos sobre els que tenen més potència, però potser menys complexitat.

En els dos tastos vaig demanar a un professional exprés amb experiència que participés amb mi utilitzant els mateixos formularis i procediments i mostrant els mateixos cafès, però sense compartir puntuacions ni reaccions fins després de la conclusió de la nostra degustació mútua.

En ambdós casos, els dos conjunts de puntuacions eren paral·lelament tranquil·litzadors. En aquest darrer tast, per exemple, el meu company de tast i jo vam assignar puntuacions generals de 0 a 2 punts de diferència per a la meitat de les mostres, i de 4 a 6 punts de diferència per a les altres. L’única de les mostres habituals de les que vam diferenciar força malament (una diferència de 10 punts) va ser la primera en la degustació, quan crec que tots dos vam distreure els nostres esforços per començar (la mostra va quedar exclosa dels resultats.)

Espero poder provar més el nostre formulari i procediment de degustació mitjançant la participació de grups més grans de professionals. Ara com ara, però, crec que ens hem aproximat el més aviat possible, ateses les limitacions que imposa la complexa naturalesa de la fabricació i consum de cafè espresso, a un procediment consistent i avaluable per avaluar espresso en un context nord-americà.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese